INFLUENCIAS GASTRONOMICAS Y EL AVANCE CULINARIO

[pic 1][pic 2]

INFLUENCIAS GASTRONOMICAS Y EL AVANCE CULINARIO

NOUVELLE CUISINE

ORIGEN, HISTORIA E IMOPACTO

NOMBRE: Paula Andrea Figueroa Jiménez

CARRERA: Administración Gastronómica Internacional

ASIGNATURA: Artes Culinarias

PROFESOR: Hernán Valdés

FECHA: 26 de Mayo, 2021

INTRODUCCIÓN

Comer, necesidad básica del ser humano.

La alimentación y el desarrollo en como ingerimos los alimentos ha sido una evolución constante. Los estudios sobre esta práctica han hecho que sigamos ciertas tendencias ya sean por cuestiones de salud, animalismo, ecología, religión, etc.

La nouvelle cuisine nace a partir del cuestionamiento en el consumo de preparaciones consideradas pesadas o grasosas, las cuales se identificaban en los años 60’ – 70’ como poco saludables.

Los exponentes gastronómicos de dicha época influenciados por esta tendencia crean nuevos parámetros en la preparación de sus platos con más énfasis en sabores puros y frescos, donde el montaje es esencial además de una práctica ahora realizada por cocineros los cuales desde ese entonces comenzaron a tener más protagonismo.

1. ORIGEN, HISTORIA E IMPACTO DE LA “NOUVELLE CUISINE”

La “Nouvelle cuisine” o “Cocina nueva” es un término creado por los críticos de alimentos Henri Gault, que inventó la frase, y sus colegas André Gayot y Christian Millau en una nueva guía de restaurantes, el Gault-Millau o Le Nouveau Guide donde destaca la nueva influencia culinaria de los años 60’ - 70’.

Nace a partir del rechazo de la población por las preparaciones consideradas pesadas, en un momento en el que se había denunciado el exceso de grasa como causa de graves enfermedades. También se elaboró a partir de la elección de sabores naturales, cada vez más importantes y valiosos en un momento en el que la industria alimentaria estaba muy presente en la alimentación cotidiana.

A partir de estos principios se establecieron algunas reglas estrictas: frescor absoluto de los alimentos, ligereza y armonía natural en las preparaciones y simplicidad en los modos de cocción. La presencia visible de cuerpos grasos, ligazones con harina y platos “disfrazados”, quedaban ahora proscritos. La nouvelle cuisine recomienda las salsas ligeras, a base de fondos de carne, fumet, esencias y aromatizantes. Rehabilita los productos verdaderamente naturales y las modestas hortalizas. Opta por las cocciones cortas (al dente) que según los dietistas conservan al máximo el valor nutritivo de los alimentos y sin cuerpos grasos.

La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la cocina. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características de la nouvelle cuisine.

Los 10 Mandamientos de La Nouvelle Cuisine”, son los siguientes:

1º Rechazar la complicación inútil y descubrir la estética de la simplicidad.

2º Reducir el tiempo de cocción tal como se practica en la cocina china para casi todos los mariscos, pescados y para ciertas legumbres verdes y para la pasta.

3º Practicar la cocina de mercado; es decir, comprar los productos frescos.

4º Reducción de las cartas; subordinándolas naturalmente a los mejores géneros disponibles.

5º Abandonar las marinadas y sobre todo el horrible faisandé.

6º Rechazar las salsas demasiado ricas, demasiado densas; aquellas terribles salsas que pesaban sobre el estómago y el hígado y que servían muy a menudo para maquillar productos de poca calidad.

7º Retornar a la gastronomía regional, a las sabrosas recetas del terruño, locales.

8º Curiosidad hacia las técnicas del progreso; utilizar todas las ventajas de la ciencia, incluso del congelado para mejorar la cocina.

9º Búsqueda de una cocina dietética y saludable.

10º Constante invención; la mezcla atrevida de nuevos gustos a veces lleva a hallazgos de una calidad excepcional, deslumbrante.

Los chefs que practicaron esta nueva corriente gastronómica fueron Guérard, Chapel, Troisgros, Senderens, Outhier, Vergé, Haeberlin, siendo el máximo exponente de la nueva cocina francesa Paul Bocuse. En la actualidad el mayor exponente de la Nueva Cocina es el español Ferrán Adriá.

La mayor contribución de esta corriente, fue la dejar vía libre a la creatividad, lo que significó mucho más que una nueva cocina francesa, un movimiento que liberó a los chefs y abrió el camino a cualquier estilo o forma de cocinar en el futuro. A partir de entonces comenzó una verdadera evolución de la alta cocina. Por primera vez el chef empezó a ser conocido por los comensales, y comenzó a ser visto como un verdadero creador, un artista culinario. Es así que la valoración del chef se hace por su obra, su plato, tanto por la combinación de elementos en una preparación como por la presentación. En conclusión, el cocinero pasó de ser un técnico de la cocina a ser un artista culinario, lo que implica que domina el oficio para poder desarrollar platos auténticos.

1. BIOGRAFIAS

Exponentes gastronómicos de renombre los cuales le dieron un vuelco a la cocina francesa clásica.

1. Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire (nacido el 9 de abril de 1950 en Apinac, Departamento de Loira) es un renombrado chef de alta cocina francés, propietario del restaurante Pierre Gagnaire de la rue Balzac en el distrito VIII de París (con 3 estrellas Michelin) y de una decena de restaurantes homónimos en el mundo. Gagnaire es considerado a veces un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de la fusión en la cocina, y su cocina es generalmente calificada de «juguetona», creativa e impredecible. Comenzó su carrera en St. Etienne, donde logró 3 estrellas Michelin, y logró derribar la concepción de la cocina tradicional francesa mediante yuxtaposición de sabores, texturas, e ingredientes. Su influencia en la cocina se ha hecho internacional. Junto al químico Hervé This, ha desarrollado la gastronomía molecular.

...