Produccion de la Cerveza Corona.

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Instituto Tecnolgico de Zacatecas

Ingeniería Industrial

Departamento de Higiene y Seguridad

Reporte de Visita a la  Compañía Cervecera de Zacatecas  S. R.  de  C. V.  

Nombre del Docente:
Ing. Pedro M. León

Integrantes del Equipo:

Selena Ruiz de Chávez

Karen Valenzuela García

Sthefany Alanis Flores

Lorena Araceli Serna Lara

Miguel Alejandro Ramírez V

Introducción

Grupo Modelo es un grupo empresarial fundado en 1925. Es líder en la elaboración, distribución y venta de cerveza en México. La presencia de Grupo Modelo se extiende a más de 180 países. Cuenta  con 7 plantas cerveceras, una de ellas,  ubicada en el Estado de  Zacatecas, es actualmente la  fábrica de cerveza más grande del mundo, construida con el  fin  de  abastecer la creciente demanda. Se abrió en 1997 y su producción se ha aumentado desde entonces. En la actualidad, Grupo Modelo  cuenta con 13 marcas registradas  entre  las que destaca  Corona  Extra, Victoria, Pacífico, Modelo Especial y  Negra Modelo.

En el contenido de éste  reporte se dará a conocer  la manera en que  la  Planta Cervecera Zacatecana lleva a cabo el proceso de producción de la cerveza mexicana  de mayor venta en el mundo, Corona Extra, así como las medidas de sguridad e higiene que son empleadas para   lograr un mejor desempeño del mimso entre otros datos de interés que hacen posicionar a Grupo Modelo líder en el mercado de la cerveza.

Proceso de elaboración  de la Cerveza Corona

Materias primas                    
Agua
Cebada
Levadura
Lúpulo

Producción de Malta

El proceso  inicia con la malta, y la malta procede de la cebada, Zacatecas está situada en el corazón de la región de cultivo de cebada.

Cuando llega la cebada, llega a la zona de caja de la cebada, en numerosos camiones por día. Se usan muestreadoras granorobóticas para ver la calidad del grano, las cuales detectan si existe cebada de baja calidad al fondo de los camiones. Es tan importante a calidad de esta materia prima, que la empresa cuenta con sus propios científicos  para analizar el grano en su laboratorio. Para producir 20 millones de botellas de cerveza. Se necesitan 165 toneladas de cebada diarias.

Para empezar  con el proceso de malteado, se inicia con 330  toneladas de  cebada, en uno de los enormes silos, donde  se le agrega agua para  que la cebada  recupere la humedad que tenía antes de ser cosechada. Este proceso  tiene una duración de 36 horas, después de permanecer este lapso de tiempo, la cebada ya ha cobrado vida.

Posteriormente llega   otra persona encargada de verificar  que  la malta cumpla las estrictas normas de calidad a pesar de que se produzca en tan gran cantidad.

Germinación del Grano de Cebada

Una cinta transportadora lleva la cebada  remojada al tanque de germinación donde permanecerá los 4 días siguientes, la temperatura de los tanques es controlada  estrictamente, y se gira el grano mediante un mecanismo para que todos los granos queden expuestos al calor y a la humedad durante la cantidad correcta de tiempo.Tras 4 días hay que detener la germinación en el  momento preciso.  

Al terminar el lapso de tiempo el encargado, verifica que el proceso  se haya llevado correctamente. El grano deja de llamarse cebada.   Una cualidad que indica que el germinado  está listo, es  el crecimiento de raíz en el grano, que también es un indicador que determina  que el grano está listo para ser enviado al proceso de secado y detener el proceso germinativo.

Secado del Grano de Cebada

Tras absorber una gran cantidad de agua durante el proceso de germinación, la malta que ahora ha aumentado su peso,  se transporta a un  horno gigante para el proceso de secado conocido como tostado.

El secador empleado tiene 32 metros de diámetro, más de 800 metros cuadrados. Es el  equipo más grande  con el que cuenta la empresa. Los ventiladores son de 1000 caballos de potencia. El tiempo de permanencia para eliminar la humedad de la malta es de 1 día y medio.  

Destilado

Al terminar este proceso de secado o tostado, la malta recorre  un trayecto de 600 metros en un cinta transportadora para comenzar el destilado.  La malta se mezcla en unos maceradores enormes  con más agua  hasta  obtener una sustancia llamada mosto. La principal función del macerador  es transformar   todos los almidones que tiene  la materia prima  en azúcar.  El azúcar en solución se le conoce como mosto.  Esta parte del proceso de producción es una parte muy importante  porque va a definir las características finales de la cerveza. Para transformar  el almidón en azúcares la mezcla se calienta durante 90 min.

