La Gastronomia

TEMA:

INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA

OBJETIVO:

Al finaizar este modulo estaremos en capacidad de analizar la historia de la gastronomia, identificar las funciones del cocinero, los elementos que componen la cocina con toda su dotacion, según las normas de calidad.

PUNTOS A TRATAR:

Forma correcta de la cocina y sus diferentes areas y espacios

Forma correcta de organizar una nevera

PROFESORA:

Sonia Yunes Acosta

INTRODUCCION

La gastronomía es el arte de preparar platillos de la manera más perfecta posible, tanto en su condimentación como en su presentación, es el arte y la ciencia del buen comer y como arte requiere la interacción de los cinco sentidos.

A través de este trabajo desarrollaremos diversos temas relacionados con lo que es nuestra gastronomía, como la forma correcta de una cocina, sus diferentes áreas y espacios, y el orden correcto con el que debemos organizar nuestra nevera.

Esperamos que el trabajo presentado a continuación llene las expectativas requeridas y que sea de gran provecho a todos sus lectores.

FORMA CORRECTA DE LA COCINA Y SUS DIFERENTES ÁREAS Y ESPACIOS

No podemos dejar de hacer una breve introducción acerca de la cocina y sus principales áreas, sobre todo las áreas que los camareros deben tener acceso para poder desarrollar su trabajo.

La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el área de producción, donde se elaboran los alimentos que serán servidos en el comedor. La cocina cuenta con un personal dirigido por un “Chef” o “Jefe de Cocina” asistido por un “Sous Chef”, seguido de los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llaman “Stewards”, dirigidos por un Chef Stewards, el cual se reporta al Chef Ejecutivo. Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de pequeñas cocinas para suplir los alimentos de éstos y de una cocina central grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las demás. En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los salones de banquetes. En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al Chef General (Chef Ejecutivo).

Debido a la gran variedad de empresas hostelera con sus diferentes enfoques de producción, hacen imposible un modelo único de departamento de cocina. Teniendo en cuenta que el área de cocina tiene como misión aprovisionar, conservar, manipular, transformar y distribuir alimentos, se utilizan unos criterios generalizados de esta industria, sin tener en cuenta el tamaño de la empresa.

Por lo general la cocina se divide en Cocina Fría, Cocina Caliente, si existe alguna especialidad, ejemplo, Cocina Libanesa, Sushi, etc., y Pastelería, si es necesaria el área. Todo depende del lugar, el espacio con el q cuente, de eso depende también la distribución de las áreas.

También en una cocina, muchas veces se encuentra el área de escamoche y lavado, así como el área de boqueteros.

Cocina caliente

Es el área donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, salamandras, baño de María, en esta área se elaboran también salsas, pastas, carnes, etc. Así como algunos postres como las crepas. Así como en cocina fría hay un encargado de área q es el Chef de Cocina Caliente, y pueden haber en orden descendiente cocineros q se encarguen de ciertas preparaciones en específico como para las salsas y el área de parrilla. Por lo general en esta área hay más cocineros q en área de cocina fría, por tener preparaciones más elaboradas, casi siempre hay de 3 hasta 5 cocineros, dependiendo del espacio y demanda en esta área.

Cocina fría (Pantry) y Despensa

Donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres como cocteles de fruta, mariscos, etc., jugos, y algunos postres como helados y gelatinas, si no se cuenta con un área de pastelería y postres. El encargado de esta área es el Chef de Cocina Fría, y puede tener a su cargo, dependiendo el lugar 2 o 3 cocineros.. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.

Área de café

Donde están ubicadas las cafeteras y maquinas de café. Se encuentra generalmente muy cerca del Office y allí se debe montar un Mise-En-Place para los distintos tipos de café.

Pastelería o repostería

Donde se preparan la mayor parte de los postres. y pasteles, que se sirven en un restaurante tales como flan, tartas, mousses, etc. Aquí, al igual q en las demás áreas está el encargado de Pastelería, siendo por lo general un pastelero de profesión, y también tiene a sus ayudantes q suelen ser 2 o 3.

