Gestión de riesgos en los procesos de elaboración de alimentos en la industria láctea Placme S.A

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

ESCULA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUÍMICA

Gestión de riesgo

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TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

GESTIÓN DE RIESGOS EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA PLACME S.A.

PRESENTADO POR:

Melgarejo Bolivar Claudia Alexandra

DOCENTE:

Ing. Jose Mamani Mamani

PUNO, PERÚ

2025

CONTENIDO

1.        INTRODUCCIÓN        3

3        OBJETIVOS        3

3.1        Objetivo general        3

3.2        Objetivos específicos        3

4        MARCO TEÓRICO        4

4.1        Concepto de gestión de riesgos        4

4.2        Principios de la gestión de riesgos        4

4.3        Fases del proceso de gestión de riesgos        4

4.4        Tipología de riesgos en la industria láctea        5

4.5        Normativa de referencia        6

4.6        Integración de sistemas de gestión en PLACME S.A.        6

4.7        Identificación de peligros y evaluación de riesgos (IPER)        7

4.8        Componentes de la gestión de SST en PLACME S.A.        8

4.9        Evaluación y control del riesgo        8

4.10        Cultura preventiva y mejora continua        9

1.        CONCLUSIONES        10

BIBLIOGRÁFICAS        11

5        11

GESTIÓN DE RIESGOS EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA PLACME S.A.

1. INTRODUCCIÓN

El sector lácteo peruano representa una de las actividades agroindustriales más relevantes para el país, especialmente en regiones altoandinas como Espinar (Cusco), donde la empresa PLACME S.A. desarrolla su labor en la transformación de leche en productos derivados (quesos, yogurt, mantequilla, entre otros).

En este tipo de industria, la gestión de riesgos se convierte en un pilar esencial para garantizar la inocuidad de los alimentos, la protección del trabajador y la sostenibilidad del proceso productivo.

La presencia de peligros físicos, químicos, biológicos y ergonómicos, sumada a las condiciones de temperatura, humedad y maquinaria especializada, exige la aplicación de sistemas integrados de gestión basados en normas internacionales (ISO 22000, ISO 45001) y legislación nacional (Ley N° 29783).

El presente trabajo tiene como propósito analizar y fortalecer la gestión integral de riesgos en PLACME S.A., desde el enfoque técnico, normativo y humano, para consolidar la seguridad alimentaria y ocupacional en el contexto peruano.

1. OBJETIVOS

1. Objetivo general

Evaluar y fortalecer la gestión de riesgos en los procesos de elaboración de alimentos de la empresa PLACME S.A., considerando los principios de inocuidad alimentaria y seguridad y salud en el trabajo.

1. Objetivos específicos

• Identificar los peligros y riesgos presentes en las etapas productivas de la planta láctea.
• Analizar los fundamentos teóricos de la gestión de riesgos aplicables a la industria alimentaria.
• Aplicar la metodología IPER (Identificación de Peligros y Evaluación de Riesgos) conforme a la Ley N° 29783 e ISO 45001.
• Integrar las normas ISO 22000 e ISO 45001 en un sistema de gestión único y eficaz.
• Formular estrategias de control, mitigación y mejora continua.

1. MARCO TEÓRICO

1. Concepto de gestión de riesgos

Según la ISO 31000:2018, la gestión de riesgos es el proceso coordinado de dirigir y controlar una organización respecto al riesgo, que se define como el “efecto de la incertidumbre sobre los objetivos”.

En la industria alimentaria, la gestión de riesgos implica prevenir incidentes que afecten la inocuidad del alimento o la seguridad del personal, mediante acciones de identificación, evaluación, control y comunicación del riesgo (FAO, 2020).

1. Principios de la gestión de riesgos

Los principios fundamentales son:

• Prevención: actuar antes de que ocurran los incidentes.
• Participación: involucrar a todo el personal.
• Evidencia científica: decisiones basadas en datos técnicos y normativos.
• Mejora continua: revisión constante del sistema.
• Enfoque integral: combinar la gestión de inocuidad con la de salud y seguridad ocupacional.

1. Fases del proceso de gestión de riesgos

La gestión del riesgo se desarrolla en cuatro fases principales:

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Este ciclo se representa mediante el modelo PHVA (Planificar–Hacer–Verificar–Actuar) propuesto por ISO 45001 e ISO 22000.

1. Tipología de riesgos en la industria láctea

1.  Normativa de referencia

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