Verduras congeladas practica

Practica 3.- Verduras precocidas y congeladas

Introducción:

La conservación de alimentos mediante congelación se produce debido a diferentes mecanismos.

La reducción de la temperatura del producto a niveles por debajo de O °C produce un descenso significativo en la velocidad de crecimiento de microorganismos y, por tanto, en el deterioro del producto debido a una actividad microbiana. La misma influencia de la temperatura puede aplicarse a la mayoría de las reacciones que pudieran ocurrir en el producto tanto enzimáticas como de oxidación.

Además, la formación de cristales de hielo dentro del producto disminuye la disponibilidad del agua para participar en dichas reacciones. La congelación como medio de conservación produce generalmente un producto de alta calidad para el consumo, aunque dicha calidad depende finalmente tanto del proceso de congelación realizado como de las condiciones de almacenamiento del producto congelado. La velocidad congelación o tiempo necesario para que la temperatura del producto disminuya hasta alcanzar valores inferiores ala temperatura inicial de congelación influirá en la calidad del producto, aunque de diferente manera dependiendo del tipo de alimento.

Algunos alimentos necesitan una congelación rápida (cortos tiempos de congelación) con el fin de asegurar la formación de cristales de hielo de pequeño tamaño dependiendo de la estructura del alimento ocasionando el mínimo daño en la textura del producto. Sin embargo, otros productos no se ven afectados por los cambios estructurales producidos durante la congelación y no son justificables los costes añadidos a una congelación rápida. Además, existen otros productos que debido a su configuración geométrica o tamaño no permiten una congelación rápida. Por otro lado, las condiciones de temperatura existentes durante el almacenamiento influyen de manera significativa en la calidad final de los alimentos congelados.

Cualquier aumento de temperatura durante el almacenamiento reduce la calidad y variaciones en dicha temperatura pueden afectar severamente la calidad del producto final.

Se deduce de los comentarios anteriores que el proceso de congelación optimo dependerá de las características del producto. Como consecuencia de todo ello existen numerosos sistemas de congelación cada uno de ellos diseñado para alcanzar la congelación del producto de la forma mas eficiente y preservarlo al máximo de su calidad. Debe destacarse la importancia del tiempo de residencia en el sistema de congelación, así como la necesidad de una correcta producción del tiempo de congelación.

Propósito:

• Aplicar la metodología adecuada para la elaboración de hortalizas precocidas y

congeladas

Materiales (materias primas) y equipos:

• Papa
• Zanahoria
• Maiz
• Brócoli
• Balanza granataria
• Hornilla
• 1 litro de agua

Procedimiento:

1.- Lavar las materias primas y pesarlas 2.- Pelar las papas y las zanahorias

• Sal
• 2 ollas de acero inoxidable
• 1 colador
• 1 cuchara grande
• 1cuchara chica
• 1 tabla verde

• 2 cuchillos
• 1 bowl
• Bolsas de polietileno transparentes para empaque al vacío

3.- Cortar las papas, zanahorias, maíz y brócoli en cubitos

4.- Preparar salmuera al 5%, y agregarles todas las verduras a temperaturas 5.- Colocar las verduras y escurrirlas

6.- Envasar en bolsas (solamente a la mitad de la bolsa)

7.- Etiquetar cada una de las bolsas especificando tipo de producto día y hora de elaboración.

8.-Congelarlas el producto a una temperatura de -18 C

[pic 1][pic 2][pic 3][pic 4]Anexos (evidencias)[pic 5][pic 6]

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Conclusión:[pic 10]

La congelación es un método de conservación cuya finalidad es alargar la vida útil de los alimentos, pero estos deben estar en buen estado antes de ser congelados. Los alimentos no deben guardarse en el congelador de manera indefinida. Aunque el crecimiento microbiano y la actividad enzimática se ralentizan durante la congelación, en la mayoría de los casos no se detienen por completo. La calidad final de los alimentos congelados depende de la velocidad de congelación. A mayor velocidad, mejor conservación de las propiedades organolépticas tras la descongelación.

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