Bizcochos y ponques

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República Bolivariana De Venezuela

Ministerio Del Poder Popular para la Educación

High Training Educational Institute Guiatura IV

Jocabed Barrozo

BIZCOCHOS Y PONQUÉS

ANDREA BETZABETH BELLORÍN RODRIGUEZ  CI: 27.772.082

5to trimestre, turno diurno, grupo Barros Daniel Caracas, 2021

Tabla de contenidos

Antecedentes históricos............................................................................................................................3 Técnicas de preparación clásicas............................................................................................................3 Variantes...................................................................................................................................................6 Química culinaria y procesos físicos.......................................................................................................7

Aportes a la nutrición humana ...............................................................................................................9 Armonización (maridaje) ......................................................................................................................11 Aspectos culturales.................................................................................................................................12 Capítulo Venezuela ................................................................................................................................14

Aspectos empresariales...................................................................................................................18 Laboratorio Culinario ...........................................................................................................................19 Orange Chiffon Cake .......................................................................................................................19 Panqué marmoleado.......................................................................................................................31 Bizcocho de vainilla Genovés...........................................................................................................38 Brazo gitano ...................................................................................................................................44 Bizcocho de chocolate.....................................................................................................................53

Análisis de resultados.............................................................................................................................58 Anexo.......................................................................................................................................................60 Referencias bibliográficas .....................................................................................................................61

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ANTECEDENTES HISTÓRICOS

El bizcocho es un tipo de masa esponjosa cuyos ingredientes básicos son harina de trigo, huevos  y azúcar. Estos son utilizados para elaborar tartas, pasteles, rollos y distintos postres, generalmente  dulces.  

La palabra bizcocho proviene del latín “bis coctus” que significa cocido dos veces, ya que  antiguamente su cocción era doble.  

La doble cocción (que hoy en día no es de práctica común) consiste en secarlos en el horno  después de cocidos para conservarlos mejor, por lo que se pueden almacenar por mucho tiempo. Por  esto, durante siglos fue la comida especial de embarque para navegantes y soldados como los ejércitos  romanos, venecianos y turcos.

Por su parte, el ponqué o también llamado “Pound cake” es la denominación anglosajona de un  tipo de pastel que puede presentar distintos nombres de acuerdo a la región de América o Europa donde  nos encontremos. Este pastel, está tradicionalmente compuesto de una libra (pound en inglés) de cuatro  ingredientes básicos; harina de trigo, huevos enteros, mantequilla y azúcar. La regla fundamental consiste en emplear siempre el mismo peso para cada ingrediente, por lo que se le suele llamar "pastel  balanceado".

Se cree que esta receta es una creación británica que se remonta a principios de los años 1700 y fue perfecta en los días en que muchas personas no sabían leer, ya que esta simple regla facilitó recordar la  preparación, además, un pastel hecho de 1 libra de cada ingrediente era muy grande y servía para  alimentar a toda una familia, por lo que era una elaboración muy conveniente. Con el paso de los años,  las porciones de los ingredientes utilizados se fueron ajustando para hacer una torta más pequeña y  ligera, pero aún manteniendo el nombre originario.

En el año 1796, se incluyen 2 recetas de ponqué en el que sería el primer libro de cocina escrito  por una estadounidense y publicado en Estados Unidos, llamado “The Art of Dressing Viands, Fish,  Poultry and Vegetables, and the Best Modes of Making Puff-pastes, Pies, Tarts, Puddings, Custards  and Preserves, and all kinds of Cakes, from the Imperial Plumb to plain Cake” por Amelia Simmons.  

Fue en el año 1800, cuando las recetas de ponqué empezaron a desligarse un poco de la  original, para así crear un pastel más ligero, y en la década de 1900, se comienzan a agregar leudantes  químicos, como es el caso del polvo de hornear.

Hoy en día los ponqués utilizan diferentes proporciones de los mismos ingredientes que la  fórmula original para producir un bizcocho más ligero.

TÉCNICAS DE PREPARACIÓN CLÁSICAS

Los ponqués, están elaborados con mantequilla o aceites, son pasteles de alto contenido graso,  muestran una textura pesada y una miga compacta. Estos presentan diversas formas o técnicas para su

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elaboración, como la técnica de acremado. Por su parte, los bizcochos, son pasteles que suelen ser  elaborados con bajo contenido de grasa, su textura es liviana y ligera y su tipo de miga suele ser seca.  Algunas de las técnicas más utilizadas para la elaboración de estos postres son:

∙ Técnica de acremado: este es de los métodos más utilizados para la elaboración de  ponqués o panques, y consiste en batir la materia grasa lentamente hasta que esté tersa y cremosa. Luego se agregar el azúcar y se continua batiendo hasta estar ligera y esponjosa, y una vez alcanzado este punto se añaden los huevos enteros de 1 en 1 hasta que la mezcla esté  uniforme, ligera y esponjosa. Finalmente, se agregan los ingredientes secos cernidos   alternando con los líquidos. Como dato, para que la mezcla absorba todo el líquido es necesario  agregar la harina para ayudar a su absorción.

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Ilustración 1. Técnica de acremado. (Anónimo, 2013). Fuente: http://reinasdelbrownie.blogspot.com/2013/04/metodos-basicos-para-la-elaboracion-de.html

∙ Técnica batido a dos pasos: en este método se baten las yemas con el 50% del azúcar  que contenga la receta y posteriormente se baten las claras a punto de nieve con el resto del azúcar. Sin embargo, hay algunos casos en que se baten los huevos enteros y luego es que se  agregan las claras a punto de nieve. Después de unir ambos batidos se incorporan los  ingredientes secos de forma envolvente. También se puede incluir pequeñas cantidades  de materia grasa como mantequilla.

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Ilustración 2. Técnica batido a dos pasos. (Anónimo, 2008). Fuente: https://sp.depositphotos.com/67797217/stock-video-whisking-egg-yolks-and sugar.html

∙ Técnica de esponjado: consiste en batir o “montar” los huevos  juntos o separados, ello con la finalidad de incorporar aire antes de ser agregados a la mezcla. Este aire  añadido a los huevos crea una mezcla esponjada y ligera, que ayuda a que leven los productos de pastelería. Cuando se hace uso de esta técnica, es

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necesario que los ingredientes y equipo a utilizar reciban un procedimiento previo antes  de ser mezclados; cernir los ingredientes secos, ello para asegurar la incorporación correcta de aire.  Por su lado, cuando se añade la mantequilla, es necesario fundirla previamente y dejarla enfriar antes de ser incorporada a la  mezcla.

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