Aplicación del Sistema HACCP En El Proceso De Elaboración De Galletas

Aplicación del Sistema HACCP En El Proceso De Elaboración De Galletas

José Julián Calderón Rivera 232652

Proceso De La Elaboración De Galletas Pinoletas

Aplicación de los siete principios del HACCAP en el proceso.

1.- Análisis de peligro y medidas preventivas

Etapa 1 del proceso (Recibo de materia prima)

Riesgo microbiológico.- una medida de prevenir esos riesgos en esta etapa del proceso es pedir un certificado al proveedor sobre algún análisis microbiológico de la materia prima y controlando la temperatura y la humedad para evitar el crecimiento bacteriano.

Riesgo físico, este peligro se puede reducir con el almacenaje correcto de la materia prima, evitar que tenga contacto con el piso, separarla para evitar la contaminación cruzada, cerrar de manera correcta los empaque de la materia prima para evitar que se contamine.

Riesgos químicos.- este riesgo se puede reducir separando todos los productos químicos (artículos de limpieza, aceites de maquinaria, pesticidas o insecticidas…) de la materia prima.

Etapa 2 (Tostado de maíz y molido del mismo y de la canela)

Riesgo microbiológico.- Utilización de la ropa adecuada por parte del manipulador de los alimentos, así como la higiene adecuada del mismo (BPM), la limpieza adecuada de la maquinaria utilizada (Comal y molino) aplicando el sistema POES y el control adecuado de la temperatura y humedad.

Riesgo físico.- Revisar la maquinaria en este proceso para evitar la contaminación de rebabas metálicas procedentes del la maquinaria, hacer cuenta de plástico y tener bien identificado si falta alguna parte de plástico de algún objeto de este material.

Riesgos químicos.- Para reducir este problema es el correcto enjuagado de la maquinaria utilizada para esta parte del proceso para evitar los residuos de detergentes.

Etapa 3 (mesclado de ingredientes)

Etapa 4 (Moldeado de la masa)

Etapa 5 (Cocción de las galletas)

Etapa 6 (Enfriado de las galletas cocidas)

Etapa 7 (empaquetado)

Etapa (Almacenado y distribución)

Nota.- En todas las etapas del proceso existen los tres riesgos microbiológico, físico y químico, y todos estos riesgos se reducen con la correcta aplicación de BPM en todo el personal e instalaciones y la aplicación de los POES para el correcto lavado de las maquinarias:

Por ejemplo los riesgos físicos de reducen con la cuenta de plástico, de tornillos e identificar si falta estos materiales.

Los riesgos químicos en todo el proceso se reducen con la correcta aplicación de los POES para evitar que en la maquinaria o el los objetos que hacen contacto con el alimento contengan residuos de detergentes, también este riesgo se reduce utilizando aceite de tipo comestible en la maquinaria por si llega caer en el alimento, también este riesgo de reduce aplicando detectores de metal en una de las partes finales del proceso.

Los riesgos microbiológicos se reducen con la correcta aplicación de BPM tanto en el personal como en las instalaciones de la empresa.

2.- Identificar los puntos críticos de control

Los puntos críticos de control en el proceso pueden ser la revisión constante de la temperatura en la materia prima.

Realizar análisis microbiológicos de bacterias coliformes antes de la etapa 4 (moldeado de la masa).

La colocación de un detector de metales antes de la etapa 5 (empaquetado del producto).

3.- Establecer límites a os puntos críticos

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