Lavado, desinsectación y conservación de vegetales

Base de Cocina

Contenido:

Introducción

El equipo

Materia de cocina

Materia de preparación

Pequeñas Herramientas

Accesorios para masa

Cuchillos

Elección de los cuchillos

Como cortar correctamente

Mantenimiento de los cuchillos

La organización

El código del cocinero y la higiene

Lavado, desinsectación y conservación de vegetales

La mise en place y el puesto de trabajo        

Mise Place

Limpieza de hortaliza

Cortes de vegetales

Cocción de vegetales

Guarniciones aromáticas

Preparación auxiliares

Materia de Cocina.

• Placa para Asar.

Para carnes y aves al homo.

• Sartenes de Cobre.

Con revestimiento interior de estaño, que debe renovarse periódicamente, o de acero inoxidable, que es virtualmente indestructible.

• Sartenes de Aluminio.

Con revestimiento antiadherente. Vienen en los mismos formatos que las de chapa gradualmente las van reemplazando, pues tienen la ventaja de que nada se pega.

• Sartenes para Crepes.

Hasta 24cm de diámetro.

• Sartenes para Blini.

De 10 a 12cm de diámetro.

• Sartén Ovalada.

Para pescado.

• Sauteuses.

Para elaborar salsas y cocinar vegetales en poco liquido, pues favorece la evaporación.

• Sautoirs o cacerolas Bajas con Mongo.

Para cocinar alimentos en un líquido.

• Rusas o Cacerolas con Mango.

Para cocinar alimentos en un líquido.

• Marmita Baja.

Para cocinar en un líquido arroz, legumbres secas o carnes para hacer sopas.

También existe la marmita alta u olla, para hervir pasta y cocinar pucheros u otras preparaciones que requieren gran cantidad de líquido.

Material de Preparación.

Tabla de Polietileno.

Pequeñas Herramientas.

• Cucharas para obtener Bolitas de Hortaliza o Frutas.

Ovaladas (lisa y canaladas) o redondas. Se identifica por numero, según el tamaño.

• Descorazonadores.

Para extraer el centro de ananás, peras o manzanas.

• Termómetros y Sondas.

Para medir la temperatura interior de las carnes.

• Pinceles.

Para pintar masa con huevo ( redondas) o con distintos líquidos (planos).

• Cornes.

Espátulas de goma, para unir masa y despegar preparaciones de las paredes de los recipientes.

• Cucharas Plásticas.

Resistente al calor. Para revolver salteados o guisos.

• Trinches.

Para dar vuelta alimentos calientes.

• Pinza.

Distintitos tamaños. Para dar vuelta al alimentos que no conviene pinchar.

• Agujas para Brindar.

Diferentes longitudes.

Agujas para mechar.

• Cortadores de Huevos.
• Descorazonador de aceitunas.
• Decorador de rabanitos.
• Cuchillo decorador.

Varias medidas. Para decorar vegetales (cítricos, zapallos, melones) en diente de tiburón.

• Peladores.

Dos medidas. Para pelar alimentos más o menos grandes.

• Acanalador.

Los dos en una herramienta o separador. Para acanalar frutas u hortalizas y para obtener hebras de piel de cítricos.

• Mandolina.

Para cortar vegetales en diversas formas laminas, cubos, bastones, rejillas.

• Espátulas.

Varios modelos. Para esparcir rellenos o dar vuelta alimentos frágiles.

Accesorios para Masas.

• Cuelga Pasta.

• Laminadora para Pastas Frescas.

• Palo Raviolero.

• Tamices y coladores.

Elección de los Cuchillos.

En la cocina es ideal contar con cuchillos específicos para cada tarea. Si son de calidad y se mantienen en buenas condiciones se logra rapidez, precisión y seguridad en el trabajo.

• Partes del Cuchillo

• El Mango

Debe recubrir toda la parte posterior del cuchillo, desde la guarda hasta el extremo. Es importante que no tenga uniones, pues están favorecen la multiplicación de bacterias. Existen cuchillos monobloc, así llamamos porque el mango y la lamina son una misma pieza. En cuanto a los materiales, los mangos de madera son muy comunes, pero son preferibles los de plásticos (nailon, ABS, polipropileno).

• La Lamina

Es parte esencial, debe ser de una sola pieza des la punta hasta extremo de la empuñadora. Hay laminas de acero, de tres metales (unidos mediante un proceso industrial que se efectúa al vacía conocer característica de cada tipo:

• Lámina de Acero de Carbono: Son parecidas por ser las que toman más filo y lo conserva por más tiempo, su defecto es que se oxidan. Además se mancha si toman contacto con productos ácidos, se oscurecen al cortar cebollas o huevos y a veces dan sabor metálico a los alimentos.
• Lamina de Acero Inoxidables: Sí no son de optima calidad, pierden el filo con mucha rapidez y es difícil lograr que lo recuperen; los mejores y más cara son de acero forjados; las mas económicos se fabrican a partir de una barra de acero que se corta y se afila.
• Lamina de Cerámicas:  Resultan excelente para cortar frutas y vegetales. Casi no pierden el filo y carácter por completo de riesgo de oxidación, no se parten con golpes ni caídas.

Como cortar Correctamente.

Para lograr buenos cortes es necesario tener en cuenta dos factores:

1.- Como sostener el alimento

2.- Como empuñar el cuchillo.

Asignado a cada mano la función correspondiente.

La Mano Derecha:

1.- Apoyar el centro de la palma sobre la empuñadura del cuchillo.

2.- Doblar cuatros dedos hacia un lado y cerrar el otro lado con la pulgar, colocándolo paralelo a la empuñadura; un error común es apoyar el pulgar sobre el mango del cuchillo, haciéndolo coincidir con el borde superior de la lamina; esto reduce la movilidad de la muñeca y provoca la formación de callos.

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