Caso de negocio: Panadería San Sebastián

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Sinopsis

El pan en la dieta mexicana tiene sus orígenes con la conquista española. Fueron los españoles quienes trajeron los procesos de transformar el trigo en pan. Los panes que se vendían de forma masiva se encontraban en las pulperías (antecedente de las misceláneas), plazas y mercados; y a fines del siglo XVIII, llegan a México los primeros maestros europeos de panadería y pastelería, principalmente de Francia e Italia, la gastronomía de México se vio alterada y fusiono a dos continentes en diversos platillos, por lo que no todos los panes son de origen nacional, con lo que se establecen las primeras panaderías o talleres de pan familiares, talleres donde el jefe de la familia es el maestro y sus hijos los pupilos.  A partir de los años 40 la historia del pan en México se vincula con las organizaciones patronales que surgen durante el proceso de institucionalización de la vida económica, social y política del país.

La oreja, proviene de la panadería francesa, pero al presidente Porfirio Díaz le gustaba de ella; si bien al principio era exclusivo de las élites porfirianas, después se popularizó y en la actualidad es uno de los panes con mayor demanda por los mexicanos.

En la década del 50, un industrial (Antonio Ordóñez Ríos), hizo una gran aportación a los negocios de pan, ya que le dio la vuelta al mostrador, permitiendo que el cliente seleccionara y colocara su pan en la charola, iniciando el autoservicio en panaderías.

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: INTRODUCCIÓN:

Nombre del negocio: Panadería San Sebastián

Sector comercial: Procesado de alimentos        

Ubicación del negocio: Calle Narciso Mendoza numero 315

Fachada del Negocio

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La panadería San Sebastián fue fundada en septiembre del año 1996 por el Ingeniero Rogelio Fernández Sánchez, el cual su objetivo hizo modificaciones a la casa que había sido heredada por sus padres en el negocio de panificación.

El negocio de panificación fue establecido en la ciudad de Huamantla, Tlaxcala en el año 1995.

Misión de panadería San Sebastián

Elaborar productos de panificación con una amplia variedad, que generen total satisfacción y beneficios adicionales a sus clientes, mediante la elaboración cuidadosamente fabricada de sus productos frescos, con sabor casero, delicioso aroma y a precios competitivos sustentables.

Visión de panadería San Sebastián

Panadería San Sebastián, contará con la mejor variedad de productos de pan dulce y pan de sal, mantendrá altos estándares de calidad e higiene y estará presente en la preferencia del consumidor, compitiendo exitosamente con las principales panaderías del mercado local.

Objetivos de Panadería San Sebastián.

• Maximizar las ganancias.
• Alcanzar las ganancias proyectadas.
• Crecimiento sustentable.
• Incrementar la participación de mercado.
• Sobrevivir.
• Responsabilidad Social Empresarial.
• Maximizar los ingresos por ventas.

PRESENTA LA RELACION DEL OBJETIVO DECLARADO CON LOS DE LA ORGANIZACIÒN

Con el objetivo de eliminación de la merma de pan, con esto se podría Maximizar las ganancias, Maximizar los ingresos por ventas y se tiene un crecimiento sustentable.

Organización de panadería San Sebastián

Contar con una cuadrilla de 10 personas integrada por 4 Maestros panaderos, dos ayudantes de panadero, dos encargados/cajera, 3 repartidores de Pan.

Al inicio de sus operaciones la Panaderia San sebastian no tenia equipos de panificacion, todo el proceso era artesanal debido al gasto realizado en acondicionar los cuartos de la casa para el funcionamiento de la panificadora.

Los cuarto para el funcionamiento de la panaderia fueron acondicionados en la planta baja y en la planta alta quedo construida la casa en donde es habitada por el Ingeniero Roglio Fernandez Sanchez.

Se han estado realizando cambios al proceso de panificacion al estar adquiriendo equipos de panificacion, por ejemplo.

Para el proceso de amasado, se adquirio una artesa de madera de pino a un costo de $7,650.00 pesos en 1997 lo cual hacia que el esfuerzo fisico del maestro panadero fuera mayor y la capacidad de panificacion era limitada.

