Logistica

La trazabilidad es la posibilidad de seguir el rastro de un alimento desde su origen hasta que llega a manos del consumidor. Por lo tanto, supone la capacidad de conocer en cada momento el origen, transformación y distribución de cualquier alimento.

Los sistemas de trazabilidad permiten el seguimiento y la localización del producto a lo largo de la cadena comercial, siendo una exigencia para todos los operadores alimentarios y una condición sin la cual sería difícil el mantenimiento de nuestros mercados.

La implantación de estos sistemas implica la incorporación de nuevas tecnologías de la información que posibiliten el registro fiable de los datos relativos al proceso productivo y su transmisión a los siguientes eslabones de la cadena alimentaría.

Así, la posibilidad de identificar un alimento o sus componentes desde el origen hasta la puesta a disposición del consumidor se considera un aspecto fundamental de la seguridad del producto, por lo que la confianza del consumidor y las expectativas de éste frente al producto son mayores.

El seguimiento de la vida de un alimento sirve para determinar la responsabilidad de defectos

El seguimiento de la vida de un alimento puede aportar información suficiente para saber todos los elementos que han entrado en su producción, pero también todas las vías que se han seguido hasta su comercialización.

Como consecuencia, sirve para determinar con más precisión la responsabilidad de defectos o de problemas de seguridad de los alimentos.

Además, si se produjese algún incidente se podrían localizar de forma fácil y precisa no sólo los lotes de producción, sino todos aquellos elementos que puedan haber estado en el origen del problema.

El crecimiento de la cadena BEMBOS no sólo lleva a más locales sino también a innovar y modificar sus propios procesos internos. Una condición fundamental para seguir creciendo era la estandarización de todas las etapas del proceso productivo y lograr una calidad homogénea en cualquiera de los puntos de venta. Se tenía muy claro que la calidad y elaboración de la hamburguesa no podía quedar en manos de la cocina de cada local en particular. En enero de 1993, se toma la decisión de crear una planta procesadora de insumos y de esta manera asegurar la uniformidad del producto, controlar los costos, la calidad de los ingredientes y también alcanzar economías de escala.

Implantar una planta procesadora demandó una importante inversión. La planta ubicada en el Parque Industrial San Pedrito, en Surco, se puso en operación contando con la mejor tecnología disponible, brindando condiciones de manipulación de alimentos higiénicas y con las garantías de bioseguridaden las cuales, durante todo el proceso, no se interrumpía la cadena de frío manteniéndose de este modo todas las propiedades del alimento y una garantía de ausencia de carga bacteriana del producto hasta su destino final.

Para asegurar condiciones higiénicas los equipos de la planta seconstruyeron con tecnología de punta y se implementaron procesos de calidad como el denominado HACCP.

En cuanto a la bondad de los insumos se procedió a seleccionar a los proveedores exigiéndoles muy altos estándares a fin de garantizar la calidad y la regularidad en el abastecimiento. En lo referente a las carnes utilizadas, se seleccionaban las mejores del mercado local e inclusive se importaban cortes.

La mayor cantidad de locales y el crecimiento de la demanda obligaron a disponer de cámaras frigoríficas que permitiesen almacenar grandes volúmenes de carne y otros insumos. El disponer de una planta de procesamiento centralizada exigió simultáneamente la creación de un sistema logístico de distribución rápido y oportuno a fin de que ningún local BEMBOS quedase desabastecido.

Bembos fortalece cadena de suministro con proveedores

La calidad de los productos de Bembos está avalada por marcas líderes y de mayor prestigio en productos e ingredientes, reconocidas por su calidad y excelencia.

Bembos, la cadena líder de restaurantes de servicio rápido del Perú, fortalece su cadena de suministro con sus proveedores, los insumos utilizados por la cadena de restaurantes son de origen peruano y la calidad de sus productos está avalada por marcas líderes y de mayor prestigio en productos e ingredientes, reconocidas por su calidad y excelencia.

Los proveedores de Bembos en el Perú son minuciosamente seleccionados y cumplen con los más altos estándares de calidad en todos sus productos. Los procesos de producción son constantemente supervisados, desde que se cultivan en el campo hasta que se sirven en el restaurante. Bembos cuenta con productos de la más alta calidad, preparados de acuerdo con los más altos estándares de higiene y seguridad alimentaría.

