Rubro: panadería “La espiga dorada”

FACULTAD DE BROMATOLOGÍA

CARRERA DE TÉCNICO EN CONTROL BROMATOLÓGICO

RUBRO: PANADERÍA “LA ESPIGA DORADA”.

FECHA DE INSPECCIÓN: 04 DE MAYO [pic 1]

TABLA DE CONTENIDOS.

• Introducción.
• Desarrollo.

• Aspectos Edilicios.

• Ubicación.
• Vías de acceso.
• Disposiciones edilicias.

• Aprobación de planos.
• Capacidad.
• Paredes.
• Pisos.
• Techo.
• Ángulos sanitarios.
• Aberturas.

• Aireación.
• Ventilación.
• Iluminación e instalaciones eléctricas.
• Recepción y depósito de materia prima.
• Local de elaboración.
• Suministro de agua.
• Efluentes.
• Residuos.
• Prevención de insectos.
• Animales domésticos.
• Instalaciones y elementos para la higiene del personal.

• Vestuario.
• Ante baño.
• Baño.
• Pediluvios o felpudos sanitarios.
• Bebedero.

• Personal.

• Ropa reglamentaria.
• Libreta sanitaria.
• Hábitos higiénicos.

• Control del producto.

• Elaboración de Pan Francés.
• Métodos de conservación.
• Análisis de peligros y determinación de Puntos Críticos de Control.

• Determinación de Limites Críticos.
• Sistema de Monitoreo para cada Punto Crítico.
• Determinación de Acciones Correctivas.

• Características organolépticas del Pan Francés.
• Envasado.
• Rotulado.
• Procedimiento de toma de muestra.

• Transporte.
• Resultado de la inspección.

• Actas.

• Conclusión.
• Bibliografía.

INTRODUCCIÓN

El presente proyecto tiene como finalidad informar, asesorar y por sobre todo analizar cada etapa de la producción del Pan Francés.

El proceso de investigación fue ideado por la necesidad de conocer cuáles son los métodos, herramientas y buenas prácticas que utilizan para producir este alimento tan popular y tan demandante para la población. El pan se ha vuelto indispensable para la dieta humana, es por eso que surge la necesidad de evaluar la inocuidad del producto ya que existe un contacto directo (entre manipulador y producto) desde el comienzo de la elaboración hasta su puesta a venta.

Durante la inspección se me brindo toda la información solicitada, no así que trasciendan los datos del establecimiento, ni de los empleados, es por eso que esa información fue imaginada para poder llevar a cabo las actas y demás solicitudes.

En el desarrollo, se presentan todos los datos y características que han sido obtenidas mediante la inspección de un establecimiento elaborador de Pan Francés.

DESARROLLO.

ASPECTOS EDILICIOS.

• Ubicación: se encuentra ubicado en el Sureste de la ciudad, sin riesgo de contaminación y con bajas probabilidades de inundación.
• Vías de acceso: superficie pavimentada, apta para el tráfico de rodados.
• Disposiciones edilicias:

• Aprobación de planos: los planos se encuentran aprobados y tienen la habilitación municipal.
• Capacidad: tiene una superficie de 98 m2, con un amplio sector de elaboración, zona de depósito, baño y zona de comercialización. El trabajo se realiza cómodamente.
• Paredes: son lisas, de color claro y la zona de producción se encuentra revestida con azulejos de color claro hasta la altura de 1,80 aproximadamente.
• Pisos: se encuentran en buen estado de conservación, sin grietas y de fácil limpieza. Son de color claro y tienen buena inclinación para que el agua escurra fácilmente  en la limpieza.
• Techo: es de color claro, están construidos de un material lavable, se encuentran en buen estado, no se observa acumulación de suciedad ni mohos.
• Ángulos sanitarios: se encuentran limpios y son de fácil limpieza.
• Aberturas: son de aluminio, de color blanco. Las puertas y ventanas que se comunican con el exterior están protegidas con mosquiteros y cortinas para evitar la entrada de insectos y/o animales.

