La Carta (Gastronomía Diseño De Menú)

CARTA

La Carta es la representación gráfica de la oferta gastronómica de un restaurante si bien se conoce con el nombre de carta al conjunto de platos que la cocina puede preparar en cualquier momento del servicio a petición del cliente.

Dichas cartas suelen presentarse en cartulinas mecanografiadas que indican el nombre de la empresa, la categoría, el precio (específico de cada plato) y los tres o cuatro grupos de comidas, que antiguamente iban ordenados de la siguiente forma:

Primer grupo: Entremeses (fríos y calientes)

Segundo grupo: Consomés, sopas y cremas.

Tercer grupo: Pastas y arroces

Cuarto grupo: Huevos

Quinto grupo: Pescados

Sexto grupo: Mariscos

Séptimo grupo: Legumbres

Octavo grupo: Carnes calientes

Noveno grupo: Carnes frías

Décimo grupo: Ensaladas

Undécimo grupo: Quesos

Duodécimo grupo: Postres

En la actualidad estos grupos se han reducido a tres o cuatro.

Los distintos grupos de la carta también pueden ir asociados. Por ejemplo:

• quesos y postres

• pescados y mariscos

Actualmente en establecimientos de buen nivel difícilmente encontremos cartas tan extensas y con tantas divisiones.

Lo que se acostumbra es presentar una carta acotada, equilibrada y con una muy buena variedad de platos.

*Como mínimo deben tener una opción de cada uno. Lo que no se encuentre en las entradas debería estar en los platos principales.

De esta manera, si un comensal desea degustar, por ejemplo, un plato con mariscos, lo encontrará en las entradas o en los platos principales.

*Este tipo de cartas suelen renovarse en períodos cortos (2 meses aproximadamente) o por cada estación.

Ejemplo:

• Pescados / Mariscos

• Carne vacuna

• Aves

• Carne de caza / exóticas

• Pastas

Con los postres se procede de la misma manera:

Ejemplo:

• Postre con chocolate

• Postre frutal

• Postre ácido

• Postre con masa

Muchos establecimientos cuentan con extensas cartas, pero cuando se solicitan algunos platos, la respuesta es negativa. Es conveniente tener una carta reducida, pero siempre con platos que se puedan ofrecer.

Grupos de comidas utilizados en la actualidad:

• Primer grupo: Entremeses, sopas, cremas, consomés, jugos, etc.

• Segundo grupo: Huevos, pastas italianas, vol-au-vents, etc.

• Tercer grupo: Carnes (aves, vaca, cordero etc.) o pescados

• Cuarto grupo: Postres (helados, pastelería, frutas de estación, quesos, etc.)

Sólo los grandes establecimientos pueden mantener una carta de categoría, o aquellos cuyo volumen de ventas les asegure la salida de todos los platos que se ofrecen al cliente, ya que la cocina para muchos hoteles resulta negativa.

Más allá de lo que uno pueda imaginarse, el menú es mucho más que una lista de ítems y precios. Es el espejo de la demanda del cliente y además determina todo lo concerniente a la operatividad del restaurante. El ciclo operativo, los requerimientos de trabajo, el diseño y la disposición, asimismo el control y la productividad encuentran su camino en el menú.

Sin lugar a dudas, el menú se convirtió en una herramienta de ventas y es una de las llaves para el éxito o fracaso de un emprendimiento gastronómico.

Para el gourmet el menú puede ser leído como poesía, pero para la mayoría de los consumidores es una simple lista de precios que deberán ser pagados para que la comida sea servida. Para todos los comensales es un comunicador de la actitud operativa, los productos y el servicio proporcionado.

LAS CARTAS DE PLATOS:

Contrariamente a los menú que constituyen una comida determinada, las cartas de platos y las cartas de día ofrecen una elección de comidas determinadas, preparadas a la minuta.

El cliente debe tener la posibilidad de elegir una comida simple o una gran comida.

Es a menudo la carta de platos lo que va a producir la primera impresión en el cliente.

Representa la carta de visita, la tarjeta de presentación del establecimiento. Además, es una oferta que compromete al establecimiento con el cliente.

