Intreoduccion Al Estudio Y Hospedaje

PROFESOR:

MATERIA: INTRODUCCION AL ESTUDIO DEL HOSPEDAJE

ALUMNA:

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

FUNCIONES DE CADA ELEMENTO DEL DEPARTAMNTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS:

Su labor es coordinar todo lo relacionado a cocina, restaurantes, bares, etc.

En un hotel. los menús, los precios de estos, la cristalería, los platos, el almacenaje de las materias primas, los productos que se usaran, etc. Su jefe directo es el director de la empresa.

Es un cargo importante dentro de la organización ya que es el encargado de la parte de alimentos y bebidas que se suministran dentro del hotel, es donde se tiene en cuenta el reporte de suministros, control de entradas y salidas de suministros, manejo de personal tanto de cocina como bar, creación de la receta estándar y el menú que se maneje para los diversos días de la semana.

Maneja los proveedores entabla relaciones de negocios con ellos para proveer al hotel de lo mejor con calidad y bajo costo si es posible.

CHEF EJECUTIVO:

El chef ejecutivo es un manager de producción de comidas, un gerente de compras, también un experto maître y un gran cocinero. Para operar su cocina con provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posición.

El chef ejecutivo es también un importante administrador en el establecimiento, muchas veces en grandes cadenas hoteleras tiene a más de cien personas a su cargo, incluyendo cocineros, ayudantes, asistentes y aprendices.

Es la persona responsable ante la gerencia de Alimentos y Bebidas, de la eficiente administración del departamento, supervisa, programa, organiza, integra, dirige y controla, con la sola limitación de las políticas y normas fijadas, las actividades relacionadas con la preparación, presentación y costo de los alimentos.

CHEF´S DE LINEA

Sus obligaciones específicas son:

1. Es responsable de la limpieza de las cocinas.

2. Coordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos especiales (buffets, cócteles, bodas, juntas, etc.).

3. Es responsable de mantener completo el equipo en las áreas de preparación y servicio de alimentos y bebidas.

4. Supervisa la correcta limpieza del material y equipo completo en las áreas de preparación y servicio de alimentos y bebidas

5. Supervisa que el mise en place se encuentre surtido diariamente

6. Es responsable de la preparación del café.

7. Realiza pedidos de café, galletas, azúcar, mermelada, etc. (almacén de alimentos).

8. Suministra agua y hielo a la cocina y los bares.

9. Realiza pedidos de materiales y artículos de limpieza al almacén general.

10. Elabora y supervisa la aplicación del plan de limpieza. En este

plan se indica la periodicidad de la limpieza de cada área.

11. Elabora y supervisa la aplicación del plan de trabajo nocturno que se efectúa en la cocina.

12. Controla la bodega de su departamento.

13. Se mantiene informado de las notificaciones sobre los eventos, para asignar el personal que corresponde.

14. Mantiene un contacto constante con el chef de la cocina.

15. Supervisa el levantamiento de inventarios mensuales.

16. Controla el desalojo periódico de la basura de la cocina.

17. Solicita al departamento de mantenimiento trabajos para reparaciones en el equipo a su cargo.

18. Lleva control de las roturas y pérdidas del equipo.

AYUDANTES DE COCINA:

Definición de ayudante de cocina:

Es aquel que trabaja a las órdenes de otros cocineros o jefe de cocina, tratando de asimilar conocimientos para su posterior cometido.

El ayudante de cocina pertenece al sector de servicios y dentro de éste al de la hostelería. Asi mismo puede desarrollar su ocupación en la administración pública, colectividades, hospitales, colegios, residencias, etc.

Funciones del ayudante de cocina:

■El ayudante lee el menú o plato del día y, consiguientemente las tareas a realizar dentro de su cometido.

■Selecciona, situando en su lugar de trabajo, los utensilios, herramientas y recipientes a utilizar.

■Recoge y transporta los géneros desde su punto de recepción hasta su lugar adecuado en la cocina.

■Retirará de las cámaras los géneros necesarios para su trabajo y los situará en la mejor forma dentro de la partida.

■Revisa, y en su caso repone, la bandeja de condimentos de uso corriente.

■Cuidará de la puesta a punto del fogón, colocación, limpieza y conservación de utensilios, mesas, tablas de cortar, herramientas, etc.

■Colaborará en la elaboración de platos, cubriendo los trabajos más sencillos; y en algunos casos, confeccionará algunos platos básicos.

■Ayudará al emplatado y servicio.

■Colaborará en la realización de algunos platos de repostería.

■Realizará las tareas de limpieza necesarias, en las distintas partidas de cocina.

CATERING:

Lleva las celebraciones a el lugar que sean contratados,. Con todo lo necesario para los invitados comida, mesas, bebida, carpas, sillas, vajillas y cristalerías, etc. junto con todo el personal, camareros, doncellas, cocineros maître. Realizar el montaje de géneros, elaboraciones culinarias envasadas, menaje, utillaje y materiales varios, en los equipos destinados al servicio de catering, recepcionar la carga procedente del servicio de catering realizado y lavar los materiales y equipos reutilizables.

Buffet:

El buffet es la manera de servir los platos, se pone todo sobre en un mantel en una mesa grande donde caben las bebidas, variedad de platos salados y platos dulces destinados para una recepción, donde el invitado se sirve él mismo acercándose a la mesa.

Banquetes:

1. Analiza todas las facilidades con que se cuenta para el servicio de Banquetes, tanto internos como externos así como fuera del club.

2. Divulga las capacidades de los distintos salones según el tipo de evento.

3. Aplica las políticas de crédito vigente para cada caso.

4. Dispone los diferentes montajes de los salones adecuados al evento recibido.

5. controla los horarios y fechas de salones ocupados.