Panadería

Regularmente la panadería, pastelería y heladería comparten una misma área, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelería por cada hotel y una panadería general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo.

Cocina de Especialidades:

Esta es un área específica, si en el establecimiento se requiere, como cuando hay lugares q preparan cosas libanesas, sushi, etc. En esta área hay un encargado y de 1 a 2 cocineros.

El Pase”

Es como se le acostumbra llamar a esta área donde los camareros entregan la comanda y reciben los platos. Regularmente habrá un supervisor de cocina llamado ocasionalmente Chef de partida, responsable de recibir y cantar la comanda, para de esta forma hacer marchar los alimentos. Siempre que haya un supervisor a cargo del “pase”, éste será el intermediario entre los camareros o el camarero cocina y los cocineros de las diferentes áreas. Éste avisa también cuando deben salir los platos, los supervisa al salir y los entrega personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al comedor.

En establecimientos donde funcione un sistema computarizado, el pedido se digitará desde la estación de servicio y se recibe en cocina mediante un impresor instalado en esta área.

Los platos donde serán servidos los manjares calientes, se tienen previamente calentados, manteniéndolos en la mesa caliente, la cual está prevista de una lámpara con luz infrarroja. Al momento de salir los platos, también se colocan allí, hasta que vayan por ellos los camareros.

Esta área por lo general está ubicada al frente de toda la cocina.

Área de escamoche y lavado:

Esta área tiene dos funciones, lavar los utensilios y equipo de cocina, y la de escamochar y lavar los platos, vasos, etc., todo el plaqué del área del comedor. Escamochar es eliminar los restos de comida de los platos, es como un pre limpieza, ya q en muchos casos los platos y demás equipo del comedor se lavan en máquina. Normalmente para esta área hay 2 ayudantes, los conocidos como ayudantes generales.

ALGO MÁS SOBRE LAS DISTINTAS AREAS DE LA COCINA

AREAS DE LA COCINA

RECIBO Esta área debe ubicarse de modo que los proveedores puedan ingresar fácilmente sin interferir otras áreas. Debe estar provista de básculas, balanzas y sistemas que permitan la verificación de la cantidad y la cualidad de las mercancías recibidas.

ECONOMATO Es el almacén en donde se guardan todos los productos que se utilizan en el Hotel o Restaurante, debe estar acondicionado para guardar todo en las mejores condiciones de orden y limpieza que eviten el deterioro y la pérdida de mercancía.

CAVA Lugar en donde se guardan las bebidas, especialmente los vinos.

CUARTOS FRIOS Deben estar separados en compartimentos aislados para que los olores de los productos no se impregnen unos a otros. Estos deben mantenerse impecablemente limpios y ordenados.

COCINA FRIA Llamada también Garde-Manger debe tener un área grande de trabajo ya que en ella se efectúan labores de limpieza y porcinamente de carnes, aves, pescados, así como la preparación de buffet. Debe ubicarse cerca a los cuartos fríos y la cocina caliente y estar provista de todos los equipos y herramientas de trabajo (neveras, balanzas, bancos para carne, cuchillos, moldes, etc.).

REPOSTERIA Esta área exige un especial cuidado en su iluminación debido a su tipo de trabajo. La temperatura juega un factor importante ya que no se deben exceder los 20º C. Debe contar con los insumos de trabajo necesarios tales como boquillas, moldes, hornos, mesas entre otros.

LEGUMBRERO Este debe disponerse lo más cerca del área de almacenamiento y debe disponer de un sistema apropiado para el manejo de los desperdicios. El trabajo monótono realizado en esta área requiere de una buena iluminación temperatura apropiada y una excelente ventilación. Debe contar con los insumos de trabajo apropiados (mesas de trabajo, cortadores, recipientes, cuchillos).

COCINA CALIENTE Se conoce también como cocina principal, debe

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