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Proyecto de propuesta alternativa desde el punto de vista de la comercialización del hongo a través de la creación de un producto con valor añadido


Enviado por   •  15 de Diciembre de 2012  •  Tesinas  •  4.063 Palabras (17 Páginas)  •  532 Visitas

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PROYECTO

“HONGO SETA DESHIDRATADO”

“HUMANISMO EMPRESARIAL FORMACIÓN QUE MARCA LA DIFERENCIA”

UNIVERSIDAD CONTINENTAL

PROYECTO

“HONGO SETA DESHIDRATADO “

LIC. FABIEL HERNÁNDEZ

ALIMNO: RUVICEL MARTINÉZ BARRIOS

OSCAR EDUARDO SOTO LÓPEZ

MERCADOTECNIA

CUARTO: CUATRIMESTRE

Lunes 17 de Diciembre de 2012

ÍNDICE

INTRODUCCION

El presente proyecto pretende presentar un producto de calidad y que genere un impacto y un aprovechamiento del hongo seta con un valor agregado. En este caso elaboramos un condimento a base de setas deshidratada con el objeto de ser utilizado en la cocina mexicana, como una alternativa para los productores; sobre todo en las pequeñas empresas de la región central del Estado de México.

Además de conocer los antecedentes históricos de proyectos semejantes, como es el caso de la tecnología usada en los champiñones, como es que esta impactando en la industria del cultivo de hongo en México y en el mundo.

Los hongos comestibles del genero SETAS son capaces de degradar selectivamente la lignina, por lo que se clasifica como un hongo de “pudrición blanca”. Crece en una gran variedad de sustratos, muchos de ellos subproductos agroindustriales como: Cascarilla de arroz, pajas, pulpa de café, pseudotallo de plátano, bagazo de caña, entre otros. En México y principalmente en el eje cafetero, existe un gran interés por el cultivo del hongo del género Seta, ya que crece en diversos residuos agroindustriales de la zona (incluido subproductos de café), generando alimentos y recursos a partir de desechos. A nivel nacional, se han realizado varias investigaciones sobre los sustratos más adecuados a emplear, algunas de ellas encabezadas por CENICAFÉ. Sin embargo, el interés se centra ahora en la aplicación de métodos de conservación del hongo, en vista de su corta vida útil en fresco. El método de conservación seleccionado fue la deshidratación, este es un método que frena la degradación natural de un alimento, al privar a los microorganismos de la humedad que necesitan para su actividad 9, al exponer el material húmedo a una corriente de aire constante con determinadas condiciones de temperatura, humedad y velocidad. Entre más seco y más caliente esté el aire, mayor será la velocidad de secado. Este es un proceso adecuado para la conservación de setas, siempre y cuando el nivel de humedad final sea lo suficientemente bajo para impedir el crecimiento de microorganismos patógenos. Dichos niveles son, en términos generales, del 16% para las bacterias, 13% para los mohos y 20% para las levaduras. Mediante la deshidratación se elimina el 90% del agua contenida en los carpóforos sin modificar la estructura de la seta. Esto se obtiene a través de secadores mecánicos o mixtos y tradicionales. El resultado de la deshidratación son las curvas de secado, que permiten representar la variación del contenido de agua del producto o la velocidad del secado en función del tiempo.

Con esta investigación se buscó validar una alternativa de conservación como la deshidratación, para el hongo seta, que es la especie que mejor se adapta a la zona. De esta manera, se pretendía obtener productos acordes con la normatividad vigente nacional e internacional, a través de un adecuado proceso con parámetros de inocuidad, evaluando factores como la temperatura, humedad y el comportamiento microbiológico del producto final. El estudio logro determinar el tratamiento mas adecuado para la deshidratación convencional a diferentes temperaturas, permitiendo a los cultivadores de seta implementar de forma adecuada esta técnica de conservación y generar un valor agregado a sus productos.

ANTECEDENTES

Aun que mucha gente ve a los hongos como vegetales en realidad para los taxónomos actuales no son plantas ni animales sino algo aparte que tiene algunas características de ambos. Por ejemplo las setas que vemos en nuestros paseos dominicales en el campo no se mueven y los árboles y arbustos tampoco. Sin embargo, las plantas verdes crean su propia materia viva aumentando de tamaño mediante la fotosíntesis a partir de luz solar y compuestos inorgánicos; los hongos, en cambio, se alimentan de materia orgánica a semejanza de los animales. En el caso de los hongos cultivados la materia orgánica ya está muerta y se encargan de transformarla en compuestos químicos más sencillos contribuyendo a su mineralización junto con otros seres vivientes microscópicos. Finalmente una parte de la materia orgánica creada por los vegetales vuelve a ser inorgánica. Gracias a eso el mundo no está cubierto de cadáveres ya que éstos “se descomponen” transformándose en suelo del cual, con la energía del sol, brotarán y crecerán plantas nuevas. Es como un círculo; parte de la tierra se convierte en parte de las plantas, luego una porción en tejido de animales, más tarde pasa a ser parte de los hongos y bacterias y tarde o temprano regresa a la tierra.

Debido a que los hongos cultivados se alimentan de materia orgánica muerta significa que pueden emplearse muchísimos materiales para alimentarlos; en el caso de las setas pleurotus por ejemplo pueden utilizarse todas las plantas ya bien secas. Aun que podríamos utilizar los residuos de la vegetación natural, es más cómodo emplear los abundantes residuos procedentes de las actividades humanas de producción

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