MEJORAS AL MANUAL DE PRODUCCIÓN DE QUESO PECORINO Y GOUDA EN LÁCTEOS CUMAREBO S.A (LACSA)

MANUAL DE PRODUCCIÓN QUESO GOUDA Y PECORÍNO[pic 1]

                    LÁCTEOS CUMAREBO S.A

Universidad Nacional Experimental

“Francisco de Miranda”[pic 2][pic 3]

Área de Tecnología

Consejo Académico Bolivariano Local

CABLO ZAMORA

Programa de Ingeniería Industrial

Pasantías Industriales I

MEJORAS AL MANUAL DE PRODUCCIÓN DE QUESO PECORINO Y GOUDA EN LÁCTEOS CUMAREBO S.A (LACSA)

AUTOR:

Br. Zambrano, María

C.I 27.503.464

TUTOR ACADÉMICO                                                                      TUTOR INDUSTRIAL

    Ing. Reina Petit                                                                          TSU. Mary Cobis

C.I                                                                                                   C.I 17.628.382

Puerto Cumarebo, julio de 2021

Producción de Gouda

Tecnología Queso Gouda.

1. Introducción

El queso Gouda al igual que el Munster es un queso de origen Nórdico, de los países como Holanda, Dinamarca, de renombre Europeo. Se trata de un queso de masa semi-cocida, de sabor suave, presentando diversos ojos ovalados, lisos y bien distribuidos. En Holanda y Dinamarca son fabricados en formaletas cilíndricas y rectangulares de peso variado de hasta 20 kg y con diferentes contenidos de grasa.

En Brasil es fabricado similar al queso Prato (amarillo) en formaleta de 2 a 3 kg, sin embargo, debe presentar las características bien típicas como la rebanabilidad de la masa, pocos ojos distribuidos y la formación de una corteza bien fina, flexible y de color amarillento. Al final de la maduración puede someterse a un parafinado cristalino.

En Venezuela, se elabora en formaletas rectangulares de 3  kg aproximadamente, con la característica principal de rebanabilidad y su sabor suave.

1. Composición Media Esperada (Madurado)

1. Fabricación

• Leche pasteurizada (72° C/15 segundos), con 3.5 a 3.7 % de grasa
• Ingredientes a agregar por cada 100 litros de leche
• Cloruro de calcio 25g en solución
• Colorante: Onoto de 5 a 10ml
• Nitrato de sodio 10g (opcional)
• Fermento láctico. Usar 0.5 % de cultivo “LD”. 0,5 % de cultivo “L” acidificante rápido
• Cuajo. Usar dosis normal para obtener una coagulación cerca de 30 – 40 minutos a 32° C
• Cortar la cuajada del tamaño del grano de maíz, agitar lentamente cerca de 15 minutos. La acidez del suero en el corte debe corresponder a las 2/3 partes de la acidez inicial de la leche
• Dejar reposar unos minutos y eliminar entre el 30 a 35% del suero. Esto dependerá de la acidez del suero al corte.
• Reiniciar la agitación con mayor rapidez. Agregar agua a 70 – 75° C tipo lluvia, lentamente. Se debe empezar el agregado del agua cuando los granos estén bien sueltos y distribuidos en el suero. La cantidad de agua debe ser 20 a 30 % del volumen inicial de la leche. Este lavado es fundamental para obtener el queso Gouda con sus características típicas (suavidad, sabor suave y con ojos)
• El punto es variable, dependiendo de la cantidad de humedad deseada en el queso, pero con condiciones normales, esto ocurre a los 70 – 90 minutos después del corte.
• La masa deberá ser pre- prensada bajo suero, por 15 minutos con presión de [pic 4]
• Después del pre- prensado se procede al moldeo con los paños desueradoras. Los quesos serán prensados por espacio de 1 a 2 horas de acuerdo al siguiente esquema:
• 30 minutos con 20 – 30 [pic 5]
• Volteo
• 90 minutos con 30 – 40 [pic 6]
• Los quesos se podrán quedar en los moldes sin los paños, hasta el día siguiente y serán colocados en la salmuera tan pronto obtengan un PH de 5.8. Normalmente esto ocurre de 6 – 8 horas después de agregar el fermento a la leche. Si el PH es menor a 5.8 se debe colocar inmediatamente en la salmuera. Para obtener mejor la formación de la corteza y la compactación de la masa, se recomienda que los quesos sean colocados en agua fría por 1 hora antes de llevarlos a la salmuera (opcional si hay disponibilidad en planta)
• El tiempo de salmuera a 10 – 12° C y 19 – 20 Ba (20 – 21 % sal), variará en función del tamaño del queso. Generalmente un queso de 3kg podrá ser salado hasta 48 horas. En este caso se recomienda 18 – 24 horas.
• Se entiende queso seco aquel que se ha dejado escurriendo después de la salmuera y que la superficie no esté drenando ningún tipo de líquido. Esto sucede de 2 a 3 días después de la salida de la salmuera. Se debe colocar en un área donde el movimiento de aire sea alto.
• Luego será colocado en la cava de maduración en sus respectivas cestas. Será volteado todos los días hasta el momento final de la maduración, esto sucede aproximadamente entre 18 a 25 días después de elaborado.
• Al final deberá ser tratado con una solución parafina o el movilit en la corteza o en su defecto empacado al vacío.

