PROTOCOLO DE INVESTIGACION

2.- DESCRIPCIÓN DEL PROTOCOLO

2.1.-Introducción

El proyecto consiste en innovar en el proceso de la elaboración de un sustituto de café a base trigo, se elige este proyecto porque se sabe que el café es una bebida que se ha vuelto indispensable en la vida de las personas. Actualmente el consumo interno es de 2 millones de sacos de 60 kg. de café y el consumo de exportación es aproximadamente de 2.4 millones de sacos anuales, desafortunadamente el café ocasiona algunos problemas en la salud, es por eso que surgió la idea de hacer café a través del trigo, el café de trigo sabe igual al café pero la ventaja del trigo es que no ocasiona daños a la salud.

En el interior del grano de trigo hay una pequeña partícula denominada germen de trigo, que resulta altamente beneficiosa al ser rica en vitamina E, ácidos linoleicos, fosfolípidos y otros elementos indispensables para el buen equilibrio del organismo y que éste no puede sintetizar. Su contenido proteico es tres veces superior a la carne y al pescado y cinco veces a los huevos.

2.2.- Problemática

El estado de Chiapas, es un principal productor de café, por lo que la gente de esta región es fiel al consumo de dicho producto; cambiar el hábito y las costumbres de la gente es una labor poco sencilla ya que la mayor parte de los consumidores se resisten al cambio y no se atreven a romper paradigmas. El consumo per cápita es de apenas 1.4 kilos, a pesar de que el café mexicano está considerado como uno de los mejores del mundo.(Profeco, 2012).

Sabiendo que el café, deriva su nombre por contener la sustancia “cafeína” la totalidad de sus consumidores no les importa los daños que esta pueda provocar en su salud; esto abre una oportunidad en el mercado a “ZAT´TRI” porque es un producto que ofrecerá beneficios para la salud, y será sustituto del café tradicional, el reto importante y fundamental de este, es romper los paradigmas y eliminar la resistencia al cambio que tienen los consumidores de este café.

Además de los daños que el café hecho a base de cafeína provoca en la salud, también representa un gasto elevado económicamente hablando, a lo que el costo del nuevo café a base de trigo, brindara a además de sanidad al cuerpo también impacto económico.

2.3.- Justificación

El principal reto que tiene ZAT´TRI café de trigo es el de romper los paradigmas que tienen los consumidores de café tradicional a base de cafeína.

El estado de Chiapas al ser el principal productor de café, tiene los más altos índices en consumo de café, y a consecuencia de lo mismo cuenta con un alto nivel de consumidores del mismo que sufren problemas en la salud, principalmente de la presión y nerviosismo.

La presente investigación se dará a la tarea de mejorar el proceso para la obtención del producto que será un sustituto de café.

Así también ayudara a la economía de los consumidores principalmente porque el producto se ofertara en un precio por debajo del café tradicional.

2.4.- Objetivos e Hipótesis

Objetivos

Objetivo general: Ofrecer un producto que sustituya la cafeína, para evitar enfermedades en el cuerpo.

Objetivos específicos:

Sustituir un producto existente en el mercado.

Ofrecer un producto a un precio más accesible al público.

Ofrecer un producto para los consumidores que no pueden ingerir cafeína.

Hipótesis

Café de trigo ZAT´TRI será aceptado por los consumidores, porque ofrece el mismo sabor que tiene el café tradicional, y brindara beneficios a la salud por la gran variedad de propiedades con que cuenta el trigo.

2.5.-Metas

Ofrecer un producto de calidad.

Comercializar el producto por todo el estado.

Ser una empresa reconocida y aceptada por el público.

2.6.-Estado del campo o del arte (Revisión de literatura)

2.6.1. Antecedentes

ANTECEDENTES

El trigo es la planta más cultivada del mundo, y de las primeras históricamente, posiblemente porque sus granos contienen los cinco nutrientes: carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y vitaminas. Pero esto es sólo un poco de lo que usted debe saber acerca de este cereal.

El trigo es probablemente el primer cereal que fue cultivado por la humanidad, tal como lo indica una investigación reciente del arqueólogo Robert Braidwood de la Universidad de Chicago (Estados Unidos), quien encontró granos de trigo carbonizados de hace 6,700 años en la localidad Jarmo (Irak), poblado más antiguo de los descubiertos hasta ahora y uno de los lugares donde naciera la agricultura.

