Bebida Funcional

UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Utilización de lacto suero, lúcuma (Pouteria obota), ciruela (Prunus domestica)y Maca (Lepidium meyenii walpers) para la elaboración de una bebida funcional

Tesis presentada por:

GILYAM VANESSA PORTUGAL USCAMAYTA

Para optar el título de Ingeniera Agroindustrial

TACNA – PERÚ

2013

ESQUEMA DE PROYECTO DE TESIS PARA OBTENER EL TITULO DE

I. DATOS GENERALES:

1.1. Titulo : Utilización de lactosuero, lúcuma (Pouteria obota), ciruela (Prunus domestica)y Maca (Lepidium meyenii walpers) para la elaboración de una bebida funcional

1.2. Tipo de investigación : cualitativa tipo descriptiva experimental

1.3. Área de investigación : Investigación Agroindustrial

1.4. Autor : Gilyam Vanessa Portugal Uscamayta

1.5. Asesor:

1.6. Institución / Localidad donde se realizará la investigación : Universidad Privada de Tacna, localizada en la ciudad de Tacna, Provincia de Pocollay, Región Tacna, Departamento de Tacna, del Perú.

II. PLANEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN

2.1. Descripción del problema :

El ser humano cada vez tiene interés por el consumo de alimentos saludables para su organismo, las bebidas funcionales son productos que poseen alto valor nutricional para el ser humano.

Lactosuero mundo

Lactosuero país

Lactosuero departamento

Considerando que el lactosuero tiene cualidades nutritivas se propone elaborar una bebida funcional que pueda satisfacer la demanda energética que requiera el cuerpo y encontrar la dosificación adecuada de estos aditivos apetecibles que agraden al consumidor.

2.2. Formulación del problema :

2.2.1 Problema principal:

¿Se Podría utilizar el lactosuero, lúcuma (Pouteriaobota), ciruela (Prunus Domestica) y Maca (Lepidiummeyenii Walper), para elaborar una bebida funcional?

2.2.2 problema específico:

 ¿Cuál de las seis formulaciones a base de lactosuero, lúcuma, ciruela y maca es la más adecuada para la elaboración de una bebida funcional?

 ¿Qué características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas obtendremos en la bebida funcional?

2.3. Objetivos de la investigación :

2.3.1. Objetivo General:

Elaborar una bebida funcional, a base de lactosuero, lúcuma (pouteriaobata), ciruela (Prunus Domestica) y Maca (Lepidiummeyenii Walpers) para la elaboración de una bebida funcional.

2.3.1. Objetivos Específicos:

 Determinar la mezcla más apropiada en seis tratamientos de lactosuero, lúcuma, ciruela y maca para la elaboración de una bebida funcional.

 Evaluar las características fisicoquímicas, sensoriales y a la mejor muestra realizar un análisis microbiológico.

2.4. Importancia del problema y justificación de la investigación :

El suero es un subproducto resultante de la elaboración de quesos que se distingue por su elevado valor nutritivo, Sin embargo, grandes cantidades de este subproducto no se aprovechan adecuadamente, y muchas veces se vierten en el medio ambiente.

La alta demanda biológica de oxígeno de estos desechos, los convierte en graves focos de contaminación ambiental.

Con el presente trabajo de investigación se quiere lograr una mejor visión a las plantas lecheras de darle utilidad al uso del lactosuero, lúcuma (pouteriaobata), ciruela (Prunus Domestica) y Maca (Lepidiummeyenii Walpers) para la elaboración de una bebida funcional.

Desde el punto social esta bebida funcional lograra contribuir las necesidades nutritivas que son necesarias para el funcionamiento del ser humano.

Desde el punto de vista económico la elaboración de bebida funcional se tienes en cuenta el mínimo costo y la poca inversión que se necesita para su obtención

2.5 Hipótesis:

2.5.1. Hipótesis General:

La mezcla óptima de lactosuero, lúcuma (Pouteriaobota), ciruela (Prunus Domestica) y maca (LepidiummeyeniiWalpers) en la elaboración de una bebida funcional permite obtener un producto de buena calidad y aceptabilidad.

2.5.2. Hipótesis Específica:

 La mezcla de la seis formulación será la más adecuada para la elaboración de una bebida funcional

 La evaluación sensorial y microbiológica se encuentra dentro de las normas técnicas.

