PRODUCCION DE CERVEZA
Enviado por Nina Chango • 14 de Junio de 2020 • Tareas • 624 Palabras (3 Páginas) • 134 Visitas
TALLER SEMANA 4
- Aun cuando es posible hacer cerveza de cualquier cereal que contenga almidón. ¿Por qué la cebada es considerada como ideal para la producción de cerveza?
Es posible hacer cerveza a partir de cualquier cereal que contenga almidón, pero la cebada tiene ventajas que la hacen ideal para la producción de cerveza. La cebada es un cereal cubierto o descascarado: tiene una cáscara que lo protege del moho durante crecimiento, así como durante el manejo y la malta. Las cáscaras también actúan como filtro en el puré para separar el mosto del grano durante la preparación (Jeantet & Perrocheau, 2016).
- Dibuje un grano de cebada y rotule sus partes (No puede usar la gráfica suministrada, se requiere un gráfico original).
[pic 1]
Figura 1. Dibujo de un grano de cebada representado sus partes principales.
Fuente: Chango, Iglesias, Lasluiza, Zapata (2020).
- Elabore una tabla donde se distingan las características de la composición del almidón y la proteína de la cebada empleada en la elaboración de la cerveza.
Tabla 1. Características de la composición de la cebada.
ALMIDÓN | PROTEÍNA |
Gránulos grandes de 10–25 µm de diámetro, tienen una temperatura de gelatinización de 61–62 ° C. | 9 - 12% de sustancias nitrogenadas (proteínas, polipéptidos, péptidos y aminoácidos) |
Pequeños gránulos de 1–5 µm de diámetro tienen una temperatura de gelatinización de 75–80 ° C. | 16% de la proteína (albúminas solubles en agua) |
25% de amilosa (polímero lineal) | 4% de la proteína (globulinas solubles en sal) |
75% de amilopectina (cadena ramificada) | 10% de la proteína (prolaminas u hordeinas) |
25% otros polisacáridos (β-glucanos y pentosanos) | 33% de la proteína (Glutelinas) |
A temperatura de gelatinización los gránulos de almidón se hinchan e hidratan | 20% de la proteína (proteínas de gel) |
18% de la proteína (proteínas insolubles) |
Fuente: Jeantet & Perrocheau (2016).
- Describa la importancia del malteado en la elaboración de la cerveza.
Efecto de malteado la cebada utilizada en la malta tiene características botánicas, biológicas y bioquímicas definidas, proporciona azúcares y enzimas fermentables. La cebada en su estado original no se puede usar en la elaboración de cerveza ya que los sustratos de nitrógeno y carbono no son aptos para alcohol fermentación. En la elaboración de cerveza la malta mejora la fermentabilidad y favorece a las propiedades sensoriales de la cerveza como aroma y color (Jeantet & Perrocheau, 2016).
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