PROCEDIMIENTOS Y CONTROL DE PROCESO CASINO Y COMEDOR IP CHILE

  PROCEDIMIENTOS

Y CONTROL DE PROCESO

CASINO Y COMEDOR IP CHILE

I. OBJETIVOS        3

II. ALCANCES        3

III. POLÍTICAS Y NORMAS        3

IV. RESPONSABILIDADES        3

V. CONSIDERACIONES GENERALES        3

VI. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO        4

VI.I PROCESOS DE PRE ELABORACIÓN        5

VI.I.I DESCONGELACIÓN DE MATERIAS PRIMAS        5

VI.I.II DESINFECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS        7

VI.I.III BLANQUEADO DE VERDURAS        8

VI.II PROCESOS DE ELABORACIÓN        9

VI.II.I ELABORACIÓN FRÍO        9

VI.II.II ELABORACIÓN CALIENTE        9

VI.III PROCESO DE ENFRIAMIENTO        10

VI.IV PROCESO DE MANTENCIÓN        12

VI.IV.I MANTENCIÓN PREPARACIONES EN FRÍO        12

VI.IV.II MANTENCIÓN PREPARACIONES EN CALIENTE        13

VI.V PROCESO DE RETERMALIZACIÓN        14

VI.VI PROCESO DE SERVICIO        15

VI.VII PROCESO DE RECALENTAMIENTO DE PLATOS PREPARADOS        16

VI.VIII PROCESO DE AUTOSERVICIO CENA        17

VI.IX PROCESO DE CAMBIO DE MINUTA        17

VII. CONTROL DEL PROCEDIMIENTO        19

VII.I MONITOREO        19

VII.II VERIFICACIÓN REGISTROS        19

VIII. CONTROL DE CAMBIOS        19

IX. ANEXOS        20

IX. I GLOSARIO        20

IX. II CONTROL DE LOS PROCESOS DEL CASINO Y/O COMEDOR        21

I. OBJETIVOS

El objetivo de este procedimiento es definir las actividades necesarias para asegurar un adecuado control del proceso productivo de todos los productos elaborados en Casinos y/o Comedores interno y externo, que se encuentre en las dependencias del instituto., con el fin de asegurar el cumplimento de los requisitos del producto, su calidad, inocuidad y legalidad.

II. ALCANCES

El alcance de este procedimiento abarca desde la selección de materias primas hasta el envasado y servicio del producto terminado en casinos y comedores.

III. POLÍTICAS Y NORMAS

• Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S. N° 977/96). Actualizado 12/2017.
• Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) – Directrices para su aplicación, NCh 2861-2004.

IV. RESPONSABILIDADES

Los Colaboradores del Casino y/o Comedor son responsables de ejecutar y cumplir este procedimiento.

El encargado de Casino es responsable de realizar el monitoreo de este procedimiento.

El Supervisor de Operaciones y/o Calidad es responsable de verificar el cumplimiento del monitoreo de este procedimiento.

V. CONSIDERACIONES GENERALES

Cada uno de los procesos involucrados en la elaboración de los alimentos al interior del casino es controlado para asegurar la calidad de los productos y para evitar la pérdida de inocuidad de los alimentos en todas las etapas de elaboración.

Cada vez que se maneja el alimento, éste corre el riesgo de contaminación cruzada de otros alimentos y desperdicios de contacto con alimentos, tales como las manos, tablas de cortar y utensilios. Es por esto que el control de proceso se realiza con la finalidad de estandarizar las etapas del proceso y asegurar la inocuidad del producto elaborado en los casinos y comedores.

VI. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

Dentro de los controles en un servicio de alimentación, es fundamental el establecer procedimientos de control de tiempo y temperatura para asegurar procesos de preparación de alimentos seguros.

La mayoría de los alimentos se encuentran en mayor riesgo durante la preparación y servicio, al descongelarse, cocinarse, exhibirse, servirse, enfriarse y recalentarse, los alimentos pueden pasar varias veces por la zona de peligro de la temperatura de la cual es entre 5° y 65°C.

[pic 1]

Los procesos críticos desarrollados y controlados en el casino son:

VI.I PROCESOS DE PRE ELABORACIÓN

Acondicionar materias primas e insumos, evitando así la contaminación, desarrollo y sobrevivencia de bacterias patógenas en los productos, para que éstos sean utilizados en la elaboración de preparaciones, sin riesgos asociados.

Las actividades descritas en este procedimiento se aplican a aquellos insumos que serán utilizados en distintas preparaciones (verduras, frutas, huevos y conservas).  

El proceso de pre elaboración consta de 3 actividades que fueron consideradas por una mayor criticidad en su procedimiento, estas son; Descongelación, Desinfección y Blanqueado de Verduras.

VI.I.I DESCONGELACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Los Casinos y/o Comedores que cuenten con equipamiento suficiente deben realizar el proceso de descongelación en equipos de frío; es decir en condiciones ideales. Sólo en caso de no contar con equipos suficientes, la materia prima debe ser descongelada bajo agua circulante.

Considerar la potabilización del agua, antes de realizar la descongelación en agua circulante.

Los mariscos y hortalizas congeladas, no requieren de descongelación; sino que deben ser sometidos a cocción directamente congelados.

Materias primas ya descongeladas, por ningún motivo deben volver a ser congeladas; pues ya han sido mantenidas a temperatura de riesgo, favoreciendo el DESARROLLO de microorganismos.

Si el proceso se realiza en equipos de frio se debe seguir el siguiente flujograma:

[pic 2]

Si el proceso se realiza en agua corriendo se debe seguir el siguiente flujograma:

[pic 3]

Este procedimiento debe ser registrado R-POE-05.02 - Registro Control de Producción.

VI.I.II DESINFECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

La desinfección se efectúa para eliminar todo tipo de suciedades y microorganismos mediante una técnica de limpieza y desinfección. Una mala ejecución o desarrollo de esta actividad favorece la SOBREVIVENCIA bacteriana. Este tratamiento debe efectuarse previo al ingreso de materia prima a producción y su procedimiento debe registrarse en la planilla de R-POE-05.02 - Registro Control de Producción.

Este proceso de Desinfección se realiza con Suma D4.4, Desinfectante clorado de frutas, verduras y utensilios y se realizada de la siguiente forma:

1. Verificar la limpieza del contenedor a utilizar.
2. Dar un enjuague inicial a las frutas, verduras y utensilios antes de aplicar el desinfectante.
3. Presionar el botón del dilutor para obtener desinfectante Suma D4.4 diluido.
4. Con cinta de medición de cloro verificar que la concentración de la solución se encuentre sobre 100ppm.
5. Sumergir las frutas, verduras, utensilios y envases a desinfectar por 10 minutos.
6. Enjuagar con abundante agua.

Flujograma del proceso:

[pic 4][pic 5]

VI.I.III BLANQUEADO DE VERDURAS  

El blanqueado de verduras es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las enzimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales.

Podemos blanquear un alimento para obtener una cocción en su punto, para prepararlo para una elaboración posterior o simplemente para desprender con mayor facilidad la piel de algunos vegetales. Con este tratamiento, se pierden entre un 10 y un 40% de los valores nutritivos, dependerá también del grado de corte que se haya empleado. Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son las que más se pierden en el agua con la cocción y el enfriamiento.

[pic 6]

Este tratamiento debe efectuarse previo al ingreso de materia prima a producción y su procedimiento debe registrarse en la planilla de R-POE-05.02 - Registro Control de Producción.

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