PANADERIA

INTRODUCCION

La Panadería es la especialidad de la producción y venta de diferentes tipos de pan, así como también de todo tipo de productos elaborados a base de la harina y a los bollos de masa.

En la panadería se pueden producir entonces además de pan, galletas, masas finas, muffins, tartas, masa para pizzas, entre otros.

Es importante tocar el tema de la panadería ya que con el paso del tiempo se ha ido evolucionando y es importante conocer cuales son las técnicas usos, formas de hacer pan.

Ser panadero, es ser artesano, pues produce con su imaginación y sus manos, formas que son el alimento diario de los hombres.

El pan en México forma parte de una gran cultura y tradición, por ello, es muy probable que sea el país con mayor variedad de panes.

La panadería da la invención de la repostería como tal es importante conocer las bases de lo que ahora conocemos como panadería.

Hoy en día la industria de la panadería y repostería ha cobrado gran relevancia e importancia dentro de los establecimientos alimenticios.

La industria del pan demanda cada vez más profesionales con la capacitación y la práctica adecuadas, para poder satisfacer las expectativas del cliente que se transforma y varía permanentemente.

JUSTIFICACION

El pan es un producto, si no básico, sí muy consumible. Además de ser un producto económico, al alcance de la economía del consumidor, lo compras por la mañana para el desayuno, o bien como un postre para después de comer o en la merienda.

Elegí este tema ya que es una parte fundamental de la gastronomía, por lo que es necesario conocer las bases teórico-practicas de la panadería.

La presente investigación se realiza para obtener los conocimientos y las técnicas de la panadería desde sus inicios, así como proponer nuevas formas de uso y rescate de procesos de nuestros antepasados.

Además de considerar la importancia de los avances tecnológicos en la industria de la panificación para la mejora, sistematización y estandarización de recetas para la producción del pan.

De la misma manera se realiza con el fin de obtener el título de licenciado en Gastronomía, ya que esta carrera que decidí estudiar, primeramente fue por el gusto de cocinar para satisfacer el paladar de los comensales y segundo fue por el deseo de superarme como persona y ser un profesionista exitoso.

OBJETIVO GENERAL

El pan es un producto noble, de los más consumidos, además de que gran variedad de estos son artesanales, el objetivo principal es aprender las diferentes técnicas de mezclados de los panes más comunes, fermentos y temperaturas de horneo.

OBJETIVO ESPECIFICO.

Una vez adquirido el conocimiento innovar para mejorar y obtener nuevos productos, además de adquirir la habilidad para lograr un producto final terminado con calidad. Así como conocer el equipo y herramientas principales de trabajo.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La problemática actual que presentan las panaderías artesanales semi- industriales es que a la vuelta de la esquina las grandes empresas como Bimbo, Tía Rosa, ponen a la venta el producto de una manera cómoda, a la vuelta de la esquina o en una tienda o expendio al lado de tu casa empaquetado, bien presentado, del mismo tamaño, mismo peso, es decir encontramos un producto estandarizado, ya que en el lugar que se produce se tiene la temperatura ambiental, del agua y de fermentación controlada así como la humedad necesaria, sin embargo la competencia se presenta al momento de vender un pan elaborado con calidad, caliente o crujiente según sea el pan, recién elaborado a la hora de almorzar o de cenar, un lugar limpio y presentable, que desprenda los más exquisitos olores.

I. CAPITULO EL PAN EN LA HISTORIA

Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el hombre. “Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó civilizado”, el ingrediente principal era la harina, ya que los granos se cultivaban desde el año 10.000 A.C. en el valle del río Tigris, en Asiria y Mesopotamia.

1.1 El pan en la prehistoria

El pan acompaña a la alimentación de la humanidad desde 8000 a C. La introducción del cereal en la dieta Humana aparece en el hombre primitivo cuando este deja de ser nómada y se vuelve sedentario, probablemente algún tipo primigenio de trigo en alguna variedad fuese una de las primeras plantaciones del hombre.

Es muy posible que en esos comienzos una mezcla de estos granos de cereal, toscamente molidos con una piedra y algo humedecidos, acabaran por casualidad cerca de una fuente de calor: bien podría haber sido entre las cenizas de un fuego, o simplemente una masa líquida esparcida y expuesta al sol sobre una piedra. Tal masa pronto adquiriría una consistencia sólida y comestible que podría haber sido el pan primitivo.

