Auditorias Alimentarias

AUDITORÍAS ALIMENTARIAS

En este escrito se tratan de manera breve algunos de los temas que aborda la materia de “Auditorias Alimentarias” de la licenciatura en “Ingeniería en Alimentos” .

Este trabajo también cuenta con un pequeño resumen de los conocimientos básicos que se deben tener para poder cursar la materia, así como un glosario de términos de los que probablemente se desconozca su significado.

CONTENIDO TEMÁTICO DE LA MATERIA

1. ISO 22000

Información general

ISO 22000 es una norma para desarrollar e implantar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, cuya intención final es conseguir una armonización internacional en las muchas normas existentes y ser una herramienta para lograr mejora continua de la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena del suministro de los productos alimenticios, pudiendo ser usada por todas las organizaciones involucradas con la seguridad alimentaria en dicha cadena.

ISO 22000 especifica los requisitos para un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria, mediante la combinación de los elementos claves para garantizar la seguridad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción hasta llegar al consumidor final.

Objetivos

• Reforzar la seguridad alimentaria

• Fomentar la cooperación entre las industrias agroalimentarias, los gobiernos nacionales y organismos transnacionales

• Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza

• Establecer requisitos de referencia “elementos claves” para los sistemas de seguridad alimentaria

• Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentaria

• Es un esquema para armonizar la seguridad alimentaria.

2. INSPECCIÓN Y AUDITORIAS DE CALIDAD ALIMENTARIA

Una empresa tiene con frecuencia que valorar si sus productos, procesos e instalaciones o los de sus proveedores responden a las especificaciones de calidad que le exige el mercado o la legislación vigente.

En este sentido son de gran utilidad las auditorías, para valorar si el trabajo se está realizando de acuerdo a unas condiciones previamente fijadas, y las inspecciones, para valorar si un proceso o un producto son aptos, responden a las especificaciones contratadas o incluso si pueden llegar a implicar riesgos para la salud de los clientes.

Podemos distinguir entre AUDITORIAS INTERNAS, organizadas por la propia empresa en sus propias instalaciones, y AUDITORIAS EXTERNAS cuando se pretende valorar la situación en la que se encuentra un proveedor o si será capaz de elaborar un producto con los requerimientos de calidad que se le fijen; así como auditorías que una persona externa le hace a la propia empresa.

Tanto en el caso de las Auditorías como de las Inspecciones, se pueden llevar a cabo de todo el proceso e instalaciones o de aspectos concretos como el sistema APPCC, etc. En este sentido cabe destacar:

Las auditorías permiten, a través de la visión y experiencia de expertos, percibir problemas reales que, por cotidianos, pueden pasar desapercibidos a la propia organización; además, las auditorías suponen una entrada de información y una visión distinta de la realidad de la empresa.

Las auditorías son una herramienta de mejora que permite conocer la realidad y mejorarla en la medida en que se considere que no es la más adecuada para que la empresa alcance sus objetivos.

AUDITORÍAS A PROVEEDORES

Las características de la organización de los proveedores, su sistema de gestión de la seguridad alimentaria (APPCC) y la seguridad higiénica de sus locales, equipos e instalaciones condicionan la seguridad higiénica de los productos que las empresas elaboran a partir de los productos o servicios suministrados por éstos.

Las auditorías a los establecimientos de los proveedores, realizadas de forma sistemática por auditores expertos, son una de las herramientas más eficaces para garantizar la calidad y seguridad higiénica de los ingredientes, aditivos, envases o servicios contratados a los proveedores.

AUDITORÍAS DE ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCCIÓN

Las características de los locales, equipos e instalaciones donde se elaboran alimentos son la base de la seguridad de los mismos y si no son adecuados pueden ser el origen de problemas como consecuencia de condiciones no óptimas durante la distribución o almacenado.

Las auditorías a estos establecimientos permiten asegurar la robustez inicial del producto antes de su puesta en el mercado, minimizando posteriores riesgos que pudieran ocurrir.

AUDITORÍAS DE CADENAS DE DISTRIBUCIÓN

Las auditorías a cada uno de los puntos de venta que forman parte de la red de distribución permiten garantizar la calidad y seguridad higiénica de los productos servidos y del servicio prestado.

AUDITORÍAS A ESTABLECIMIENTOS PROPIOS

La imagen que tiene el consumidor de los productos y servicios de su empresa es la que estos ofrecen en las tiendas en las que se comercializan.

La realización de auditorías sistemáticas y periódicas a los establecimientos de venta propios permite fomentar la calidad y seguridad de los productos y servicios ofrecidos en éstos, a la vez que disponer de información sobre el grado de calidad del trabajo que se lleva a cabo en los mismos.

AUDITORÍAS APPCC

El sistema APPCC es la herramienta básica para garantizar la seguridad higiénica de los alimentos y productos alimenticios. La realización de auditorías periódicas que informen del grado de implantación y cumplimiento de los dictados del sistema APPCC permite mantener operativo el sistema y contribuye a la mejora continua del mismo.

AUDITORÍAS DE SEGURIDAD HIGIÉNICA

La realización de auditorías periódicas que informen de la seguridad higiénica de equipos e instalaciones contribuye a la preservación de la seguridad de los productos que se elaboran en las mismas.

AUDITORÍAS DE GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL

La realización de auditorías ambientales periódicas le proporcionará una evaluación sistemática, objetiva y documentada

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