La producción de ajo en Мéxico

El ajo además de ser un condimento indispensable en la cocina popular, constituye la base de determinadas especialidades culinarias, que cada día tiene más adeptos.

El ajo se aprovecha fundamentalmente de las siguientes formas:

• Consumo de bulbos semisecos o secos.

• Consumo en forma de ajo deshidratado.

• En especialidades farmacéuticas.

• Consumo en verde (ajetes).

• Otros usos (encurtidos, ornamentales, etc.).

A nivel mundial hay un incremento tanto en superficie como en producción, derivada de la divulgación de las excelentes cualidades del ajo para la salud.

Países Producción ajos

año 2002 (toneladas)

China 8.694.066

India 496.800

Estados Unidos 256.280

Egipto 215.420

Federación de Rusia 198.000

España 177.000

Ucrania 135.000

Argentina 126.178

Tailandia 126.000

Brasil 113.459

Turquía 110.000

Rep. Pop. Dem. Corea 85.000

Myanmar 82.187

Rumania 75.000

Rep. Islámica de Irán 70.000

Perú 62.936

Pakistán 56.500

Indonesia 56.000

Bangladesh 41.000

Argelia 33.500

Italia 32.018

Francia 31.058

Bulgaria 30.000

Serbia y Montenegro 28.902

Siria, República Árabe 26.707

Uzbekistán 25.000

Chile 22.000

Fuente: F.A.O.

Uno de los cultivos más importantes para la agricultura mexicana es el ajo debido al volumen y valor de su producción, el cual en 2010 se calculó en 47 mil 429 toneladas que generaron ingresos por 716 mil 390.71 miles de pesos.

En México se cultivan 5 mil hectáreas aproximadas de ajo cada año y según el Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados puede conseguirse en diferentes mercados y centrales de abasto en dos presentaciones: por kilo con un costo de entre los 15 y los 70 pesos o en cajas de 10 kilogramos entre los 240 y 290 pesos.

Los principales estados productores de ajo según datos del 2010 son Zacatecas con una producción de 21 mil 581 toneladas, seguido por Guanajuato, Baja California, Puebla y Sonora, los cuales concentran aproximadamente el 83% de la producción y el 86% de los ingresos generados por la venta de esta hortaliza.

En el caso de Aguascalientes, sexto lugar de producción en 2010, la mayor parte del ajo producido fue enviado a los mercados europeos, pues es un ingrediente principal de la cocina mediterránea. Otro importador de este cultivo es Estados Unidos, quienes celebran durante abril el Mes Nacional del Ajo.

4. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS

No es una planta muy exigente en clima, aunque adquiere un sabor más picante en climas fríos.

El cero vegetativo del ajo corresponde a 0ºC. A partir de esta temperatura se inicia el desarrollo vegetativo de la planta. Hasta que la planta tiene 2-3 hojas soporta bien las bajas temperaturas. Para conseguir un desarrollo vegetativo vigoroso es necesario que las temperaturas nocturnas permanezcan por debajo de 16ºC.

En pleno desarrollo vegetativo tolera altas temperaturas (por encima de 40ºC) siempre que tenga suficiente humedad en el suelo.

Los suelos deben tener un buen drenaje. Una humedad en el suelo un poco por debajo de la capacidad de campo es óptima para el desarrollo del cultivo.

El ajo se adapta muy bien a la mayoría de suelos donde se cultivan cereales. Prefiere los suelos francos o algo arcillosos, con contenidos moderados de cal, ricos en potasa.

5. MATERIAL VEGETAL

Existen fundamentalmente dos grupos varietales de ajos:

Ajos blancos: son rústicos, de buena productividad y conservación. Suelen consumirse secos.

Ajos rosados: poseen las túnicas envolventes de color rojizo. No se conservan muy bien. Son más precoces que los blancos.

La casi exclusiva multiplicación por bulbillos confiere al ajo una gran estabilidad de caracteres, lo cual explica el número limitado de variedades botánicas cultivadas, siendo la Blanca o común la que prevalece en todos los países. El ajo blanco es tardío, rústico, de buena productividad y excelente sabor.

El ecotipo chino, que se introdujo en 1990, ha desplazado en un elevado porcentaje al rosado.

6. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO

En ningún caso deben plantarse ajos detrás de ajos, cebollas o cualquier especie perteneciente a la familia Liliaceae. Tampoco es recomendable cultivar ajos después de remolacha, alfalfa, guisantes, judías, habas, espinacas, ni después de arrancar una viña o una plantación de frutales.

Los cultivos precedentes al ajo que se consideran más adecuados son: trigo, cebada, colza, patata, lechuga, col y pimiento

CULTIVO DE CEBOLLA

1. ORIGEN

El origen primario de la cebolla se localiza en Asia central, y como centro secundario el Mediterráneo, pues se trata de una de las hortalizas de consumo más antigua. Las primeras referencias se remontan hacia 3.200 a.C. pues fue muy cultivada por los egipcios, griegos y romanos. Durante la Edad Media su cultivo se desarrolló en los países mediterráneos, donde se seleccionaron las variedades de bulbo grande, que dieron origen a las variedades modernas.

2. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA

Familia: Liliaceae.

Nombre científico: Allium cepa L.

Planta: bienal, a veces

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