Gastronomia

Clase de Teoría:

Fondos y salsas

INTRODUCCION.

Los Fondos y las Salsas son la cimentación en la formación de un chef, ya que son la base de muchas sopas y salsas.

En cuanto al origen de los fondos podemos decir que es el resultado de un conjunto de descubrimientos y ensayos que los cocineros tuvieron que ir elaborando en base a los ingredientes, métodos y técnicas que se fueron incorporando, a través del tiempo. Si bien el momento histórico en que cada ingrediente se incorporó a la culinaria europea, nos puede vislumbrar el origen de los Fondos y las Salsas Clásicos de la actualidad, debemos partir de que esto fue apenas el primer peldaño en su construcción pues adicionalmente, fue indispensable que los cocineros, mediante la observación de los fenómenos químicos y físicos de sus platillos, determinaran los métodos y las técnicas para obtenerlos.

La palabra Fondos proviene del latín “Fundus”, la cual designa a la parte mas baja de una cosa hueca o a la superficie sólida sobre la que descansa el agua del mar o un río. Por este sentido se puede deducir que un fondo es la base principal sobre la cual sostiene la receta que lo utiliza.

Así pues, la etimología sugiere que el termino Fondo es reciente, pues el concepto no esta intrínsicamente ligado al vocablo, el cual, solo tiene un sentido gastronómico.

OBJETIVOS.

• Conocer la importancia de los fondos en la cocina.

• Conocer y diferenciar las técnicas de su elaboración.

• Clasificar los fondos según los ingredientes que componen un fondo.

• Identificar su correcta aplicación en las preparaciones de la cocina.

DEFINICION

El fondo es una preparación líquida elaborada a través de un hervido lento de elementos nutritivos y aromáticos, en un líquido frío, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional. Es la preparación elemental, básica y esencial que se encuentra en toda cocina profesional. Son el fundamento de la cocina.

Se utilizan como medio de cocción, base de innumerables salsas y sopas, y están involucrados en varias técnicas de cocción, entre otros.

Un fondo requiere de una técnica básica de preparación y de una correcta aplicación para que el resultado sea de calidad.

ELEMENTOS QUE COMPONEN UN FONDO

Todos los elementos que componen un fondo tienen una función específica.

• Elementos Nutritivos: estos pueden ser huesos de aves o de carnes; carcazas, espinas y caparazones de crustáceos.

En cuanto a los huesos podemos decir que poseen tejidos conectivos llamados colágeno, estos tejidos son los que permiten que el fondo tome una consistencia mas ligada, lo cual es importante, ya que un fondo de buena calidad debe espesar o hasta algunas veces solidificarse al enfriarse.

Los cartílagos son la mejor fuente de gelatina en los huesos. Los animales de edad temprana contienen cartílago y son afamados para la elaboración de fondos, así como los del cuello.

Como recomendación se sugiere utilizar los huesos en una medida que no exceda los 10 cm. para que se exponga mejor a la superficie y así poder extraer mejor sus nutrientes (colágeno)

• Elementos Aromáticos: Complementan el sabor y el aroma del fondo. Los elementos que los forman son: zanahoria, apio, cebolla, y hierbas aromáticas. Esta preparación es llamada “Mirepoix”. La mirepoix es considerada la segunda parte más importante en un fondo. Las cantidades de vegetales que se deben de utilizar en una mirepoix son: 2 partes de zanahoria, una parte de cebolla y media parte de apio. Estos vegetales deben ser cortados en trozos irregulares que deben medir por lo menos 2 cm de lado, o se usan en mitades e incluso enteros. Esto es relativo, dependiendo del tipo de fondo y el tiempo de cocción de cada uno de ellos.

• Elementos de Cocción: Este elemento es el que va a permitir extraer los sabores de los ingredientes. Siempre se debe comenzar con un medio liquido (agua) frío, ya que las proteínas se solubilizan mejor, sino se sella la superficie del producto impidiendo su salida, que es lo que se busca en un fondo

• Elementos Sazonadores y Especias: Hacen surgir y acentuar los sabores particulares de todos los ingredientes.

La sal no es usada comúnmente en la elaboración de un fondo. Ya que los fondos son utilizados como parte de ciertas preparaciones (caldos, salsas, reducciones, etc.)

En cuanto a las especias estas deben de utilizarse en cantidades pequeñas, nunca deben de predominar en un fondo. Regularmente son amarradas dentro de un trozo de manta de cielo llamado “Sachet” o bien se hace un “Bouquet Garnie” que es una combinación de hierbas frescas y elementos aromáticos como por ejemplo apio, tomillo, laurel y perejil. Generalmente estos se amarran entre dos mitades de poro y se colocan en las orejas de las ollas para así poder retirarlas con facilidad en cualquier momento.

• Elementos Ácidos: Este tipo de productos son utilizados en la elaboración de fondos para realzar los sabores. El jitomate contribuye sabor y acidez a los fondos oscuros, nunca se utiliza en fondos claros, ya que alteraría su color.

El vino es usado especialmente para fondos de pescado ya que su contribución de sabor es mayor que la de su acidez.

TIPOS DE FONDOS.

Podemos decir que existen diversas variedades de fondos, dependiendo de los huesos que se utilicen y si son previamente rostizados o no, de los cuales mencionaremos los mas utilizados.

Fondos Claros.

Se pueden prepara de ave y de res. Este tipo de fondo debe ser translucido, rico en sabor, aroma, con buena consistencia. Su color debe ir en un rango que va desde el amarillo hasta el dorado.

Clasificación de los Fondos Claros.

• Fondo Claro de Ternera o Res, se pueden preparar con huesos y nervios y se le debe dar una cocción de 8 hs aproximadamente.

• Fondo de Ave, se puede preparar con la carcasa, la grasa de este fondo tiende

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