Lavado, desinsectación y conservación de vegetales
Enviado por Pedro Obregon • 11 de Marzo de 2016 • Tareas • 12.672 Palabras (51 Páginas) • 264 Visitas
Base de Cocina
Contenido:
Introducción
El equipo
Materia de cocina
Materia de preparación
Pequeñas Herramientas
Accesorios para masa
Cuchillos
Elección de los cuchillos
Como cortar correctamente
Mantenimiento de los cuchillos
La organización
El código del cocinero y la higiene
Lavado, desinsectación y conservación de vegetales
La mise en place y el puesto de trabajo
Mise Place
Limpieza de hortaliza
Cortes de vegetales
Cocción de vegetales
Guarniciones aromáticas
Preparación auxiliares
Materia de Cocina.
- Placa para Asar.
Para carnes y aves al homo.
- Sartenes de Cobre.
Con revestimiento interior de estaño, que debe renovarse periódicamente, o de acero inoxidable, que es virtualmente indestructible.
- Sartenes de Aluminio.
Con revestimiento antiadherente. Vienen en los mismos formatos que las de chapa gradualmente las van reemplazando, pues tienen la ventaja de que nada se pega.
- Sartenes para Crepes.
Hasta 24cm de diámetro.
- Sartenes para Blini.
De 10 a 12cm de diámetro.
- Sartén Ovalada.
Para pescado.
- Sauteuses.
Para elaborar salsas y cocinar vegetales en poco liquido, pues favorece la evaporación.
- Sautoirs o cacerolas Bajas con Mongo.
Para cocinar alimentos en un líquido.
- Rusas o Cacerolas con Mango.
Para cocinar alimentos en un líquido.
- Marmita Baja.
Para cocinar en un líquido arroz, legumbres secas o carnes para hacer sopas.
También existe la marmita alta u olla, para hervir pasta y cocinar pucheros u otras preparaciones que requieren gran cantidad de líquido.
Material de Preparación.
Cucharones | Batidores |
Espumadera Accesorios para hacer nido de papa variado. | Prensa Verduras Para hacer Purés. |
Batidora Universal. Con batidor (para incorporar aire a las preparaciones), gancho (para masas) y hojas (para masas crocantes). |
Tabla de Polietileno.
Los diferentes colores tienen la finalidad de evitar contaminantes alimentarias.
Si se dispones de tablas de un solo color, es importante lavarlas muy bien cada vez que se cambie de materia prima. | [pic 1] |
Legumbres y Asaderas de Acero Inoxidable. Para colocar desperdicios y pelar o transportar. | Platinas. Para gratinar. |
Bowls de Cobre. Para batir claras. | Bowls de Acero Inoxidable Fino. Para batir, mezclar o guardar caldos y salsas. |
Bowls Chino. Para filtrar alimentos y lavar diversos vegetales. | Escurridor. Para escurrir alimento so recalentarlos sumergiéndolos en un líquido. |
Pequeñas Herramientas.
- Cucharas para obtener Bolitas de Hortaliza o Frutas.
Ovaladas (lisa y canaladas) o redondas. Se identifica por numero, según el tamaño.
- Descorazonadores.
Para extraer el centro de ananás, peras o manzanas.
- Termómetros y Sondas.
Para medir la temperatura interior de las carnes.
- Pinceles.
Para pintar masa con huevo ( redondas) o con distintos líquidos (planos).
- Cornes.
Espátulas de goma, para unir masa y despegar preparaciones de las paredes de los recipientes.
- Cucharas Plásticas.
Resistente al calor. Para revolver salteados o guisos.
- Trinches.
Para dar vuelta alimentos calientes.
- Pinza.
Distintitos tamaños. Para dar vuelta al alimentos que no conviene pinchar.
- Agujas para Brindar.
Diferentes longitudes.
Agujas para mechar.
- Cortadores de Huevos.
- Descorazonador de aceitunas.
- Decorador de rabanitos.
- Cuchillo decorador.
Varias medidas. Para decorar vegetales (cítricos, zapallos, melones) en diente de tiburón.
- Peladores.
Dos medidas. Para pelar alimentos más o menos grandes.
- Acanalador.
Los dos en una herramienta o separador. Para acanalar frutas u hortalizas y para obtener hebras de piel de cítricos.
- Mandolina.
Para cortar vegetales en diversas formas laminas, cubos, bastones, rejillas.
- Espátulas.
Varios modelos. Para esparcir rellenos o dar vuelta alimentos frágiles.
Accesorios para Masas.
- Cuelga Pasta.
- Laminadora para Pastas Frescas.
- Palo Raviolero.
- Tamices y coladores.
Elección de los Cuchillos.
En la cocina es ideal contar con cuchillos específicos para cada tarea. Si son de calidad y se mantienen en buenas condiciones se logra rapidez, precisión y seguridad en el trabajo.
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