Creación de la carta de platos:

Antes de establecer una carta de platos, conviene aclarar algunos puntos elementales:

Por medio de un estudio de mercado:

• Emplazamiento (campo, pueblo, ciudad; para las grandes ciudades: city, barrio industrial, barrio residencial, etc.)

• Tipo de clientela (comerciantes, empleados, trabajadores manuales, estudiantes, clientela diversificada, etc.)

• Frecuencia de tránsito y de medios de transporte (tránsito privado, tránsito público, etc.)

• Horas de apertura (deseadas o prescriptas; horarios de apertura de comercios, cines, etc.)

• Número, género y atmósfera de los locales destinados a la clientela.

• Locales de trabajo que están a disposición.

• Instalaciones.

• Importancia y nivel de formación del personal.

• Clima con temperaturas promedio de las cuatro estaciones.

• Posibilidades de aprovisionamiento de mercaderías.

Presentación:

Existen diferentes modos de presentación:

• Carta de comidas clásica: grupos de comidas ordenadas según criterios técnicos.

• Carta de comidas moderna: grupos de comidas ordenadas según principios teniendo en cuenta la evolución del mercado.

El orden de las comidas sobre la carta no es absolutamente idéntico al del menú clásico. Como los platos del día pueden ser entradas calientes o grandes piezas, son mencionados después de las entradas.

Platos del día:

Se trata de platos que requieren mucho tiempo de preparación pero son servidos rápidamente. Se los menciona como platos del día en una rúbrica separada.

Orden de los platos en una carta de platos clásica:

Hors-d’œuvre froids-

Entradas frías

Potáges-

Sopas

Hors-d’œuvre chauds-

Entradas calientes

Poisson et fruits de mer-

Pescados y frutos de mar

Entrées-

Entradas/Plato pricipal

Plats du jour-

Platos del día

Rôtis-

Asados

Légumes-

Verduras

Entremets / Desserts-

Postres

Principios de orden técnico a aplicar en el momento de la elaboración de una carta de platos moderna:

• Los diferentes grupos de comidas deben ser presentados claramente, separados unos de otros.

• Los platos elegidos corresponderán al género del establecimiento.

• Se separarán los platos fríos de los calientes.

• Se mencionan primero los platos livianos, luego los platos consistentes.

Principios a observar para el establecimiento de una carta de platos:

Las indicaciones siguientes son sólo ideas generales o sugerencias:

-Los platos deben atraer la mirada: el emplazamiento de un plato sobre la carta va a determinar la percepción que el cliente tendrá de ese plato, y en consecuencia, influenciar su elección.

-La carta de platos debe ser concebida de tal forma que el cliente desee probar dos platos.

Para ello hay que tener en cuenta los siguientes principios:

• Presentar únicamente una carta prolija, sin raspaduras ni enmiendas.

• Respetar la ortografía en el momento de la redacción del menú. Redactar las cartas y los menús en la lengua del país y además, si es posible, en francés. Es necesario tener en cuenta la lengua de la clientela.

• No imprimir cartas del tamaño de una carta geográfica porque esto molesta al cliente y al personal.

• Elegir letra grande en el caso de una elección restringida. No elegir escrituras demasiado pequeñas ni diferentes unas de otras.

• Prever un número de cartas igual al número de asientos del establecimiento.

• El papel más rentable no es el que cuesta menos, sino el que es más práctico y que puede ser utilizado durante más tiempo.

• Destacar las especialidades, cualquiera sea su naturaleza, con caracteres en negrita o color, etiquetas coloreadas, etc.

• Los menú o especialidades del día integrados en la carta de platos deben atraer la atención y ser intercambiables.

• Los precios indicados a continuación o debajo del plato deben ser bien legibles.

• La enumeración de los platos facilita el pedido y el cálculo de la adición, indispensable en caso de utilización de un sistema de informática.

• Indicar el valor energético de los platos con valor calórico poco elevado.

• Para los platos que demandan algún tiempo de preparación, señalar eventualmente el tiempo de espera. Por otra parte, indicar el número mínimo de porciones para las piezas de carne de cierta importancia.

Antes de aprobar su carta al diseñador, pregúntese si:

• El proyecto causa buena impresión a sus colaboradores y a los habitués del establecimiento.

• La carta es legible y cómoda para entender.

• Todos los platos indicados son populares y actuales.

• Cada plato está explicado claramente.

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