Implementación del sistema HACCP para la elaboración del pimiento en los valles Calchaquíes

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PROYECTO DE TRABAJO  INTEGRADOR FINAL:

Implementación del sistema HACCP para la elaboración del pimiento en los valles calchaquíes.

Alumnas:

Junco Mabel

Garcia Rocio Nahir

Directora:

TEMA DE INVESTIGACIÓN

Implementación del sistema HACCP para la elaboración del pimiento en los valles calchaquíes.

PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

La elección de este problema se fundamenta en la creciente necesidad de asegurar la calidad y seguridad de los productos alimentarios en todas las etapas de su producción. La implementación de un sistema de control riguroso como el HACCP es crucial para identificar y gestionar los peligros potenciales que podrían comprometer la inocuidad del producto final. Además, la globalización del mercado alimentario y las exigencias regulatorias internacionales obligan a los productores a adoptar estándares de seguridad alimentaria reconocidos mundialmente.

JUSTIFICACIÓN- RELEVANCIA SOCIAL

A nivel mundial se observa una transición demográfica, donde se identifica un proceso evolutivo caracterizado por un descenso importante de la mortalidad y de la natalidad (Albala et al. 2000).

La población de adultos mayores se encuentra en aumento, reflejándose este hecho en varios países del mundo. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) entre 2000 y 2050, la proporción de los habitantes del planeta mayores de 60 años se duplicará, pasando del 11% al 22% del total de habitantes (Organización Mundial de la Salud (OMS)). Lo mismo ocurre en Latinoamérica, donde las cifras continúan aumentando, estimándose para el 2025 un total de 100,5 millones de personas mayores. Los países más envejecidos, entre los que se encuentra Barbados, Cuba, Martinica, Puerto Rico y Uruguay tienen las menores tasas de fecundidad y el índice de envejecimiento1 supera el 65% (Centro Latinoamericano y Caribeño de Demografía (CELADE) y Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL) 2009).

En Argentina, según el Censo 2010, un 10,2% de la población tiene 65 años y más; es decir, existe una alta proporción de personas mayores con relación a la población total (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INDEC) 2012). La esperanza de vida ha ido considerablemente en aumento. Pasó, en ambos sexos, de 61,4 años en 1950 a 76,5 años en 2015 (Acosta et al. 2017). Específicamente en Santa Fe, según el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos2, en el año 2040 se espera para los hombres una esperanza de vida de 78,09 años y para las mujeres una esperanza de vida de 84,82 años. Según la Dirección de Estadísticas e Información en Salud (DEIS) de Argentina, del 100% de las causas de defunciones en los adultos mayores de 65 años de edad, aproximadamente un 20 a 25% mueren por enfermedades del corazón (Dirección de Estadísticas e Información en Salud. 2017).

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1 Expresa la relación entre la cantidad de personas adultas mayores y la cantidad de niños y jóvenes.

2 INDEC. Proyecciones elaboradas en base a resultados del Censo Nacional de Población, Hogares y Viviendas 2010.

El envejecimiento es un fenómeno presente a lo largo de la vida, que parte desde el momento de la concepción hasta la muerte. A pesar de ser un suceso natural conocido por todas las personas, la dificultad radica en aceptarlo como una realidad innata a todo ser humano (Organización de las Naciones Unidas (ONU) 2002). En la actualidad, se considera un problema de salud pública a nivel mundial y los gobiernos no están demasiado preparados para las consecuencias físicas, mentales, sociales y sanitarias que esto implica, motivo por el cual se requiere ahondar en el conocimiento del mismo desde múltiples perspectivas (García y Salazar Maya 2014).

A partir de la Conferencia Internacional de Nutrición en 1992, la OMS, estableció que la población anciana es uno de los grupos nutricionalmente más vulnerables (García 2002). En este grupo de edad suelen presentarse trastornos nutricionales que oscilan desde el sobrepeso y obesidad y las múltiples comorbilidades que acarrean a los déficits nutricionales como deficiencias de vitaminas y minerales, problemas óseos, sarcopenia y hasta desnutrición (Sociedad Española de Nutrición (SENPE)). Además, se observa un cambio en los hábitos alimentarios. Por lo general, hay modificaciones en las cantidades y volumen tanto de las comidas como de las bebidas, así como también las frecuencias entre ingestas. Aparecen los cambios fisiológicos propios de la edad, lo que ocasionan disminución de la percepción del gusto y el olfato, así como también situaciones sociales o problemas económicos que influyen directamente en la menor ingesta calórica. Sin olvidar el especial cuidado que debe tenerse con los problemas de dentición, masticación, deglución y patologías recurrentes que interfieren en el mantenimiento de un adecuado estado nutricional (Drewnowski y Shultz 2001).

