El aguacate
Enviado por 3yron • 16 de Octubre de 2012 • Tesis • 892 Palabras (4 Páginas) • 800 Visitas
INTRODUCCIÓN.
El aguacate es un cultivo en expansión, las principales variedades comerciales de exportación han sido la Fuerte, Hass y Nabal (de origen guatemalteco y guatemalteco-mexicano), además de la variedad Lula. El aguacate posee valiosas propiedades alimenticias por su alto contenido de grasa (de 12 a 30%) y proteínas (de 3 a 4%), además de su contenido de carbohidratos, vitaminas y minerales. Estas características le confieren grandes posibilidades en el aumento de su consumo en la dieta humana.
El aguacate es un producto susceptible al obscurecimiento enzimático y no enzimático, ya que en su composición hay fenoles capaces de ser oxidados, y una importante porción de lípidos oxidables ha imposibilitado su procesamiento mediante técnicas de conservación convencionales. Por lo que es de suma importancia desarrollar técnicas de conservación que permitan la obtención de un guacamole estable conservando al máximo sus características sensoriales, como lo son el color, el sabor, apariencia y textura.
MARCO TEÓRICO.
El guacamol
Es parte de la gastronomía mexicana, se caracteriza por ser una pasta untable preparada de aguacates maduros. La pulpa es mezclada con jugo de limón, cilantro, cebolla, chile serrano, sal y pimienta al gusto, para lo cual tiene que ser consumida inmediatamente después de su preparación debido a los problemas de obscurecimiento. Esta es una de las razones principales para buscar las mejores alternativas de procesamiento de este singular producto. Desde mediados de 1960 ha ido creciendo el mercado de aguacate en forma de guacamole congelado, la estabilidad de este producto se debe al aumento de la acidez al reducir el pH hasta 4.5 con la adición de jugo de limón o de toronja.
Conservación del aguacate.
El aguacate es un fruto muy apreciado, debido a su alto poder nutritivo se han probado algunos métodos de conservación sin embargo, no se comercializa ampliamente en forma procesada por presentar un rápido oscurecimiento enzimático. Las dificultades que se presentan al tratar de elaborar productos de aguacate son las siguientes: obscurecimiento enzimático de fenoles, oxidación de lípidos, crecimiento microbiano, y desarrollo de sabor y aroma desagradable durante los tratamientos térmicos, alteración de la calidad, obscurecimiento debido a la reacción de Maillard y oxidación del ácido ascórbico.
El aguacate también se ha conservado en bolsas de polietileno selladas. La liofilización y la conservación en un polvo fino han dado un producto aceptable. El polvo se empaca en bolsas de polietileno o aluminio laminado Se han realizado investigaciones sobre la inhibición de la enzima polifenoloxidasa, especialmente para el puré de aguacate, en su investigación de cinéticas de inhibición y obscurecimiento de polifenoloxidasa utilizando métodos combinados, reporta que las reacciones de obscurecimiento catalizadas por esta enzima afectan la preservación del color en la pulpa de aguacate, por lo que propone la tecnología de métodos combinados como un procedimiento potencial para la preservación del puré. En estos trabajos
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