Pst panaderia

1. Objetivo:

Este procedimiento tiene como objetivo establecer los requerimientos que debe cumplir el personal de la panadería EL NEGRO BUENO, para evitar la contaminación física, química, y biológica de los alimentos, asegurando la calidad sanitaria de estos y la salud de los trabajadores del local.

1. Alcance:

Dicho procedimiento será aplicado a todo el personal de la panadería EL NEGRO BUENO y cubre los siguientes aspectos:

• Control de salud y enfermedades trasmisibles
• Hábitos Higiénicos
• Presentación personal
• Capacitación de personal

1. Responsabilidades:

• Ejecución: Todo el personal de panadería EL NEGRO BUENO y visitas cuando corresponda.
• Monitoreo: Administrador.
• Verificación: Administrador
• Definiciones:

Manipulador de alimentos: Corresponde a toda persona que trabaje a cualquier titulo, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos.

Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de alimento en todas las fases desde producción y elaboración, envasado, transporte y almacenamiento, hasta el consumidor final.

Inocuidad: La certeza práctica de que un alimento o ingrediente utilizado en una cantidad o de una manera acostumbrada y razonable no será causa de una lesión o un daño en el consumidor.

1. Referencias:

• Reglamento Sanitario de alimentos D.S. Nº 977
• Ley 16.744
• D.S 594
• Procedimiento:

6.1 Control de salud y enfermedades transmisibles

6.1.1 Durante su permanencia en la empresa: En caso de que el personal padezca o sea portador de enfermedades infecto-contagiosas o síntomas de ellas, como fiebre, náuseas, cefalea, diarrea, etc. o tenga heridas, infecciones cutáneas (de piel) o llagas, deberá tomar medidas más estrictas de protección para evitar infectar el producto, o en el peor de los casos detener la tarea de producción.

6.1.2 Tratamiento y control de heridas

Heridas menores: Cualquier corte, herida o quemadura menor que se presente en las manos del panadero, será curado y recubierta adecuadamente con parche curita o similar y será obligación la utilización de guantes desechables en el caso de que la herida sea en las manos. Para aquel que requiera cubrir heridas, se tendrá disponible un botiquín adecuadamente implementado con los elementos básicos.

Heridas mayores: En caso de mayor gravedad (quemaduras graves, heridas profundas o síntomas de enfermedades infectocontagiosas (tales como hepatitis), se derivara la persona a la mutualidad adherida para su evaluación médica inmediata. En los casos que sean necesario, se solicitara la asistencia de un móvil de emergencia.

6.2 Hábitos higiénicos

Todo trabajador debe presentar en su trabajo y mantener en él una adecuada higiene personal, con el objetivo de no contaminar los productos. Esto significa:

Al interior de las áreas de producción: En las áreas de trabajo no está permitido en ningún momento ni bajo ninguna circunstancia:

• Fumar.
• Masticar chicle.
• Consumir alimentos.
• Escupir.
• Botar basura en lugares no habilitados.
• Sentarse sobre equipos, mesones de trabajo, etc.
• Toser o estornudar directamente sobre el alimento.
• Hacer uso de sistema de audio individual.
• El uso de celulares.

“Solo el panadero podrá degustar los productos para asegurar la calidad organoléptica de éstos. Para ello se permitirá el uso de implementos satirizados o desechables”

En las áreas externas: En los exteriores a las áreas de trabajo no está permitido en ningún momento ni bajo ninguna circunstancia.

• Fumar.
• Dejar alimentos en el baño.
• Consumir alimentos en lugares no destinados para ello.
• Ingerir alcohol.
• Escupir.
• Botar basura en lugares no habilitados.
• Sentarse o acostarse en el suelo o escaleras.

“El único lugar designado para consumir alimentos es el comedor”

• El personal (panadero y cajera) debe siempre lavarse las manos, esto es:
• Antes de entrar en contacto con los alimentos.
• Después de entrar en contacto con alimentos crudos.
• Después de hacer uso de los servicios higiénicos.
• Después de entrar en contacto con basura o productos químicos.
• Después de la hora de colación.
• Después de cubrirse la boca al estornudar o toser.
• Después de tocar partes del cuerpo como cabello, nariz, otros.
• Después de manipular bandejas, cajas o productos de bodega.
• Cada vez que las manos puedan haber estado expuestas a algún contaminante.

El procedimiento para correcto lavado de manos se describe a continuación:

• Subirse las mangas hasta el codo y mojarse las manos con agua caliente, desde los antebrazos hasta la punta de los dedos, con abundante agua.
• Use un jabón santinizante (Triclosán) frotándose al menos 20 seg.
• Restregar bien, ayudándose con un cepillo, especialmente entre los dedos y uñas.
• Enjuagar en agua para eliminar el jabón.
• Después de lavarse, retirar toalla de papel desechable.
• Secarse bien con el papel toalla.
• Botar el papel en basurero.
• Aplicar jabón hidro alcohólico (Alcohol Gel).

6.3 Presentación del personal: Las exigencias en cuanto a la presentación personal son las siguientes:

• Mantener el pelo limpio.
• Hombre con pelo corto y afeitados.
• Uñas cortas, limpias y sin esmalte.
• No usar joyas como reloj, aros, anillos, gargantillas, pulseras, cadenas, piercing a la vista y cualquier elemento ajeno a los necesarios para realizar su tarea.
• Uso de uniforme completo y limpio.
• Es obligación el uso de mascarilla dentro de las áreas de producción. La    frecuencia de recambio será mínimo cada 2 hrs.
• Es obligación el uso de cofia dentro de las áreas de producción. La frecuencia   de recambio será mínimo 2 veces en el turno.
• No utilizar perfume.
• En el caso de panadería, si el personal utiliza barba o bigotes, deberán usar obligatoriamente mascarilla en las áreas de producción.

El trabajador que se desempeñe en las distintas actividades de producción deberá presentar su uniforme completo, limpio y en buenas condiciones.

La cofia y gorro deberán cubrir la totalidad del cabello, incluido las orejas

El uso correcto de la mascarilla es cubriendo baca y nariz completamente

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