Panaderia
Enviado por ixtlilpactzin • 20 de Abril de 2013 • 2.507 Palabras (11 Páginas) • 253 Visitas
“EL PAN EN LA EDAD MEDIA”
(OSCURANTISMO)
Recursos destinados a las guerras:
*armas
*animales
Guerras Crisis económica *manutención
*alimentación
*FACTOR HUMANO
• Países productores de grano: Italia, España, Portugal y el más importante Ámsterdam.
• Granos principales: Trigo, Centeno y Cebada.
• Se dan los primeros gremios y grados de profesión.
• El gobierno comienza a regular la venta y producción del pan.
• Hornos mantenidos por los gobiernos o instituciones religiosas.
• Aparición de los molinos.
• La harina causaba enfermedades respiratorias en los panaderos.
• Primeras leyes que protegían a los panaderos, leyes de sus obligaciones.
• Pan para otras elaboraciones de cocina.
EL PAN EN FRANCIA
• El pan es parte representativo de la cultura francesa.
• Siglo XVII se convierte el centro productor de pan.
• Siglo XIX se consume un aproximado de 600 gr. de pan al día.
• Monasterios: primeros centros del pan (distinción entre panadería y repostería).
• 81 variedades de pan en Francia.
• Panes: chapata, baguette, bolillo, croissant, grissini, pasta hojaldre, pan danés.
• El pan como segundo producto más importante.
Tres tiempos para la preparación del pan:
1. Amasado
2. Fermentación
3. Formación del pan (segunda fermentación)
JUICIO ENTRE PANADEROS Y PASTELEROS
Pasteleros = ARTE
Cooperativa de pasteleros Panaderos
Uso de: Uso de:
*Huevo * Sal
*Manteca * Harina
*Azúcar * Agua
• Surgen las levaduras haciendo más fácil la fermentación y dando mejor consistencia a los panes.
• Mejora la molienda de las harinas (dependiendo del trigo) :
*Harina de panadería.
*Harinas de pastelera.
HARINA Y AGUA: MASA MMADRE
INGREDIENTES DE LA HARINA
Harina:
• Trigo
Otros cereales:
• Maíz
• Arroz
• Avena
• Centeno
• Linaza
CLASIFICACIÓN DEL TRIGO
Trigo duro
• (+)Gluten
• Panadería
• Da forma y estructura como ingrediente primario.
Trigo blando
• (-)Gluten
• Pastelería
• Da estructura como ingrediente secundario.
“GRANO DE TRIGO”
• Salvado o cascarilla: fibra / harina
• Endospermo: mayor cantidad de gluten.
De este de obtienen las harinas refinadas.
• Germen: % de grasa.
“LAS HARINAS INTEGRALES SON HECHAS CON TODO EL GRANO”.
Diatosis almidón azúcar: porque es el alimento de la levadura
Fermentación= CO2 + alcohol
HARINA
• Harina: resultado de la molienda de los granos.
• El gluten es importante porque da elasticidad; es un conjunto de proteínas.
• Harinas refinadas: únicamente del endospermo
• Harinas integrales: de anaquel por el contenido de grasa.
*Harinas de patente
Se obtiene a través de la parte interna del endospermo, tiene un color amarillento y es también conocida como harina para pan y es de la mejor calidad.
*Harina clara
Se obtienen de la parte externa del endospermo es mas …… por lo tanto no se recomienda para el pan , es ideal para panes de centeno.
*Harina rica en Gluten
Harina con alto contenido de gluten que se utiliza para panes de corteza
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