• Aireación: posee un extractor, de gran tamaño, en la zona de producción. Su función es ir renovando el aire y evitar la condensación de vapor.
• Ventilación: se utilizan ventanas, para evitar el calor excesivo, como también un climatizador central.
• Iluminación e instalaciones eléctricas: las conexiones eléctricas están debidamente protegidas (empotradas, o con cable canal), cada interruptor está protegido con una tapa. Posee un dispositivo que corta la energía eléctrica en caso de emergencia. La iluminación es a través de tubo fluorescente y se encuentran en buen estado de conservación e higiene.
• Recepción y depósito de mercadería: la recepción de materia prima se realiza por el acceso principal, que se encuentra pavimentado.                       No existe una persona designada para dicha tarea, el personal que trabaja en el edificio es el encargado de la recepción, controlando que dicha materia prima ingrese en buen estado y sean de establecimientos habilitados. No toman registros de esta operación.                                        El depósito de materia prima (harina), se encuentra separado del lugar de elaboración. Las bolsas de harina se encuentran almacenadas sobre el piso, sin ninguna tarima de madera que los proteja de la humedad, insectos, etc.                                                                                                     En lo que respecta a las materias primas refrigeradas (levadura, manteca, leche, etc.), se encuentran almacenadas en una heladera junto a productos de confitería (que ellos mismos producen) ya elaborados, como ser tortas, arrollados de dulce de leche, etc. No existe una separación entre materias primas y productos elaborados.
• Local de elaboración: la zona de elaboración se encuentra bien distribuida, hay espacio suficiente entre las máquinas para que los operarios se muevan libremente. La maquinaria se encuentran en buen estado de conservación, y funcionan correctamente. La balanza que utilizan para el pesado de materias primas, se encuentra habilitada por  autoridad competente.                                                                    
• Suministro de agua: se utiliza agua potable.
• Efluentes: efluentes locales, redes municipales.
• Residuos: los residuos del día, son recolectados en un recipiente de plástico, recubierto con una bolsa de residuo; todos los días, al término de la jornada laboral, son depositados en los contenedores para el posterior retiro municipal.
• Prevención de insectos: para prevenir la entrada de insectos, el local cuenta con mosquiteros (en las ventanas) y cortinas (en las puertas). En lo que se refiere a la prevención y/o desinfección, se realiza cada 15 días. Se manifiesta que no poseen un programa de prevención y/o desinfección continuo, sino que ésta tarea es realizada por el mismo personal de producción, sin estar capacitado, y sin seguir un determinado proceso.
• Animales domésticos: no se observan animales domésticos en el local.
• Instalaciones y elementos para la higiene del personal: 

• Vestuarios: no.
• Ante baño: no.
• Baño: sí. Se encuentra en buen estado de conservación y limpieza. Se observa que para la higiene de manos se utiliza jabón líquido y para el secado utilizan papel individual para cada trabajador.
• Pediluvios o felpudos sanitarios: no.
• Bebederos: no.

PERSONAL.

En el establecimiento elaborador trabajan cuatro personas que se encargan de realizar todas las tareas.

• Ropa reglamentaria: se observa el uso de delantal y gorro de color blanco, en buen estado de conservación.
• Libreta Sanitaria: se constata que de las cuatro personas que trabajan en la producción, solo una (en carácter de dueño), presento  Libreta Sanitaria en regla. Los demás trabajadores poseen libre sanitaria vencida por más de 6 meses.
• Hábitos higiénicos: al momento de la inspección, mientras se realizaba la elaboración del pan, se observó:

• Uno de los manipuladores se encontraba masticando chicle.
• Se constata que una de las empleadas está usando pulseras y anillos mientras se desarrolla la manipulación.
• La higiene de manos se realiza periódicamente, se realizó antes, durante y al terminar la producción.

CONTROL DEL PRODUCTO.

En este establecimiento se elaboran y comercializan los siguientes alimentos:

• Pan francés.
• Galleta.
• Pan de salvado.
• Pre-pizzas.
• Facturas.
• Masas finas.
• Tortas.
• Arrollados dulces.

Elaboración de Pan Francés.

Para la producción del día de 115 kg de pan francés  se vuelca en la amasadora: 100 kg de harina 000, 500 grs de levadura fresca, 2kg de sal, y 60 lts de agua potable. Se mezclan los ingredientes y se amasa por 50 minutos aproximadamente, luego se pasa por la sobadora donde se procede al estirado y emparejado de la masa. Una vez que se obtiene la elasticidad deseada se realiza el fraccionamiento y el boleado de la masa, se le da forma y se deja fermentando en lugar apropiado y en condiciones higiénicas, durante 5 horas aproximadamente a una temperatura de 28 a 30 grados. Pasado el tiempo de fermentación, es llevado a cocción en horno a una temperatura de 210 grados durante 27 minutos.

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