III. MARCO TEÓRICO :

3.1. Marco teórico:

3.1.1. Suero :

El suero es un subproducto de la fabricación de quesos frescos , aunque tienes un contenido proteico bajo , sus proteínas son de alto valor biológico ( por su contenido en triptófano , lisina y aminoácidos azufrados ) , tienen una calidad igual a las del huevo y no son deficientes en ningún aminoácido azufrados ) , tienen una calidad igual a las del huevo y no son deficientes en ningún aminoácido . Además posee una cantidad rica en minerales en donde sobresale el potasio, calcio, fosforo, sodio y magnesio. cuenta también con vitaminas del grupo B (tiamina , ácido pantotenico , titoflavina , piridoxina ,acido nicotínico , cobalamina ) , ácido ascórbico y lactosa ( PARSI , J ; GODIO,L : MIAZZO. R ; ET AL .2001 )

3.1.2 tipos de suero de leche:

La producción mundial de queso se ha ido incrementando en los últimos años, y por ende la del suero. Por ello, es muy importante su clasificación para obtener un mejor aprovechamiento.

Dependiendo del origen de la leche, el tipo de queso que se produce, y las diferentes variaciones del proceso, el tipo de suero será diferente. Una de las clasificaciones de suero viene en función de su acidez.

TABLA 1.1 Clasificación de los tipos de suero según su acidez

Fuente: (LINDEN, G; LORIENT D. 2006)

Estudios han demostrado que el suero acido tiene un alto contenido de calcio debido a que el ácido láctico reacciona con el calcio presente en la red de paracaseinato, y este lo disuelve como lactato de calcio. Por otro lado, el suero dulce que es obtenido por coagulación con cuajo apenas contienes calcio.

3.1.2. Características físico-químicas :

El suero derivado de la producción del queso es sumamente nutritivo, este retiene alrededor del 52 % de los nutrientes de la leche entera. Sin embargo a pesar de su excelente contenido nutricional y de los beneficios que se podrían obtener con su aprovechamiento, la manipulación del suero de desecho de la producción de queso resulta un problema caro y complicado para el productor.

El suero de leche posee un porcentaje de sólido de 6 a 7 %

Tabla 1.2 composición del lacto suero dulce y acido

FUENTE:PANESAR ; ET AL .(2007 )

3.1.3. Proteínas y aminoácidos en el suero de la leche:

Las proteínas contenidas en el suero de leche son el conjunto de sustancias nitrogenadas, estas no se precipitan cuando el pH de la leche se lleva a 4.6 , que corresponde al punto isoeléctrico de la caseínas bruta. Por este motivo se les denomina caseínas solubles. Estas caseínas solubles representan alrededor del 20 % de las proteínas de la leche. (ARCHIVALD , A. 2001 ).

Las proteínas del suero son de alto valor biológico, una proteína tiene mayor valor biológico , o es de alta calidad , cuando tiene mayor capacidad de ofrecerle nitrógeno al organismo. ( TORRES ,R. 2009 )

Dentro de todas las proteínas que se pueden encontrar contenidas en el suero de leche se pueden distinguir cuatros grupos : (GUZMAN , 2006 )

1. GLOBULINAS: constituyen de 10 al 12 % de las proteínas solubles, estas son de gran importancia inmunológica , en la actualidad se están haciendo estudios para descubrir si estos pueden extenderse hacia los seres humanos.

2. Proteosas – peptonas :

Estas son proteínas sumamente resistentes al tratamiento térmico y acido, son el 10 % de las proteínas solubles.

(GUZMAN, 2006)

3. Albuminas:

Representan alrededor del 75 % de las proteínas solubles. l a –lactoalbumina es rica en aminoácidos como la lisina , leucina , treonina , triptófano y cisteína . su habilidad de ligarse al calcio , le proporciona protección contra la desnaturalización térmica , se cree que podría llegar a tener beneficios anticancerígenos . Su uso es de suma importancia en las fórmulas lácteas para lactantes. (GUZMAN , 2006 )

4. Otras: estas son proteínas menores que se encuentran presentes en una cantidad relativamente baja y son muy difíciles de clasificar. ( GUZMAN , 2008 )

Tabla 1.3 composición en aminoácidos esenciales ( g/100 g de proteína )

FUENTE: (LINDEN, G; LORIENT D. 2006)

3.1.4. Vitaminas contenidas en el suero de leche:

El suero de leche posee un contenido vitamínico muy importante, sobre todo de vitaminas del complejo B y de ácido ascórbico.

Las vitaminas liposolubles son sumamente escasas, debido a que el suero es un subproducto de la fabricación del queso y casi toda la materia grasa se utiliza en el proceso de obtención del mismo.

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