La carta de un menu

La carta

La carta de restaurante es un documento vital dentro de la estructura interna de un restaurante que nace de la mera necesidad. La carta se presentaba estructurada por grupos de alimentos y en orden lógico de servicio.

Determinación de precios de venta

La fijación de estos es fundamental para que la empresa tenga éxito en el mercado, para su definición se debe considerar el gasto de la materia prima utilizada en cada platillo de manera individual, posteriormente se deben considerar los gastos extras por ejemplo el gas, personal, entre otras., sin dejar de lado los precios del mercado en otros establecimientos que son competencia, sin dejar de lado la calidad de los platillos que se ofrecen.

En los restaurantes modernos  las técnicas marketing se cuidan mucho más que antes. Ya usando estas técnicas se está  buscando maximizar las ventas de platos la oferta debe ser armónica y equilibrada. Algunos platos darán renombre y categoría al restaurante.

La oferta debe estar analizada y estudiada continuamente mediante la ingeniería de menú (menu engeneering) que analiza los índices de popularidad y rentabilidad de los diferentes platos.

Estos se distribuyen en:

Platos estrella: alta rentabilidad y número de ventas.

Platos puzle: alta rentabilidad y bajo número de ventas.

Platos vaca: baja rentabilidad y alto número de ventas.

Platos perro: baja rentabilidad y bajo número de ventas.

Por otra parte, la fijación de precios a los platos en la carta es un tema muy extenso en el que debemos considerar los costes de materia prima y los gastos de negocio.

Una vez analizado todo esto, se suele utilizar la ley de Omnes para la fijación de precios de la carta. En ella se tienen en cuenta los siguientes principios:

La dispersión de precios se dividen en gama baja, media y alta. De manera que la suma del número de platos de gama baja y alta no superen lo de la gama media y que los de gama alta no sean superiores a los de gama baja.

En cada gama:

Se resta al precio del plato más caro el más barato.

El resultado se divide entre tres. Éste nos dará el ancho de banda.

Al precio del artículo más barato y más caro de la gama le sumamos el ancho de banda y así marcamos los límites del PVP (precio de venta al público).

La apertura de la gama viene determinada por la división del precio del plato más alto entre el más bajo. Los ratios obtenidos no deben superar 2,5 en cartas de menos de 9 platos y 3 en las de más de 9.

La relación calidad-precio de la carta se halla dividiendo el (PMP) precio medio ponderado y el (PMO) precio medio ofertado. Donde el primero es la cifra de ventas brutas entre el número de ventas de platos totales y el segundo es la suma de precios de venta de platos entre el número de platos de la carta.

Si el resultado está entre los valores 0,9 y 1,05 la relación es correcta.

Si es inferior a 0,9 los precios son elevados.

 Si es superior a 1,05 los precios son bajos.

Secciones de la carta

La carta representa un instrumento de comunicación con el cliente. Esta debe ser clara, lógica, legible y consensuada entre el jefe de cocina y el dueño del restaurante. El cliente la analiza inconscientemente como parte de la imagen del negocio. Se debe cuidar hasta el último detalle.

En la planificación es importante tener en cuenta la categoría del restaurante, la ubicación, la capacidad de aprovisionamiento, el público objetivo y la competencia.

Los grupos clásicos eran siete:

Grupo 1: Entremeses fríos y calientes.

Grupo 2: Caldos, sopas, cremas y consomés.

Grupo 3: Verduras y ensaladas.

Grupo 4: Pastas, huevos y arroces.

Grupo 5: Pescados y mariscos.

Grupo 6: Carnes.

Grupo 7: Postres.

Descripción de platillos y bebidas

La descripción de los  platillos  debe ser clara y precisa describiendo los ingredientes principales de los platillos  o puede ser algo creativo del Restaurante o el nombre de su creador, se puede explicar lo que hay en el plato usa frase cortas de 1 ó 2 renglones máximo y utiliza palabras provocativas que inviten a elegir ese platillo.

Presentación

La presentación de la  carta tiene que ir acorde con el resto de la decoración del restaurante, la carta debe tener congruencia con la temática y el giro del restaurante, esta pueden estar hechas de madera, plástico o metal son algunas de las alternativas al papel que es lo más común. También se debe ver el tipo de colores que se pueden poner en la carta para que esta valla de acuerdo con el restaurante. La carta debe tener un tamaño agradable y manejable de peso liviano y de tamaño aceptable para cada lugar en  la mesa por comensal.

Tipografía

La carta debe tener una letra con un tamaño equilibrado, ni excesivamente grande ni demasiado pequeño, ser legible evitando usar la cursiva  y a ser posible de color oscuro sobre fondo claro. También hay que evitar de escribir todo el texto en mayúscula. No se debe incluir fotografías de los platos en la carta, la calidad y el buen aspecto de los platos deberían de darse por hecho, de no ser así, tendríamos un problema de imagen ante el cliente. Tampoco debe tener demasiadas decoraciones  que distraigan al cliente de lo importante, que son los platos.

Ubicación de los platillos

Para realizar la ubicación de los platillos se lleva a cabo diferentes  estudios para poder ver su rentabilidad, popularidad y al final darles su clasificación.

Rentabilidad

Para calcular la rentabilidad de cada plato se siguen una serie de pasos:

Se calcula el margen de cada plato: Margen = Precio de Venta - Precio de Coste

Se calcula el margen medio de todas las ventas: suma (Márgenes de todos los platos) / suma (Ventas de todos los platos)

Con estos dos valores se puede ver cuales platos son más o menos rentables: Todos los platos cuyo margen esté por encima del margen medio se puede decir que son más rentables. Por el contrario, los platos cuyo margen estén por debajo del margen medio se puede decir que son menos rentables.

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