Mi Razón De Ser

CONTROL DE COSTOS DE BEBIDAS

Control De Costos de Bebidas

Objetivo:

Proporcionar al estudiante las herramientas necesarias para ayudarle a manejar el control de los costos de bebidas y reducir las variaciones a través del mejoramiento de los procesos y la estandarización, logrando de esta forma, beneficios para sus clientes, personal y accionistas de la empresa.

Control de costos

Conceptos:

El control es una de las cuatro etapas del proceso gerencial. El propósito del control es la de medir los resultados de una operación y tomar las acciones preventivas y correctivas necesarias para asegurar el cumplimiento de un objetivo.

Definiremos el costo como el valor de los insumos que intervienen en la preparación de una unidad de venta.

Una unidad de venta podrá estar representada por:

• Una bebida.

• Un menú.

• Un evento.

• La venta de un período.

Las ventas en su totalidad, deben cubrir por exceso todos los gastos para obtener un beneficio neto.

El control de costos de un bar, es un sistema diseñado para tener un mejor manejo de los inventarios y usos de los insumos, con la finalidad de garantizar un mejor rendimiento de las porciones servidas al cliente. Son actividades a seguir para cuidar el uso de los recursos dentro del establecimiento de bebidas, optimizando las ganancias al propietario y de esta forma minimizar las perdidas y fugas económicas.

Tipos de costos:

Costo Variable:

Son los que cambian en relación directa al volumen de ventas, Ejemplo de este costo es la mano de obra directa y la materia prima. A mayor volumen de ventas menor es el costo.

Costo fijo:

Son los costos que permanecen constantes, por ejemplo de este costo son los servicios públicos, como, agua, luz y renta de local.

Costo bruto:

El costo generado sólo de la materia prima en un lapso de tiempo determinado.

Costo neto:

Es el costo total de la mercancía utilizada sin incluir los créditos en productos.

Créditos al costo:

Es la mercancía o productos que han sido dados a crédito a la empresa de bares que serán pagados posteriormente de su uso. Estos pueden o no generar un porcentaje de intereses.

Gastos:

Son pagos que se deben realizar sin importar el volumen de ventas, por lo general su comportamiento es fijo, por ejemplo: los servicios públicos, sueldos, renta de local, mantenimiento de restaurante, entre otros.

Gastos indirectos de fabricación:

Son los gastos fijos que de una forma indirecta repercuten en el costo de producción, ejemplo: luz, agua, gastos de papelería, entre otros.

Gastos de administración:

Son los gastos relacionados con las personas que dirigen y administran del restaurante.

Gastos de ventas:

Son todos los gastos que se generan para procurar las ventas exitosas del restaurante o establecimiento de alimentos y bebidas.

Gastos de operación:

Son todos aquellos esfuerzos realizados para poder mantener la estructura administrativa y operativa del restaurante.

Gastos financieros:

Son los egresos generados por las operaciones financieras de la empresa. Por ejemplo: comisiones por movimientos bancarios.

¿Qué es necesario para realizar el control de costos?

• Establecimiento de estándares y normas de ejecución.

• Unidades de medida apropiadas.

• Medición de los resultados en relación con los estándares establecidos.

• Calidad de la información para el control.

• Toma de la acción correctiva o remediar.

¿Qué es la Estandarización?

La estandarización es la creación de una guía, un patrón, un modelo al cual seguir. Sobre muchas de las actividades que realizamos en las empresas de servicios de A y B podremos sumar beneficios que el cliente percibirá como menos costosos con relación a los de nuestros competidores. Al incorporar estos beneficios creamos ventajas competitivas. Estas se logran cuando las empresas desarrollan sus actividades a menos costos. La Estandarización es una vía para conseguirla. Cuando mejoramos un proceso, una actividad, un procedimiento, debemos estandarizarlo para seguirlo como modelo y garantizar su repetición y beneficios.

Beneficios de la estandarización:

• Facilita la ejecución de los procedimientos de trabajo.

• Modela las conductas deseadas en nuestro personal.

• Facilita la toma de decisiones.

• Permite hacer comparaciones entre los objetivos establecidos y los resultados obtenidos.

• Facilita la búsqueda de las desviaciones de los resultados.

• En las empresas de servicios de A y B establecemos estándares para:

• La calidad de los productos.

• Las compras y recepción de mercancía.

• La producción (procesamiento de los productos, recetas base, recetas estándar, presentación).

• Conservación de los productos.

Una de las herramientas indispensables en un bar para lograr la estandarización es la elaboración de recetas. Esto permitirá que se controle mejor las porciones a servir y la calidad del producto.

¿Qué es una receta?

Es una lista ordenada de los ingredientes y la cantidad que lleva una bebida, adicionalmente

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