Para alimentar a más del 50 % de clientes del mercado peruano, Bembos utiliza grandes cantidades de insumos de distintos proveedores, entre los cuales destacan:

-Carne

-Leche

-Huevo

-Lechuga

-Pollo

-Pan

-Queso

-Papa

-Ajéis

EL SISTEMA DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

Al momento de mencionar esta categoría dentro de Bembos, como todos sabemos es como la parte más importante de nuestro restaurante ya que si en caso falla esto, se nos daña todo el producto que tenemos para el siguiente día, la logística de nuestro producto dependerá tanto del proveedor, si ya hablamos en grandes cantidades, un gran ejemplo también depende de la cantidad con la que rotemos todo nuestro producto, ya que a veces contamos con productos que no rotan continuamente.

De la misma manera hay que saber cómo es la manera de transporte y en qué sistema utilizamos para que no se dañe en el transporte, la materia prima de Bembos.

Uno de los sistemas en el cual utilizamos en una cadena rápida es mucho más seguro y se toma todas las precauciones posibles ya que se maneja estándares dictados por el mismo Bembos, y de igual manera se maneja grandes cantidades de comida y aparte se debe tomar en cuenta que casi todo bien pre elaborado, por lo cual es un punto crítico en caso baje la temperatura o suba a su vez.

El sistema utilizado en una cadena rápida normalmente se basa en distribución en cadena, todo se distribuye logísticamente desde la planta procesadora hasta el restaurante, seria de esta forma:

Planta Fábrica-----bodegas de Fábrica.----Transp. ---almacenamiento en bodega-transp.camion

Restaurante.bodega de restaurante

Esta sería la línea lógica sabiendo que en una cadena rápida, una de los reglamentos a seguir es saber que siempre comprar todo al distribuidor exclusivo del producto para el restaurante, por ejemplo las papas, la carne, etc., etc.

El sistema de movimiento del producto es muy importante saber acerca de las temperaturas ya que cada día puede influenciar mucho las variantes del clima y mucho mas sabiendo si el producto se va hacia otras ciudades que tienen temperaturas altas o bajas. La distribución de igual manera de la considera un sistema de reparto simple que sería almacenar y repartir de a cuerdo al pedido por local.

Luego del transporte al momento de llegar al restaurante, llega el producto en camión temporizado, en grandes packs, traídos desde la bodega local con la que cuenten en el área mas cercana, al momento de estibar la mercadería, la mayoría de personal que lo lace no tiene un mayor cuidado en lo que respecta al producto, por eso siempre se tiene que supervisar el manipulamiento de los productos.

Al momento de ingresar a las cocinas del restaurante el cual lo mencionamos, se tiene que poner todo en su lugar, ya que se cuenta con un espacio reducido de las cámaras de frió, no son cámaras muy grandes, pero son muy útiles al momento de almacenar productos.

Los productos congelados son los primero en poder ingresar a las cocinas como por ejemplo, los dedos de pollo apanados, pre elaborados los cuales se mantienen congelados desde el punto de fabrica que sale, las papas fritas precocinadas, etc.

Al momento de almacenar de igual manera se implementa el método PEPS, para poder mantener lo viejo y usar lo más rápido y poder almacenar lo que está entrando el día de bodegas.

Luego de el transporte, el almacenamiento, viene lo llamado manutención del producto, no todo el producto se acaba en un día si no que es paulatino, de a cuerdo al movimiento mismo del restaurante, para esto en Bembos se cuenta con un sistema de protección o revisión de las temperaturas de todos los refrigeradores y mesones refrigerantes, para mantener el producto en optimas condiciones y no tener ningún percance al momento de ver el producto o llevarlo al plato.

Tomando en cuenta que se toma 3 veces al día las temperaturas, tomadas de igual manera por el supervisor de turno.

Monitorear constantemente las temperaturas de cada refrigerador y también poder tener unas estadísticas de bajas de tención y mayor cuidado y control de los mismos. De igual manera aquí en el recuadro está reflejado tal cual utilizan las cadenas rápidas su mantención

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