Existe una prueba crítica que se tiene que realizar en todos  los lotes que laboran  en los cocimientos. Esto para asegurarse de que todo el almidón fue transformado en azúcares. Consiste  en tomar una  muestra  de  los macedores, a la que posteriormente se le agregan pequeñas gotas de yodo, si la muestra al estar en contacto con el yodo no cambia de color,  quiere decir que todos los almidones han sido transformados en azúcar.

La planta de zacatecas cuenta con 4 maceradores en  continuo movimiento, quienes  son controlados por un ordenador.

Filtrado

En pocos segundos se bombean más de 140 mil litros de mosto en uno de los tanques, para hacer a un lado el grano de la mezcla, lo  que se denomina filtrado.

Este proceso se lleva a cabo en  un filtro llamado  Filtro Lauter.  Son tanques enormes que pueden llegar a medir 15 m de diámetro. La finalidad de éste es  separar el mosto del  bagazo para posteriormente enviarlo al área de cocimientos  con una claridad óptima.  El volumen del tanque es de aproximadamente   3500 hectolitros. La planta cervecera  filtra alrededor de 1800 hectolitros por cada cocimiento o por cada lote de producción.

En la parte de arriba del Filtro Lauter están  diseñados una serie de tubos de recolección de mosto, donde el mosto es captado, recolectado y enviado a la siguiente etapa del proceso que es  la olla de cocimientos.

Cocción del Mosto

En la fase de cocción se añade otro ingrediente clave, el lúpulo, quien está  relacionado con el cannabis. El  lúpulo se considera como unos de los ingredientes principales para la elaboración de la cerveza, ya que  es quien le da a la cerveza el color, aroma y sabor amargo. El lúpulo es almacenado en  forma espesa, la cantidad que se utiliza por cocimiento es  confidencial.

 El volumen final de un lote de producción en la casa de cocimientos son 1600 hectolitros. La cocción dura aproximadamente unos 90 minutos. La destilería está situada  a  más de 2mil metros sobre el nivel de mar y la reducida presión del aire hace que la cerveza hierva a solo 93 grados.

Fermentación

El mosto hirviente se bombea a alta velocidad  hasta otro tanque donde se filtra cualquier partícula flotante mediante un centrifugador, luego  hay que refrigerar rápidamente  todo el líquido utilizando intercambiadores de calor, de lo contrario el mosto podría estropearse.

El mosto llega mediante una tubería  al intercambiador a una temperatura de 80 grados, por el otro lado  fluye agua  helada a 2 grados. Cuando el mosto  sale del  intercambiador,  sale aproximadamente  a una temperatura de 10 grados y es enviado mediante una  tubería  hasta cuartos fríos  donde se va a copilar con la levadura  para iniciar la fermentación. Si no se enfría el mosto, al tener contacto con la levadura, ésta muere.

La levadura, es el último ingrediente que se añade, y tiene que añadirse bajo estrictos controles. Esos microorganismos se alimentan de azucares y producen dióxido de carbono  y alcohol. La  levadura también  tiene  que contener  ciertas características para el proceso de fermentación.

Una vez que es inyectada la levadura al mosto, éste sigue su trayectoria hacia el tanque de fermentación alcanzando un flujo aproximado de 2000 hectolitros/hora. En  los tanques de fermentación, el mosto por fin es convertido en cerveza. Cada tanque de fermentación tiene una capacidad  equivalente a 4.5 millones de botellas de corona.  Zacatecas cuenta con 140 tanques de fermentación. Éste proceso dura 3 semanas. Para alcanzar el objeto de  2400 millones de cerveza al año  necesitan tener 6 tanques listos de cerveza todos los días.

Embotellado

Finalmente se realiza el proceso de embotellado una vez que la cerveza  ha sido inspeccionada.  En la máquina de llenado  se cargan 18 botellas/segundo y cada botella se llena de  cerveza corona en menos de 1 segundo. Se ponen 1100 fichas por minuto. Hay 14 líneas de producción instaladas, las  llenadoras  producen 1100 botellas de  cerveza clara por minuto.

Para una fábrica que produce más de 7 mil millones  de botellas al año, obliga a la misma empresa a tener  su propia fábrica de producción de botellas de cerveza. Esta se encuentra en  San Luis Potosí  la cual cuenta con más de mil cien empleados, también tiene su propia estación a donde llegan gran cantidad de materias primeras las 24 horas.

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