6. Establece, en coordinación con el Gerente de A y B políticas para propinas de los eventos.

7. Establece, en coordinación con el Gerente A y B de políticas en cuanto a descorche.

8. Establece, en coordinación con el Gerente de A y B políticas en cuanto a la cancelación de los eventos.

9. Promueve la venta de eventos en coordinación con el Gerente de A y B y el Gerente General.

10. Establece en coordinación con el Dpto. de A y B el manual informativo sobre banquetes para promover con mayor facilidad los servicios incluyendo menús, tipos de buffet capacidad de salones, etc.

11. Elabora en coordinación con el Gerente de A y B presupuesto para banquetes.

12. Atiende a clientes potenciales de eventos especiales.

13. Realiza cotizaciones para eventos y contratos.

14. Coordina las formas de pago, en partes, boleta y /o factura.

15. Elabora y envía notificaciones de los eventos a realizarse a los departamentos que corresponda para su coordinación operativa.

16. Diseña y aplica el “check list” para cada evento y verifica cada uno de sus puntos antes de empezar para corregir a tiempos imprevistos.

Room service:

Como su nombre lo indica es el servicio de alimentos y bebidas en las habitaciones de los huéspedes. Las horas pico para room service son en la mañana para el servicio de desayunos. En el afán de planear y dar un servicio más eficiente a la demanda de desayunos, los hoteles han colocado en las habitaciones formas para ordenar el desayuno anticipadamente.

Las formas indican la orden y la hora del servicio y se colocan en la manija de las habitaciones (conocidos como candados) de donde es recogida en las primeras horas de la mañana.

Sin embargo, muchas órdenes siguen siendo transmitidas por teléfono por lo que es necesario contar con toma órdenes, un cajero al igual que con personal de supervisión (gerente) y servicio (meseros).Puesto que la demanda de este servicio varía de acuerdo a la ocupación del hotel, en ocasiones de alta ocupación se puede recurrir a personal de otras áreas de A&B o a personal eventual. Las órdenes se llevan en ocasiones en carritos de servicio y en otras ocasiones únicamente con charolas.

En la actualidad, muchos hoteles ofrecen el servicio de Room Service a sus clientes como complemento por su alojamiento. Generalmente este servicio tiende a satisfacer diferentes tipos de clientes y sus numerosas necesidades.

El Servicio de Habitaciones (Room Service) es una prestación disponible en muchos hoteles donde los trabajadores del restaurante llevan alimentos y otros artículos a los huéspedes del hotel en sus propios cuartos, por lo general por una carga adicional. La importancia de este servicio es primordial, aunque generalmente se sirve a huéspedes en planes de viaje de negocios, que no quieren salir de sus habitaciones.

Este servicio implica la participación de muchos departamentos, la interrelación, así como la comunicación por parte de los departamentos participantes es de vital importancia, para satisfacer las neces:dades del huésped.

Encargado de piso:

Atención al cliente, coordinar a los meseros y aseadores, coordinar el aprendizaje por mesero del menú en dio lugar etc. Etc.

Saloneros:

Las funciones van desde el montaje de la mesa de acuerdo a la hora de servicio, desayuno, comida (almuerzo) y cena. Al tener al cliente en la mesa, sugerirle aperitivos, entradas, sopas, el especial del día, la sugerencia del cheff y los postres. No puede faltar la sugerencia del vino para madurar sus alimentos. Sirve los alimentos y bebidas a los comensales e incluso puede preparar ensaladas o principales. Descorcha y sirve el vino. Está al pendiente del servicio. El salonero es la parte fundamental de los comedores, ya que por su atención y servicio un lugar puede marcar la diferencia.

Jefe de bar:

Jefe de Bar: Es la persona encargada del bar y tiene bajo su responsabilidad el movimiento de esta área, supervisa el trabajo del Barman, del ayudante y del mozo, y el mismo depende del gerente.

Meseros:

El encargado de atender la mesa, a los clientes, servir los alimentos y llevar la cuenta.

Aseadores:

* Mantener limpia el área de Servicio en la cocina.- Mantener salseras y paneras vacías, ordenadas en un lugar especifico así como tener preparadas las salseras llenas con producto, tener limpia la barra, horno limpio, así como un lugar especifico para pan y totopos.

* Recoger muertos de las mesas.- Hacer rondas en las mesas y retirar tablas, platos, vasos vacios, salseras, paneras, salsas (Inglesa, Maggie, Tabasco, etc.)

* Sacar cubiertos y platos en cocina.- No esperarse a que los meseros pidan cubiertos o platos hay que adelantarse a esto para hacer más eficiente el servicio.

* Correr Cocina.- Revisar que las comandas tengan número de mesa y comensal al que va a ir la comida, sacarlos a tiempo, y retirar la comanda de la comida que salió.

* Mantener limpia la mesa del escamoche.- Mantener limpia y ordenada la mesa, platos ordenados y escamochados cubiertos en su lugar.

* Limpiar mesas.- Al retirarse los clientes, limpiar la mesa y las sillas

* Montar mesas.- Poner mantel, plato, servilletas, cubiertos (del lado derecho), sal pimienta y blondas.

* Bajar cortinas.- En caso de días lluviosos o con mucho viento bajar las cortinas de afuera.

* Recibir muertos en la entrada de la cocina.- Estar recibiendo muertos en la puerta de la cocina para evitar que el mesero pierda tiempo en entrar a esta.

* Rellenar vinagreras, cátsup, sal, pimienta y azúcar.- Rellenar vinagreras (Aceite de Oliva, Vinagre balsámico, etc.) azucareras, sal y pimienta.

* Apoyar a servicio en lo que necesite.

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