Otra investigación indica que el lugar de origen del trigo es la actual Etiopía (en el continente africano), el cual se cultivaba en esa zona hace aproximadamente ocho mil años. Lo cierto es que fueron los griegos los que molieron el grano hasta obtener harina y con ella fabricaron pan, tras ponerla a cocer en hornos diseñados para tal fin de publicidad

Posteriormente, en esta forma de alimento llegó a Egipto y se constituyó en elemento esencial de la dieta de sus pobladores, quienes sofisticaron la forma de hacer harina, incorporándole mantequilla, leche, huevos y miel para hacer panes de distintas formas, tamaños y sabores. A América los trajeron los ingleses a Estados Unidos y los españoles a México y el resto de Latinoamérica.

(Botanical Online, 2012)

2.6.2. Marco teórico

CAFÉ

El café es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua caliente de granos tostados de la planta de café (Coffea de la familia Rubiaceae conocida como cafeto).

A pesar de que comercialmente es la bebida número uno del mundo se estima que un tercio de la población mundial la consume (la mitad de la población mundial es consumidora de té).

Su popularidad se debe básicamente a su efecto vigorizante, tonificante y estimulante, consecuencia de la presencia de la cafeína en aproximadamente un 0.75% al 1.5% del peso.

La cafeína actúa en este caso como estimulante y diurético actuando sobre el sistema nervioso central, corazón, venas, arterias y riñones.(Botanical, 2012)

Aporte energético

El aporte energético del café es de 2 kcal por taza (tamaño típico), 1 mg. de sodio (Na), 2 mg. de calcio (Ca), 0.1 mg de hierro (Fe), 4 mg de fósforo (P) y 36 mg de potasio (K) estando constituida la bebida por un 98% de agua.

En muchos casos debido a que sus dosis controladas no son de efecto maligno, se lo ha suministrado para tratar migrañas y recuperación de intoxicación por barbitúricos.

Historia

Existen dos posibles orígenes del nombre de la bebida.

Uno que dice que su nombre deriva de la palabra arábica qahwah (por cierto similar a su uso y pronunciación en los idiomas de origen eslavo, y otro que lo conecta etimológicamente con la provincia Kaffa del sudoeste de Etiopia (Abyssinia) acreditada como ser la cuna de la planta que da origen a la bebida.

Esas plantas que crecían en forma salvaje en Kaffa fueron llevadas al sur de Arabia donde fueron cultivadas aproximadamente hace 500 años. El origen es dudoso según como se pronuncia el nombre de la bebida en los diferentes idiomas. En Chino kai-fei, en Sueco y Danés kaffe, en Holandés y Alemán Kofi, en Finlandés kahvi, en húngaro kavé, en polaco y ucranio kawa en Persa y Turco Kahveh, terminando en castellano, portugués y francés con café.

La cafeína, un alcaloide que forma parte de los componentes del café, tiene un efecto levemente estimulante en la persona que lo consume. Actualmente se considera que bebiéndolo en las cantidades normales, sin sobrepasar las tres tazas diarias, no tiene efectos contraproducentes.

Consumo de las distintas variedades

El café tiene un 12% de cafeína menos que el té y el sabor se lo dan los azucares y aceites naturales de cada grano.

Los tipos más importantes de café en el comercio internacional son los arábica y canephora. En el hemisferio occidental, los arábica se subdividen en: Brasil (también llamado nacional) y Medio. Las variedades Robusta se producen exclusivamente en el hemisferio oriental, junto con gran cantidad de tipos arábica. Los más importantes cafés del tipo Brasil son Santos, Paraná y Río, denominaciones que toman de los puertos desde los que se exportan.

Los cafés de tipo Medio se identifican por el nombre del país o la región de origen: Medellín, Armenia y Manizales de Colombia, por ejemplo. Del mismo modo se identifican los tipos canephora y otras variedades arábica.

Normalmente se mezclan y tuestan juntos varios tipos de cafés verdes para elaborar los sabores y aromas preferidos por los consumidores. De la misma forma, para los productores no todos los granos tienen los mismos costos de acuerdo a su procedencia, íntimamente relacionada con su calidad.. Por lo tanto, la mezcla entre los diferentes cafés verdes se hace para abaratar los costos logrando los niveles óptimos de satisfacción en los consumidores.

Para que el café tostado y molido no pierda su aroma antes de que transcurra una semana, se envasa el mismo en un paquete de materiales con características especiales que se logran mediante la combinación de plásticos y papeles. Las latas cerradas al vacío o a presión conservan las propiedades adquiridas por el café por periodos que pueden sobrepasar los tres años.

Las variedades se limitan a dos grandes alternativas comerciales:

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