Q de Queso

Q de Queso

1. Índice

II.        Introducción        3

III.        Contexto        4

IV.        Fundamentación de proyecto        4

V.        Descripción de la empresa        5

V.1 Q de queso        5

V.2 Sistema de producción de queso        6

VI.        Cita bibliográfica        8

VII.        Identificación de Variables        9

VIII.        Desarrollo        10

Unidades por producir        11

Valor de las unidades a vender        11

IX.        Conclusión        12

1. Introducción

La historia del queso en el mundo se remonta a muchos años atrás, donde se cuenta la leyenda que el hombre descubrió el queso cuando transportaba la leche en el abomaso del cordero.

Es aquí donde se dice que el queso es un descubrimiento fortuito del hombre, luego del paso del tiempo y la revolución industrial el queso se empieza a fabricar masivamente por diferentes países alrededor del mundo.

En nuestro país la historia no es muy distinta, desde un principio se importó el queso, pero fue la clase campesina de nuestro país que lo producía a menor escala. Tras el paso del tiempo el queso no ha sufrido grandes cambios, su preparación es en base a leche, sal y cuajo, la única transformación que ha sufrido es en base a su sistema de producción.

El objetivo de toda organización con fines de lucro es el generar utilidades, ya sea incrementando sus niveles de ingresos o reduciendo los costos asociados a la elaboración y venta de sus productos. Una forma de alcanzar este objetivo es analizando detalladamente los procesos y las operaciones involucradas directa e indirectamente en la obtención del producto terminado, identificando las oportunidades de mejora y generando posibles soluciones a los problemas identificados.

Los sistemas de costos son necesarios en toda organización, independiente de su tamaño o del tipo de organización de la cual se trate, son necesarios porque sirven como herramienta de gestión entregando a la empresa información que ayuda a la toma de decisiones

A lo largo del desarrollo de este informe se responderán a las preguntan que se suscitan día a día en las cuales se señala:

• Cuanto producir para obtener utilidades superiores a X cantidad
• Cuáles son las áreas de producción donde se necesitan una mayor inversión
• Cómo lograr una producción eficaz y eficiente

1. Contexto

Chile es un país muy privilegiado a la hora de hablar de la producción de leche, según datos del Instituto Nacional de estadísticas (INE) la ganadería bovina está integrada por aproximadamente 3,8 millones de cabezas de las cuales poco menos de 620 mil son vacas productoras de leche. La producción nacional en el año 2004 habría alcanzado a 2.250 millones de litros, de esta producción aproximadamente el 74,5% se procesó en plantas industriales establecidas en el país, siendo la X Región donde se procesó cerca del 70% de la leche recibida por las grandes industrias.

La cantidad de producción de la leche principalmente es para la elaboración de leche en polvo con más del 50% de la producción total, el otro porcentaje se divide en leche para consumo, manjar, yogurt, queso y otros derivados de esta materia prima. En las últimas décadas estas cifras han ido sufriendo cambios, siendo la industria del queso la que se ha abierto camino en el mercado nacional.

1. Fundamentación de proyecto

La elección de este sector productivo se realizo netamente por presentarse como un desafío a la hora de identificar y reconocer los costos fijos y variables, es una industria bastante llamativa desde el punto de vista del análisis interno y externo.

El proceso productivo y según cuenta la historia del queso llamó la atención de forma inmediata, Chile es un país que cuenta con grandes zonas que se dedican a la agricultura y la crianza de ganado, como también a la industria de productos lácteos específicamente en este punto se destaca la X región la cual procesa el mayor porcentaje de leche del país.

1. Descripción de la empresa

V.1 Q de queso

Es una empresa agrícola con experiencia y tradición que lleva 10 años trabajando en la elaboración de quesos artesanales con la excelente leche de productores locales ubicados en los alrededores de la ciudad de Chillan. La empresa dispone instalaciones modernas, un equipo de trabajo motivado y calificado y constantemente capacitado. Es una empresa familiar que ha ido pasando de generación en generación pero que ha mantenido los estándares y calidad en el paso de los años.

Un punto para destacar de Q de queso es que da empleo a personas de la ciudad de Chillan, además controla un 35% del mercado a nivel regional.

La empresa está constituida por 15 trabajadores los cuales poseen diferentes funciones dentro de la planta, desde el punto de vista jerárquico se encuentra dividida en el siguiente orden jerárquico:

[pic 1]

V.2 Sistema de producción de queso

El queso es elaborado a partir de leche fresca o cruda, y su producción consiste básicamente en lograr la coagulación de la caseína, es decir, grupo de proteínas contenidas en la leche, mediante el uso de una enzima llamada quimosina que se obtiene a través de del uso de bacterias, también conocidas como fermentos(cuajo), que se agregan y se mezclan con esta. La caseína coagulada, junto con parte de la grasa contenida en la leche, pasan a formar la mayor parte de la masa del producto final. Dependiendo del tipo de queso, tanto el proceso productivo como el fermento a utilizar, tienen algunas variaciones.

Para entender de manera más precisas este proceso se adjunta un modelo gráfico y se describen las etapas:

[pic 2]

Almacenaje leche: La leche recibida es almacenada en silos a una temperatura de entre 4°C a 5°C. La empresa cuenta con un silo de 15.000 litros de capacidad.

Tratamiento térmico: mediante el uso de calderas, se eleva la temperatura de la leche entre 72°C y 73°C durante 15 segundos con el objetivo de eliminar la mayor parte de microorganismos que puedan afectar el sabor, la maduración, la calidad y la salubridad del queso, a esta etapa comúnmente se le denomina pasteurización.

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