PROYECTO DE INVERSIÓN DE AMASADORA EN PANADERÍA SAN SEBASTIÁN

::: TITULO / TEMA DEL PROYECTO :::

PROYECTO DE INVERSIÓN DE AMASADORA EN PANADERÍA SAN SEBASTIÁN

Sinopsis

El pan en la dieta mexicana tiene sus orígenes con la conquista española. Fueron los españoles quienes trajeron los procesos de transformar el trigo en pan. Los panes que se vendían de forma masiva se encontraban en las pulperías (antecedente de las misceláneas), plazas y mercados; y a fines del siglo XVIII, llegan a México los primeros maestros europeos de panadería y pastelería, principalmente de Francia e Italia, la gastronomía de México se vio alterada y fusiono a dos continentes en diversos platillos, por lo que no todos los panes son de origen nacional, con lo que se establecen las primeras panaderías o talleres de pan familiares, talleres donde el jefe de la familia es el maestro y sus hijos los pupilos.  A partir de los años 40 la historia del pan en México se vincula con las organizaciones patronales que surgen durante el proceso de institucionalización de la vida económica, social y política del país.

La oreja, proviene de la panadería francesa, pero al presidente Porfirio Díaz le gustaba de ella; si bien al principio era exclusivo de las élites porfirianas, después se popularizó y en la actualidad es uno de los panes con mayor demanda por los mexicanos.

En la década del 50, un industrial (Antonio Ordóñez Ríos), hizo una gran aportación a los negocios de pan, ya que le dio la vuelta al mostrador, permitiendo que el cliente seleccionara y colocara su pan en la charola, iniciando el autoservicio en panaderías.

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::: INTRODUCCIÓN :::

Nombre del negocio: Panadería San Sebastián

Sector comercial: Procesado de alimentos        

Ubicación del negocio: Calle Narciso Mendoza numero 315 enfrente de las vías del tren.

Fachada del Negocio

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La panadería San Sebastián fue fundada en septiembre del año 1996 por el Ingeniero Rogelio Fernández Macías, el cual su objetivo hizo modificaciones a la casa que había sido heredada por sus padres en el negocio de panificación.

El negocio de panificación fue establecido en la ciudad de Huamantla, Tlaxcala.

El municipio de Huamantla con una población de 51996 habitantes que se encuentra localizado en el sector oriental del estado de Tlaxcala y en las faldas del volcán Malintzin, tiene una extensión territorial de 354.34 Km2(Wikipedia.com)

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Misión de panadería San Sebastián

Elaborar productos de panificación con una amplia variedad, que generen total satisfacción y beneficios adicionales a sus clientes, mediante la elaboración cuidadosamente fabricada de sus productos frescos, con sabor casero, delicioso aroma y a precios competitivos sustentables.

Visión de panadería San Sebastián

Panadería San Sebastián, contará con la mejor variedad de productos de pan dulce y pan de sal, mantendrá altos estándares de calidad e higiene y estará presente en la preferencia del consumidor, compitiendo exitosamente con las principales panaderías del mercado local.

Organización de panadería San Sebastián

Contar con una cuadrilla de 2 personas integrada por 1 Maestros panaderos, un ayudante de panadero y una encargada/cajera.

Reclutar personal operativo con experiencia en la elaboración de pan blanco, dulce y de sal con sueldo base oscilante en $2,500.00 M.N. mensuales según experiencia, así como personal administrativo con escolaridad mínima de bachillerato, conocimientos básicos en computación y buena presentación con sueldo base de $1,700.00 M.N mensuales. buscando la garantía de calidad en el producto y servicio.

Al inicio de sus operaciones la Panaderia San sebastian no tenia equipos de panificacion, todo el proceso era artesanal debido al gasto realizado en acondicionar los cuartos de la casa para el funcionamiento de la panificadora.

Los cuarto para el funcionamiento de la panaderia fueron acondicionados en la planta baja y en la planta alta quedo construida la casa en donde es habitada por el Ingeniero Roglio Fernandez Macias, su esposa y su hja con sus dos nietos.

Para el proceso de amasado, se adquirio una artesa de madera de pino a un costo de $3,650.00 pesos en 1997 lo cual hacia que el esfuerzo fisico del maestro panadero fuera mayor y la capacidad de panificacion era limitada.

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La artesa es un recipiente cuadrilongo con forma de tronco pirámide invertida, con rebordes opcionales o incluso mango en uno de sus lados. El modelo de madera se ha utilizado durante siglos para amasar el pan y en otras labores culinarias. (wikipedia.com)

Para el proceso de repartición de pan a puntos de venta se realiza por medio de una camioneta DODGE RAM VAN 1500, PANEL-CARGA, Mod. 1999, Color Blanco con un costo comercial actualmente de $38,500.00 como se muestra en la siguiente imagen.

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Actualmente en la panadería trabajan dos panaderos de planta realizando el pan, el Ingeniero Rogelio Fernández se encarga de traer las materias primas y realizar la repartición del pan a los puntos de venta, en el expendio de pan detrás del mostrados lo atiende la esposa del Ingeniero Fernández.

::: PLANTEAMIENTO DEL PROYECTO :::

Para este proyecto se basa en el proceso de mezclado para la elaboración de pan el cual se tiene la opción de realizar el proceso de amasado manual y mecánico por medio de una amasadora,

Proceso de amasado:

El amasado es el proceso de elaboración de un pan posterior al mezclado de sus ingredientes, la masa gana elasticidad e incorpora aire. Este proceso es el responsable de crear la estructura del pan. De que la masa sea capaz de soportar la tensión que se generará en su interior con la expansión del gas.

En este caso tan solo un mezclado conveniente y un tiempo de fermentación harán que la calidad del pan y presentación sean adecuadas, por lo que sus características externas serán más visibles que deben resaltar a la vista.

Para cumplir con este objetivo, se utiliza materias primas de primera calidad, la harina e ingredientes a utilizarse, serán seleccionados, lo cual permitirá que la caramelizasen, coloración, aroma, textura y presentación sea agradable.

La harina de trigo contiene dos proteínas, gliadina y glutenina, que juntas forman el gluten. Cuando la masa del pan se mezcla, estas proteínas son rotas y anudadas nuevamente, pero sin un orden en particular.

Amasado a mano

El amasado a mano es el método más antiguo y el más sencillo de controlar. Existen varias técnicas para este tipo de amasado, todas incluyen doblar y estirar repetidamente la masa del pan.

Amasar una masa de forma manual en promedio pude tardar 10 minutos para 3 kg de masa. También para lograr la formación adecuada del gluten. La harina se añadirá lentamente a la masa, que será amasada para evitar que se pegue, pero es necesario cuidar que no se añada de más.

JUSTIFICACIÓN CUALITATIVA

Trae grandes beneficios el amasado de forma correcta con la obtención de un equipo nuevo para el proceso de amasado, con el equipo de amasado se tendrá una textura suave, sedosa y, aunque se pique la masa con un dedo, regresará a su forma original.

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