PRODUCCION DE CERVEZA
Nina ChangoTarea14 de Junio de 2020
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TALLER SEMANA 4
- Aun cuando es posible hacer cerveza de cualquier cereal que contenga almidón. ¿Por qué la cebada es considerada como ideal para la producción de cerveza?
Es posible hacer cerveza a partir de cualquier cereal que contenga almidón, pero la cebada tiene ventajas que la hacen ideal para la producción de cerveza. La cebada es un cereal cubierto o descascarado: tiene una cáscara que lo protege del moho durante crecimiento, así como durante el manejo y la malta. Las cáscaras también actúan como filtro en el puré para separar el mosto del grano durante la preparación (Jeantet & Perrocheau, 2016).
- Dibuje un grano de cebada y rotule sus partes (No puede usar la gráfica suministrada, se requiere un gráfico original).
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Figura 1. Dibujo de un grano de cebada representado sus partes principales.
Fuente: Chango, Iglesias, Lasluiza, Zapata (2020).
- Elabore una tabla donde se distingan las características de la composición del almidón y la proteína de la cebada empleada en la elaboración de la cerveza.
Tabla 1. Características de la composición de la cebada.
ALMIDÓN | PROTEÍNA |
Gránulos grandes de 10–25 µm de diámetro, tienen una temperatura de gelatinización de 61–62 ° C. | 9 - 12% de sustancias nitrogenadas (proteínas, polipéptidos, péptidos y aminoácidos) |
Pequeños gránulos de 1–5 µm de diámetro tienen una temperatura de gelatinización de 75–80 ° C. | 16% de la proteína (albúminas solubles en agua) |
25% de amilosa (polímero lineal) | 4% de la proteína (globulinas solubles en sal) |
75% de amilopectina (cadena ramificada) | 10% de la proteína (prolaminas u hordeinas) |
25% otros polisacáridos (β-glucanos y pentosanos) | 33% de la proteína (Glutelinas) |
A temperatura de gelatinización los gránulos de almidón se hinchan e hidratan | 20% de la proteína (proteínas de gel) |
18% de la proteína (proteínas insolubles) |
Fuente: Jeantet & Perrocheau (2016).
- Describa la importancia del malteado en la elaboración de la cerveza.
Efecto de malteado la cebada utilizada en la malta tiene características botánicas, biológicas y bioquímicas definidas, proporciona azúcares y enzimas fermentables. La cebada en su estado original no se puede usar en la elaboración de cerveza ya que los sustratos de nitrógeno y carbono no son aptos para alcohol fermentación. En la elaboración de cerveza la malta mejora la fermentabilidad y favorece a las propiedades sensoriales de la cerveza como aroma y color (Jeantet & Perrocheau, 2016).
- ¿En qué productos se transforman los carbohidratos y las proteínas de la malta después de la actividad de las enzimas amilasas y proteasas?
Los carbohidratos se transforman en azucares como la hemicelulosa. Las enzimas proteasas atacan al endospermo del grano, formando así la endoproteína, ya que es la que permite la liberación de los péptidos y polipéptidos (Jeantet & Perrocheau, 2016).
- Realice un diagrama original de las etapas del proceso de malteado.
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- Realice un diagrama original del proceso de producción de la cerveza.
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CONCLUSIONES
La calidad del cereal utilizado en la industria cerveza es considerada como un factor de gran influencia sobre la calidad del producto final, debido a este motivo gran parte de cervezas expendidas deben su origen a la cebada; pues este al ser un cereal con cubierta facilita la producción de cerveza de buena calidad.
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