Hoy en día pueden encontrarse procesos de panificación muy similares en algunas tribus de África. Este pan primigenio podría haber sido esta mezcla confusa entre gachas y pan blanco que bien pudo permanecer en la alimentación humana durante muchos siglos.

No se sabe con certeza, pero cabe la posibilidad de que fuesen en un principio panes planos, debido a la facilidad de su elaboración; que no contuviesen levaduras en sus masas y se cocinaban en fuegos abiertos o en superficies calientes.

En algunos casos, cabe dentro de lo posible que se dejara germinar el cereal y posteriormente secar ligeramente el grano antes de molerlo. Este método más refinado de elaboración del pan primigenio llegó a Egipto y pudo haber sido el objeto de las primeras fermentaciones en el pan. La fermentación no sólo eleva el pan, le proporciona un sabor más agradable.

El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales que posteriormente cocía encima de piedras calientes; luego, comenzó a machacar estos cereales entre dos piedras, una grande y plana donde se ponían los granos de cereales, y otra piedra redonda y pequeña con la que los machacaba

1.2 El pan en Egipto

Las condiciones para cultivar el cereal en el Nilo eran muy favorables. La cosecha se levantaba a mediados de julio, la humedad favorecía el cultivo de trigo, cereal que creció en el Oriente Próximo y se divulgó posteriormente por todo el Mediterráneo en una variante, antes de la llegada del Imperio romano a través de África hasta climas más cálidos.

Hay evidencias arqueológicas que demuestran la elaboración del pan en el Antiguo Egipto. En cierta forma es de esperar que la fermentación del pan se lograra en la cultura egipcia.

Es fácil suponer que una masa abandonada durante algún tiempo sea invadida por esporas del aire y que, en un ambiente húmedo, éstas se reproduzcan dando lugar a un proceso de fermentación.

Las masas fermentadas se elaboraban posiblemente con harinas contaminadas de las levaduras de la elaboración de cerveza, pero es muy probable que levaran panes debido al uso de cereales con bajo contenido en gluten. Son los egipcios los que mezclan por primera vez las masas con semillas de diferentes plantas con el objeto de hacer panes más nutritivos.

Hoy en día podemos saber de la elaboración del pan en la época pre-egipcia y egipcia gracias a los jeroglíficos y figuritas de bronce procedentes de Asiria, en la que se pueden ver las diversas operaciones de recogida y molienda del grano.

La importancia que los egipcios dieron a la recolección de los cereales se puede distinguir claramente debido a las tres divisiones que realizaron a su propio calendario para la siembra y recolección.

La devoción de los egipcios por el pan hizo que en la antigüedad clásica se les denominara comedores de pan. A veces era más que un alimento y se llegaba a pagar un salario o jornal de un campesino con tres panes y dos cántaros de cerveza.

Perduran relatos de la época de Ramsés IX que mencionan revueltas entre los trabajadores cuando no se les pagaba en pan, sino en cualquier otra mercancía. Cabe mencionar que las clases más bajas se alimentaban casi exclusivamente de pan.

Los sumerios hacían el pan enterrando la masa en un hoyo donde había cenizas y brasas de un fuego, lo cual se perfeccionó poco a poco mediante la observación y, de esta forma, uno de los inventos que se desarrolló en el antiguo Egipto fue el uso de hornos. El empleo del horno hacía que los resultados finales de la panificación fueran más predecibles.

El pan ya era un alimento común que aparece representado en los bajorrelieves de la tumba de Ramsés III. En estas ilustraciones de la tumba de Ramsés existen descripciones claras de cómo se realizaban las simples labores de panadería, se puede observar cómo se trabajaba la masa con las manos y con los pies, cómo había un cuidado especial en hacer las porciones de pan lo más similares posibles.

Los egipcios fueron los primeros que erigieron hornos cónicos, que se construían con adobe que eran ladrillos de lodo extraído del Nilo y poseían dos cavidades: en la inferior se producía la combustión y en la superior se cocía el pan. Horneaban más

...