Produccion, Faenado, Distribucion Y Exportacion De Carne Vacuna

Nuestra empresa, denominada "La Vaca Gaucha", dedicada a la producción, faenación y distribución de carne vacuna de primera calidad, a de más de trabajar en el mercado nacional, se dedicará a la exportación del producto, eligiendo como primer y principal destino en el exterior a Marruecos.

En el siguiente informe se detallaran los procesos llevados a cabo para su posterior exportación.

• FRACCIONAMIENTO

La res es fraccionada en nuestra empresa durante el proceso de faenamiento, separando allí los cortes que serán comercializados en el exterior del país.

Los cortes obtenidos se clasifican en: "extra", "primera A" y "primera B".

Categoría Extra

Lomo alto o lonja: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo, el entrecot son los filetes que están entre las costillas, con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.

Lomo bajo, chuleta o riñonada: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario es el mismo.

Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand. También se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado.

Categoría Primera A

Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción, la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar.

Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para hacer a la plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra.

Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar.

Redondo: recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que la contra. Acepta asados, guisos, mechadosy en la elaboración de productos con carne picada.

Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy apreciada para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la plancha o rebozada.

Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca, ideal para rebozar.

Categoría Primera B

Aguja: También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.

Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo.

Culata de contra o contratapa: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó.

Espaldilla o espalda: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.

Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fácil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.

Rabillo o punta de cadera: Forma parte de la cadera y suele ir en el mismo corte aunque su categoría comercial es algo inferior. El centro es más tierno que los extremos, es una carne interesante para hacer filetes y escalopines, para picar, para guisar o para hacer relleno.

• PUERTO DE SALIDA Y DE LLEGADA

El producto sale del país desde el puerto de Buenos Aires,

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