1. Puntos Críticos

• Coagulación más rápida de la leche
• Contenido de grasa de la leche
• Cultivos aromáticos y acidificantes balanceados

Procedimiento para súper activar cultivos

Este procedimiento se debe hacer solo cuando hay situaciones extremas de existencia de cultivos, con el único objetivo de mejorar el stock de cultivos sin menoscabo de la calidad del producto.

Materiales y equipos

• Fiola, matraz aforado o breaker de 1000ml
• Baño de maría
• Peachímetro
• Mezclador de imanes o licuadora de cocina
• Bureta de titulación de NaOH
• Agua destilada
• Pipeta para dosificación
• Sobres de cultivos a activar
• Leche UHT o descremada pasteurizada
• Mechero para flamear
• Papel aluminio y algodón esterilizado
• Alcohol etílico para desinfección del mesón de trabajo del laboratorio
• Usar gorro, tapabocas

Procedimiento

Cuando se habla de súper activar un cultivo DVS liofilizado, se debe entender que lo que se quiere es “despertar” de su latencia a las bacterias que se encuentran en condiciones de baja actividad de agua, para pasarlos a la posición de crecimiento exponencial de la curva de crecimiento normal de los cultivos. Esto se hace sin que sea modificado su composición y su balance. Por eso se debe respetar los criterios de dosis en los cuales se ha venido trabajando. Es importante destacar que tenemos que conocer la cantidad mínima de ufc/g del cultivo en cuestión para poder hacer los ajustes necesarios en el término del producto a elaborar, de manera que no sea cambiado su perfil establecido.

Lo primero que se debe hacer es lo siguiente:

1. Verificar el funcionamiento de los equipos a utilizar. Baño de maría calibrado a 37° C, para el caso del parmesano y pecoríno y 30° C para el caso de massdam, manchego y gouda, conformando la temperatura del agua con el termómetro externo.
2. Verificar la calibración del peachímetro y la normalidad de la solución de titulación.
3. Lavar, enjuagar y desinfectar muy bien las fiolas, breaker a utilizar en la disolución del cultivo y colocar tapón de papel aluminio en la boca para evitar contaminación.
4. Una vez que estos datos de verificación sean comprobados se procede de la siguiente manera.
5. Abrir el envase de leche UHT o el envase donde se tenga la leche descremada pasteurizada y colocarla (1 litro) en la fiola o breaker con mucho cuidado, sin que aparezca espuma, colocar el papel de aluminio mientras se abren los sobres de cultivo, manteniendo el mechero encendido para evitar contaminación.
6. Abrir los sobres de cultivo que se utilizan normalmente en las dosis correspondientes a cada polivalente y agregarlos despacio y con agitación constante de la leche para disolverlos bien. Si no se posee un equipo de mezclado de imán se puede hacer con una licuadora previamente lavada y desinfectada. Dejar en la nevera el día anterior de uso. Ejemplo: Para 6000 litros se utilizan 2 sobres de TCC – 20 más 1 sobre de ST – 12, con la súper activación se puede suprimir 1 sobre de TCC – 20.
7. Una vez disueltos muy bien los cultivos en la leche, se coloca en el baño de maría encendido previamente para mantener la temperatura deseada. Esto se debe hacer a las 6:00am, una vez que llega el personal al laboratorio. Se deja allí a la temperatura deseada hasta que la leche sea descargada del camión, sea pasteurizada y sea colocada en la polivalente cuando el volumen de la leche sea la mitad del volumen que se va a procesar por “poli”. Es importante mantener el nivel del agua del baño de maría ligeramente por encima del nivel de la leche disuelta, para  que la temperatura sea constante en todo el envase. También se debe colocar un separador del envase del piso del baño de maría para que no se pegue en el fondo del envase.
8. Una vez obtenido el momento de la aplicación del cultivo súper activado, se debe observar que debe estar ligeramente cuajado como si fuera un yogurt. Al hacer la medición de PH este debe estar entre 4.75 – 4.90 y la acidez titulable entre 100° D y 120° D
9. Si la acidez y el PH se encuentran por encima de 120° D y por debajo de 4.75; se puede pensar en comenzar a reducir cultivos (sobres) tanto como la evolución del PH nos indique sin que haya modificación de la curva de acidificación patrón. Por eso es importante hacer el seguimiento de PH en cada punto del proceso
10. Por último, una vez obtenido el PH 5.40 se debe sacar de la prensa y pesar todos los quesos para obtener el peso verde y llevarlos a la salmuera.

Salado de los Quesos

Características de una Salmuera para quesería

1. Concentración de sal: 20 a 22° Baumé (1150 a 1180 g/lt)
2. PH: Similar al del queso, generalmente 5.0
3. Calcio: 0.2 a 0.5 %
4. Temperatura: Entre 10 – 13° C
5. Contaminación Microbiana: Se debe mantener lo más bajo posible, marcando cada empresa los parámetros al respecto. El origen de esta contaminación es:

• Flora del queso
• Bacterias Halotolerantes
• Mohos y Levaduras

Preparación de una Salmuera Nueva

Si bien preparar una salmuera nueva o no repara grandes cuidados, si se deber tener en cuenta el equipamiento y otros aspectos que pueden ajustarse para obtener una mayor y más rápida eficiencia de salado.

En primer lugar se debe calcular los litros de salmuera a elaborar, para ello se ha de tener en cuenta que son necesarios entre 3 y 4 litros de salmuera por cada kilogramo de queso a salar. Entonces, de acuerdo a la producción de queso de la planta y al tiempo de salado de cada queso se calculará el volumen definitivo.

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