Cosecha y poscisecha del aguacate

UNIDAD CUATRO

TEMÁTICA: COSECHA Y POSCOSECHA DEL AGUACATE

TIEMPO DE DURACION: 10 Horas

INTRODUCCIÓN

La poscosecha es uno de los procesos tecnológicos en los cuales se debe tener

gran cuidado, pues las pérdidas en esta etapa pueden superar el 30%, haciendo

que se baje considerablemente la rentabilidad del sistema de producción de

aguacate.

Desde el inicio del ciclo productivo se recomienda tener en cuenta todas las

variables y lineamientos tecnológicos para lograr la máxima eficiencia y

productividad de la cosecha y poscosecha de la fruta, pues con esto se está

cerrando el ciclo de la estandarización y trazabilidad del producto, logrando

ofrecer una fruta bajo los parámetros del mercado y del consumidor final.

1. COSECHA

Es la fase de aprovechamiento comercial del cultivo, en la cual se debe planear,

organizar y ejecutar todas las labores que permitan seleccionar, clasificar,

empacar y comercializar la fruta en el mercado. Este proceso se inicia con la

madurez fisiológica del fruto, es decir cuando se alcanza su máximo tamaño y

no tiene dependencia del árbol para terminar su madurez. La planta de aguacate

florece en diferentes épocas del año, lo cual se debe tenerse en cuenta para la

planeación del cultivo frente a la demanda del mercado.

Figura 1. Frutos de aguacate en punto de madurez fisiológica, Miguel Romero, 2009.

Se deben tener en cuenta diferentes factores para la cosecha del fruto de

aguacate, ya que uno solo no es suficiente, debido a la cantidad de variables

que existen y que además presentan diferentes síntomas al llegar a la madurez

fisiológica:

• Cambio de color en la corteza. Muchos frutos se ponen opacos y/o

negros.

• Color del pedúnculo: En la mayoría de las variedades se torna de color

oscuro.

• Tiempo que transcurre desde la floración hasta el cuajado de los frutos de

acuerdo con la variedad o clima.

• Aparición de nuevas flores en el árbol.

• Cantidad de sólidos solubles en el fruto. Es característico para cada

variedad.

• Cambio de color en la cutícula que recubre la semilla. Esta se desprende

y se quiebra.

• Algunas veces la semilla echa raíces.

Se recomienda realizar la cosecha del fruto en las horas de la mañana, donde el

estrés causado al árbol por las altas temperaturas es menor, lo cual ayuda a

disminuir las pérdidas por deshidratación.

La fruta al cosecharse no debe estar húmeda por rocío o lluvia, pues esto puede

ayudar a que se presente ataque de patógenos (sobre todo enfermedades

fungosas) que conllevan a disminuir la calidad del producto.

Tabla 1. Principales características del fruto en madurez fisiológica de las tres razas mas

comerciales de aguacate

Característica Mexicana Guatemalteca Antillana

Peso del fruto 100 g 310 g 310 g

Contenido de aceite Alto (27%) Medio (20%) Bajo (10%)

Grosor cáscara Media Gruesa Delgada

Textura cáscara Membranosa Acorchada Lisa, coriácea

Vida del fruto 8 y 10 días 4 y 5 días Hasta 5 días

Fuente: Dorantes et al., 2002.

El aguacate no alcanza su fase climatérica mientras permanece en el árbol, por

tanto su madurez de consumo se logra después de su recolección. La mayoría

de variedades cultivables en Colombia pueden permanecer en el árbol durante

varios días, semanas e incluso meses después de la maduración fisiológica sin

que se dé la caída de la fruta.

La determinación del momento de corte es un factor clave para garantizar que la

fruta madure adecuadamente, optimizar la calidad y minimizar las pérdidas, por

esta razón las labores de cosecha se deben programar con anticipación,

teniendo en cuenta la variedad, condiciones del cultivo, tipo de mercado y

distancia a centros de comercialización y consumo.

1.1. RECOLECCIÓN

La recolección del aguacate se hace preferiblemente de forma manual con

cuchillo o tijeras, recolectando una a una cada fruta y conservando una pequeña

porción del pedúnculo adherido al fruto (0,5 cm aproximadamente), para no

acelerar el proceso de maduración y evitar la entrada de patógenos, el tamaño

de este no debe ser mayor para evitar daño por roce con otros frutos (figura 2).

Figura 2. Corte del fruto, Autor: Juan Guillermo Carvajal, 2009.

Los mejores cortes se logran utilizando cuchillos bien afilados, sin embargo se

deben evitar golpes y rajaduras con la cuchilla en el fruto, lo que afecta la

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