Planta de verduras congeladas

Planta de verduras congeladas

En la fabricación de productos vegetales congelados, se llevan a cabo varias operaciones. Desde un punto de vista del costo de la energía y de la calidad del producto, los siguientes son los más importantes: (1) escaldado en agua caliente, con un consumo significativo de vapor y agua; (2) congelación, usando congeladores de aire frío o congeladores de placas, con un importante consumo de energía de refrigeración; y (3) almacenamiento en frío a -25 ° C. Este tipo de plantas de alimentos consume un alto nivel de energía eléctrica y térmica además de agua (López, 1995), a pesar de que la mayoría de las plantas de vegetales congelados se encuentran en un alto nivel tecnológico equipado con modernos enfriadores de agua integrados y recuperación de energía sistemas, congeladores eficientes de lecho fluidizado y de correa espiral, y sistemas de refrigeración controlados por PLC para cámaras frigoríficas y congeladores.

Para obtener una herramienta de simulación adecuada para usar en estudios de optimización de diseños y operaciones de plantas de vegetales congelados (es decir, energía, agua, aguas residuales, vapor, sólidos residuales y parámetros de operación de sistemas de refrigeración, equipos de proceso), se llevó a cabo el proyecto CIMFROZEN ( López et al., 1998). El proyecto involucró (1) modelado computarizado de sistemas de refrigeración y operaciones con la mayor energía y consumo de agua, incluida la determinación de la calidad del producto; y (2) desarrollo de un sistema basado en el conocimiento para permitir la simulación de toda la planta, incluyendo sistemas de refrigeración para congeladores y cámaras frigoríficas, y sistemas de procesamiento de alimentos (por ejemplo, congelación, escaldado y enfriamiento, almacenamiento en frío y otras operaciones como lavado , pelado, clasificación por tamaño, rebanado, etc.).

Modelos y simuladores de vegetales congelados han sido desarrollados y probados a nivel industrial y planta piloto, implementados primero en lenguaje C ++ y luego incorporados en un modelo general de fábrica de vegetales congelados (implementado con C ++) (López et al., 1995, 1996; y Lacarra, 1999). Las Figuras 2.32, 2.33 y 2.34 son tres ventanas, respectivamente, uno que presenta el proyecto CIMFROZEN, uno que presenta datos para la simulación y otro que muestra gráficos obtenidos de congeladores y simulaciones de sistemas de refrigeración.

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DOCUMENTACIÓN DEL DISEÑO DE PLANTAS DE ALIMENTOS

3.1 INTRODUCCIÓN

Como se describe en la Sección 1.2 del Capítulo 1, se necesita una serie de estudios preliminares sobre todos los aspectos y condiciones que determinan el diseño final de la planta de alimentos. Estos estudios describirían el contexto del diseño de la planta de alimentos y deberían incluirse en el apéndice del documento de proyecto preliminar o final del sistema de procesamiento de alimentos y la planta de alimentos, y deberían desarrollarse de la siguiente manera:

1. Estudio preliminar de productos
2. Estudio preliminar de materias primas
3. Estudio preliminar de diferentes alternativas en tecnología e ingeniería de procesamiento de alimentos

El análisis y la evaluación de alternativas requiere mucha recopilación de información de diferentes fuentes bibliográficas y, en algunos casos, datos de estudios de laboratorio de desarrollo de procesos y / o experimentación de plantas piloto.

Una representación de parte de esta información en forma de diagrama puede ser muy útil. La elaboración es especialmente práctica cuando se utiliza el diagrama general de los módulos básicos, los diagramas de flujo de proceso (o diagramas de flujo) y los balances de masa y energía en forma de diagrama.

3.2 ESTUDIOS PRELIMINARES DE ALIMENTOS

PRODUCTOS Y MATERIAS PRIMAS

Los estudios de productos alimenticios examinados deben incluir lo siguiente:

• Caracterización de los productos (lo más amplia posible), incluidos los aspectos legales y comerciales, así como las tendencias de consumo. El objetivo es definir la calidad técnica, legal y comercial de cada producto alimenticio fabricado.
• Análisis de mercado de los productos estudiados en función de la calidad y las especificaciones del producto. Por ejemplo, en el caso de la leche esterilizada, sería importante analizar las cualidades de todas las variedades: leche entera, semidesnatada y desnatada. Esta evaluación de mercado debe incluir un análisis de empresas competidoras para cada producto, determinar su tecnología y, si es posible, su reacción probable al proyecto.
• Estudio de la respuesta al precio del producto, así como la dificultad en la distribución y el suministro del producto de acuerdo con diferentes especificaciones.

Por otro lado, los estudios de materias primas deben considerar lo siguiente:

• Disponibilidad y ubicación de las materias primas, lo que tendrá una gran influencia en la ubicación de la fábrica de alimentos y los sistemas de procesamiento de alimentos correspondientes.
• Costo de materias primas y costos de transporte. Este costo podría estar influenciado por la producción y comercialización de dichas materias primas en la zona o región donde se encuentra la planta de alimentos, por ejemplo, el procesamiento de frutas donde existe un mercado habitual para el consumo en fresco. Sin embargo, esto puede ser un problema cuando un mercado de la competencia aumenta los precios. En otras situaciones, podría ser necesario producir la materia prima, debido a la falta de una materia prima apropiada en la zona donde se encuentra la planta de alimentos.
• Definición, especificación o caracterización de las materias primas más adecuadas para el procesamiento en productos alimenticios deseados. En estos estudios, se deben incluir pruebas de aptitud para el procesamiento de las materias primas.

El documento que contiene todos los estudios preliminares mencionados anteriormente debe incluir tanta información y detalles como sea necesario para determinar el nivel de demanda del producto, así como el volumen de producción de acuerdo con las especificaciones del producto alimenticio evaluado.

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