PLAN PARA MEJORAR LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO DE LA COCTELERIA D, BASADA EN LOS CRITERIOS NORMATIVOS, LEGALES Y VIGENTES DE LAS RESOLUCIONES ESTABLECIDAS

FUNDACION UNIVERSITARIA TECNOLOGICO COMFENALCO[pic 1]

FACULTAD DE INGENIERIAS

TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD  VI SEMESTRE

LAURA FIGUEROA TORREZ

ANGIE MILENA MARTINEZ MATTOS

LUIS MIGUEL OLIVARES ROMERO

CESAR AUGUSTO OVIEDO

Profesor: JUDITH LOMBANA DEL RIO

PLAN PARA MEJORAR LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO DE LA COCTELERIA  D, BASADA EN LOS CRITERIOS NORMATIVOS, LEGALES Y VIGENTES DE LAS RESOLUCIONES ESTABLECIDAS.

RESUMEN

Los puestos de alimentos en la vía pública han generado cierto impacto tanto económico como social. Para muchos ciudadanos resulta más fácil consumir algún tipo de alimento que vendan en la calle sin saber si este cuenta con los requisitos mínimos de las normas sanitarias, pero, aunque muchos puestos ambulantes cuenten con permisos sanitarios no siempre los alimentos que ofrecen son los más óptimos para el consumo humano.

Palabras claves: BPM, inocuidad, alimentos,  ETAS, POES.

1. En la ciudad de Cartagena encontramos muchos micro-empresas  dedicadas al procesamiento y expendio de alimentos, dichas empresas que requieren de  una inspección y seguimiento constante de sus procesos.
2. Todas los establecimientos que se dedican a comercializar camarón y sus derivados, requieren de la implementación de todos los requisitos normativos vigentes aplicables a este tipo de alimentos por el alto riesgo de contaminación que tienes debido hacer un producto listo para el consumo.
3. Las empresas del área alimentaria deben llevar a cabo los POES, para disminuir la insalubridad de sus procesos.

Durante el proceso de investigación se pudo evidenciar que la coctelera estaba presentando algunos problemas como: la mala implementación de las BPM, así mismo se presentaban problemas con el mal proceso de limpieza y desinfección; con la inadecuada toma de temperatura de la materia prima; el estancamiento de aguas residuales y la presencia de palomas en el puesto de venta. Estos problemas podrían ser los causantes de la proliferación de microorganismos patógenos, lo cual haría que no haya inocuidad en el alimento y por ende causar enfermedades al consumidor y el cierre del establecimiento.

Para poder llevar a cabo la una solución para estos  estos problemas fue necesario la utilización de los criterios normativos,  legales y vigentes de las resoluciones establecidas como lo fueron: La RESOLUCIÓN 2674 DEL 2013 que dice que todas las personas que llevan a cabo la manipulación de alimentos deben tener formación en educación sanitaria, principios básicos de buenas prácticas de manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos, para así evitar la contaminación del alimento de igual forma  que los establecimientos deben disponer de sistemas sanitarios adecuados para la recolección y disposición de aguas residuales; el puesto de venta debe mantenerse limpio y sus áreas adyacentes en un perímetro de por lo menos 2 metros.  De igual forma la RESOLUCIÓN 604 DEL 1993 que dice que el manipulador debe recibir capacitaciones sobre la manipulación higiénica de los alimentos atreves de cursos con duración mínimo de 12 horas; esta también dice que no se permite la presencia de animales en el puesto de venta.

Con el fin de brindarle una solución a estos problemas y la posible contaminación alimentaria, fue necesaria la implementación de un plan de mejora, para lograr actualizar los procesos que ellos realizan pero que no hacen de forma eficiente y prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos.

Estas fueron las acciones de mejora implementadas:

• Se les enseño a los manipuladores y operarios lo importante que es implementar las BPM (Buenas prácticas de manufactura)  ya que esta es una herramienta para la obtención de procesos seguros, por eso es fundamental que ellos dominen  la temática que se centraliza en la higiene y forma de manipulación de alimentos.
• También se les brindo un plan de limpieza y desinfección para lo cual se les enseño la forma correcta en la que deben de limpiar y desinfectar las superficies y utensilios utilizados en la preparación del alimento,  se les enseño como los manipuladores deben lavarse las manos,  también se les dio una tabla donde se indica la cantidad y la concentración en la que debe estar el hipoclorito de sodio al momento de preparar las soluciones para llevar a cabo el proceso de limpieza y desinfección.
• Se les enseño la forma correcta en la que deben tomarle la temperatura a la materia prima, también se les entrego una tabla donde deben de registrar los resultados cada vez que lleven a cabo la toma de temperatura.

A través de listas de chequeo pudimos darnos cuenta de la situación inicial de la coctelera D.

En el laboratorio se analizaron cada una de estas muestras en varios muestras de cultivo y con esto se detectó la presencia de varias bacterias patógenas en las superficies.

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