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Trajo grandes beneficios el amasado de forma correcta con la obtención de un equipo nuevo para el proceso de amasado, con el equipo de amasado se mejoró la textura, es decir, aunque se pique la masa con un dedo, regresará a su forma original.

La amasadora para pan facilito mucho el trabajo, además de que los resultados se obtienen más rápido. 

A los dos años de inicio de operaciones la panificadora San Sebastián adquirió 1 amasadora para 25 kg por $40,412 en el año 1999.

Es para todo tipo de masas pesadas, especiales para trabajo pesado y constante, silenciosa al trabajar.

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Para el proceso de repartición de pan a puntos de venta se realiza por medio de una camioneta DODGE RAM VAN 1500, PANEL-CARGA, Mod. 1999, Color Blanco con un costo comercial actualmente de $38,500.00 como se muestra en la siguiente imagen.

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Hoy se adquirió un nuevo vehículo para mejorar la logística de repartición de pan y reducir el costo de consumo de combustible Caddy Cargo Maxi, Modelo 2017

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Actualmente en la panadería trabajan 3 repartidores de planta realizando la entrega del pan, el Ingeniero Rogelio Fernández se encarga de administrar las materias primas y coordinar la repartición del pan a los puntos de venta, en el expendio de pan detrás del mostrados lo atiende la esposa del Ingeniero Fernández.

Pero aún hay áreas de oportunidad donde se presentan problemas lo que ocasiona que se tenga una merma en producción de pan promedio de11.13 %.

Con los resultados y propuestas del presente estudio, el principal beneficio es la empresa misma, ya que, al aumentar la calidad de sus productos, esta se volvería más competitiva en el mercado actual y productiva por el hecho de ocupar la cantidad exacta de materiales de producción. Luego nos beneficiaríamos nosotros con la experiencia de aplicar las herramientas de calidad aprendidas en clases.

DEFINICIÓN DE LA HERRAMIENTA DE CALIDAD MAPA DE PROCESOS

El mapa de procesos es un documento importante para conocer cómo interactúa una empresa con el entorno. Se puede definir como la representación gráfica de los procesos de una empresa y su relación con el exterior, concretamente, con las partes interesadas.

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ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LA APLICACIÓN DE LA HERRAMIENTA MAPA DE PROCESOS

Con este mapa de procesos nos ayudó a conocer el funcionamiento de Panadería San Sebastián por dentro y, sobre todo, contribuir a relacionar las técnicas que se aplican con un resultado determinado. Tiene un valor didáctico importante y, si está bien representado, es muy útil para todos los trabajadores de la empresa, sea cual sea su cometido.

DEFINICIÓN DE LA HERRAMIENTA DE CALIDAD DIAGRAMA DE FLUJO

El mapeo consiste en mostrar gráficamente, mediante símbolos y diagramas, el conjunto de actividades de una organización ya sea de forma general o específica.

También es necesario agregar en cada grafico una leyenda que nos especifique cual es la finalidad de tal procedimiento, ya que esas mismas flechas si nos guían al siguiente paso. Para que de esta manera cualquier persona que acceda a nuestro mapeo logre identificar de forma clara cada concepto sin que este sea difícil de comprender y algo confuso, lo que realmente se busca con el mapeo es que se ejecute con eficiencia.

Mapa de diagrama de Flujo ideal[pic 12]

Diagrama de flujo Real

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ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LA APLICACIÓN DE LA HERRAMIENTA DIAGRAMA DE FLUJO

Con el uso de esta herramienta se puede seguir una frecuencia gráfica de pasos, o procesos para visualizar la relación entre las etapas del proceso. Con esta herramienta puede resultar relativamente simple para el entendimiento de las personas ajenas a la elaboración de este. 

En el diagrama de flujo mostrado podemos observar como fluyen las piezas en su fabricación desde el proceso de pesado, pasando por sus diferentes procesos como amasado, cortado, labrado, Cámara de fermentación, Horneado y venta.

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