Es importante estudiar a este grupo etario ya que su estado nutricional es un factor relacionado directamente con la calidad de vida en este momento biológico. “Por sus condiciones biológicas y sociales se consideran individuos, vulnerables , al vivir en situaciones de riesgo determinadas por la carencia de recursos personales, económicos, del entorno familiar, comunitarios y de acceso a las políticas de protección del Estado” (Guerrero-R y Yépez-Ch 2015).

El motivo por el cual la investigación se centra en adultos mayores de 60 años no institucionalizados es que este grupo puede aparentar buenas condiciones de salud cuando no la tiene, y además puede que no sea identificado el riesgo nutricional que poseen ya sea por su inasistencia a centros de salud debido a no sufrir enfermedades crónicas o invalidez. Además de lo anterior, la mayoría de estudios realizados suelen centrarse en adultos mayores institucionalizados (Montejano Lozoya et al. 2014).

El propósito de la investigación es poder aportar estrategias y herramientas con el fin de hacer frente a las problemáticas alimentarias que caracterizan este grupo etario, el cual muestra un crecimiento mundial de gran importancia y posee una alta vulnerabilidad. Por esto creemos indispensable brindar datos actualizados para que los profesionales de la salud puedan realizar una atención gerontológica de forma apropiada. Por otro lado, nos proponemos generar información útil acerca de las pautas y recomendaciones para lograr una óptima calidad alimentaria en este grupo etario. El objetivo será desarrollar programas y planes sociales a cargo del estado y los sectores públicos, dirigidos específicamente a este grupo, con el fin de realizar acciones de prevención para evitar el deterioro del estado nutricional y garantizar un mejor futuro.

OBJETIVOS

Objetivo general

Diseñar e implementar el sistema HACCP en el proceso de elaboración de suero en polvo parcialmente desmineralizado con agregado de grasa bovina refinada, con el fin de garantizar la seguridad alimentaria y la calidad del producto final, así como optimizar el proceso de producción y minimizar los riesgos de contaminación..

Objetivos específicos

• Asegurar que la calidad microbiológica y físico química del producto en base al sistema HACCP, se encuentre en el marco de las exigencias del Código Alimentario Argentino.
• Prevenir la conminación del producto final con posibles peligros físicos, químicos y biológico.
• Cumplir los requisitos establecidos por el código alimentario argentino suero en polvo parcialmente desmineralizado con agregado de grasa bovina refinada.

JUSTIFICACIÓN        ACADÉMICA,        PROFESIONAL        Y/O        CIENTÍFICA        DE        LA INTERVENCIÓN PROPUESTA

La relevancia académica de este estudio radica en realizar una descripción de la calidad alimentaria de los adultos mayores de 60 años de la ciudad de Santa Fe teniendo en cuenta el aumento exponencial de los adultos mayores a nivel mundial. Así como ha aumentado el número de ancianos, aparentemente también ha aumentado entre ellos la incidencia de problemas relacionados con su nutrición, como la desnutrición, el sobrepeso y la obesidad. Estos datos han generado cierta preocupación pública ya que la mala nutrición es un factor de riesgo para la aparición y/o mantenimiento de enfermedades crónicas e incapacitantes (Organización Mundial de la Salud (OMS)). Por ello, nos proponemos conocer si el envejecimiento demográfico implica una disminución en su calidad de vida por el aumento de problemas relacionados con su salud,

discapacidad y problemas nutricionales o no. Esto llevaría a un aumento en los costos de salud pública y privada (Bernal-Orozco et al. 2008).

ENFOQUE TEÓRICO Y CONCEPTUAL

Marco teórico y antecedentes

Existen numerosas definiciones de envejecimiento, casi tantas como teorías lo sustentan. Algunas consideran el envejecimiento como una etapa de la vida, otras como un proceso de deterioro y otras como los daños que ocurren a escala molecular y celular (Álvarez Hernández et al. 2011).

La vejez es un acto fisiológico en el cual se producen diferentes cambios corporales, así como también es una construcción cultural, la cual se va formando mediante la vida en sociedad, por lo que las relaciones sociales condicionan esta etapa (Albala Brevis et al. 2002).

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