HACCP E ISo

HACCP

Por sus siglas en ingles:

H: Hazard

A: Analysis

C: Critical

C: Control

P: Point

El sistema HACCP fue desarrollado en 1960 primeramente por la compañía Pillsbury, la NASA y el laboratorio Natick de la Armada Naval de los Estados Unidos, como una respuesta a los requisitos de seguridad de los alimentos impuestos por la NASA para la “comida espacial” de los vuelos tripulados. En 1973 fue aplicado por algunas industrias de alimentos enlatados de baja acidez.

Posterior al desarrollo en los años 60’s, se realizaron revisiones y refinamientos del sistema, fue entonces cuando el Codex proporcionó una descripción y aplicación de los principios HACCP, lo cual permitió su reconocimiento a nivel internacional como un sistema efectivo para controlar la inocuidad de los alimentos.

Objetivos de la aplicación del sistema HACCP

El sistema HACCP en la actualidad se aplica con el fin de:

• Evitar quejas del consumidor sobre la seguridad de los alimentos.

• Los problemas de salud asociados a un producto pueden tener gran impacto sobre las ventas e imagen de la organización.

• Determinar un diseño y monitoreo apropiado de las actividades de seguridad de nuevos productos y procesos.

• Cumplir requisitos y normativas legales.

Principios del sistema de HACCP

Los principios en los cuales se basa el sistema HACCP se mencionan a continuación.

1. Realizar un análisis de los peligros

2. Determinar los puntos críticos de control (PCC)

3. Establecer un limite o límites críticos

4. Establecer un sistema de vigilancia de control de los PCC

5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilacia indica que un determinado PCC no esta controlado

6. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema de HACCP funciona eficazmente

7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

El sistema HACCP se puede aplicar a toda la cadena alimenticia.

Entre las ventajas de la aplicación del sistema HACCP se pueden mencionar las siguientes:

• Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control, cuyo enfoque principal es la prevención, en lugar de las inspecciones al producto final.

• Este sistema permite identificar peligros específicos y las medidas para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

• Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final.

Preparación previa a la aplicación

Antes de aplicar el sistema a cualquier etapa de la cadena alimentaria, el sector deberá esta funcionando de acuerdo a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Códex respectivos y la legislación correspondiente a la inocuidad de alimentos.

Se necesita que la dirección de la empresa esté plenamente comprometida, para asegurar un sistema eficaz.

Se deben definir los puntos críticos de control (PCC) y el sistema HACCP se debe aplicar a cada operación por separado.

Es importante que, una vez se modifique el producto o proceso, es necesario examinar la aplicación del sistema HACCP.

ISO 22000:

En 2005 la ISO (International Organization for Standarization) publica la Norma ISO 22000.

ISO-22000 es una norma enfocada en alimentos, esta norma define y especifica los requerimientos para desarrollar e implantar un sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos, con el fin de lograr una armonización internacional que

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