DESHIDRATACION DE ALIMENTOS

MANUAL DE DESHIDRATACIÓN DE

FRUTAS Y HORTALIZAS

INTRODUCCION

La deshidratación de alimento es el proceso de extracción del agua que contiene mediante la

circulación de aire caliente, lo que detiene el crecimiento de enzimas y microorganismos que lo

deterioran. Además, muchos microorganismos son destruidos cuando la temperatura llega a 60°C.

El objetivo de secar es preservar el alimento al disminuir su humedad hasta que el crecimiento

microbiano de bacteria, levadura y moho, y las reacciones químicas por degradación enzimática se

detengan y cesen de destruir el alimento durante su almacenaje. En el caso de las frutas, el

objetivo adicional es aumentar el nivel de azúcar.

CONTENIDO

I. LA PRESERVACION POR DESHIDRATACION

1. Transferencia de calor y masa.

2. Superficie.

3. Temperatura.

4. Velocidad del aire.

5. Sequedad del aire.

6. Presión atmosférica.

7. Evaporación y temperatura.

8. Tiempo y temperatura.

9. Producto.

II. PRESERVACION DEL ALIMENTO POR REDUCCION DEL

CONTENIDO DE AGUA

III. FACTORES DEL DETERIORO DEL ALIMENTO Y SU CONTROL

1. Cambios enzimáticos.

2. Cambios químicos.

a) Cambios de color.

b) Cambios de sabor.

c) Calidad nutritiva.

3. Cambios físicos.

4. Cambios biológicos.

a) Cambios microbiológicos.

b) Cambios macrobiológicos.

5. Resumen.

IV. PREDESHIDRATADO

1. Recepción.

2. Almacenamiento del producto en fresco.

3. Lavado.

4. Selección.

5. Procesado.

V. CONTROL QUIMICO

1. Solución ácida.

2. Sulfitación o azufrado.

3. Solución ácida.

VII. COLOCACION EN BANDEJAS

VIII. LA DESHIDRATACION

1.Temperatura de deshidratación.

2. Tiempo de deshidratación.

3. Disminución de masa entre MPB y PF.

4. Cuidado en el deshidratado.

IX. POSDESHIDRATADO

1. Pruebas de secado.

2. Ensayos para reconstituir productos deshidratados.

3. Principales problemas con los productos deshidratados.

X. PRODUCTOS ESPECIFICOS

A. FRUTAS

a) Barra de fruta de mango.

b) Barra de fruta de banana.

c) Barra de fruta de guayaba.

d) Barra de fruta mixta.

e) Embalaje y almacenamiento.

2. Cueros de fruta.

3. Pasas.

a) Materia prima.

b) Proceso.

4. Banana o plátano.

a) Tecnología para procesar.

b) Deshidratación osmótica.

c) Puré.

d) Polvo.

e) Harina.

f) Chips.

5. Piña.

6. Papaya.

B. HORTALIZAS

1. Cebolla.

2. Papa.

3. Pimentón o páprika.

4. Repollo.

5. Tomate.

6. Vainitas.

7. Zanahoria.

8. Tecnología para el procesamiento de polvo vegetal.

XI. EMBALAJE

1. Material de embalaje.

a) Cierre hermético.

b) Materiales para embalaje.

c) Láminas y hojas plásticas.

d) Hojas plásticas.

e) Receptáculos y empaques de materiales plásticos.

f) Laminados

g) Paquetes y empaque de papel.

2. La resistencia relativa a la penetración de insectos de algunos

materiales flexibles para paquetes y empaques.

XII. ALMACENAMIENTO

1. Deterioro de las frutas deshidratadas durante el almacenamiento.

2. Deterioro de las hortalizas deshidratadas durante el almacenamiento.

XIII. CONTROL DE CALIDAD

1. Procedimiento de inspección y certificado.

2. Etiquetado.

3. Control de calidad de exportación y sistema de inspección

para alimentos.

4. Detenciones y rechazos.

- Hoja diaria de control de calidad.

5. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM); requisitos de higiene.

a) Personal.

i) Control de enfermedades.

ii) Limpieza personal.

iii) Educación y entrenamiento.

iv) Supervisión.

b) La planta y el terreno.

c) Operaciones sanitarias.

i) Mantenimiento general.

ii) Control de pestes.

iii) Higienización de equipos y utensilios.

iv) Almacenamiento y manejo de equipos portátiles

y utensilios limpios.

d) Facilidades sanitarias y controles.

i) Abastecimiento de agua.

ii) Alcantarillado.

iii) Instalación sanitaria.

iv) Baños.

v) Lavamanos.

vi) Basura

e) Equipos y utensilios.

i) Materias primas e ingredientes.

ii) Agua de lavado.

iii) Oprecaiones de transformación.

XIV. PLANTA DESHIDRATADORA

1. Edificio.

a) Dependencias.

b) Patio exterior.

2. Laboratorio.

3. Equipo de talleres.

a) Equipo motorizado.

b) Equipo de blanquear.

c) Equipo y material.

d) Ingredientes.

ANEXO 1 – FRUTAS TROPICALES

1. Banana.

2. Piña

3. Papaya.

ANEXO 2 – CONDICIONES DE ALGUNOS PRODUCTOS FINALES

1. Cebolla picada deshidratada.

2. Rebanadas de banana, sumergidas en miel, deshidratada.

3. Banana deshidratada en cubitos 4 – 6 mm.

4. Piña deshidratada con SO2, sin azúcar.

5. Piña en cubos, deshidratada y azucarada.

6. Corazón deshidratado de piña en cubitos.

7. Trozos de piña deshidratada, si SO2, con harina.

8. Papaya en cubitos con SO2, sin / con azúcar, deshidratada.

9. Papaya en cubos, deshidratada y azucarada.

10. Papaya deshidratada en cubitos.

I. LA PRESERVACION POR DESHIDRATACIÓN

La técnica de secado de alimentos es probablemente el método más antiguo para preservar el

alimento que ha ideado el ser humano. La extracción de la humedad del alimento previene el

crecimiento y la reproducción de los microorganismos causantes de la pudrición. Produce una

disminución sustancial del peso y el volumen, reduciendo empaque, costos de almacenamiento y

transporte y permitiendo el almacenamiento del producto a temperatura ambiente por largo

tiempo.

Básicamente, el deshidratado consiste en retirar por evaporación el agua de la superficie del

producto y traspasarla al aire circundante. Al deshidratar se producen dos fenómenos:

1. Transmisión del calor del medio gaseoso externo al medio interno del sólido poroso.

2. Transferencia de la humedad interna del sólido al medio externo.

En el sólido, el calor tiene que pasar primero a su superficie y de allí a su interior. La masa húmeda

se transfiere desde el interior del sólido hacia su superficie como líquido y/o vapor, y como vapor

desde su superficie al medio externo. En este proceso se distingue dos estados:

1. El estado pendular, que es el de un líquido en un sólido poroso cuando no existe ya una película

continua de líquido alrededor de las partículas discretas.

2. El estado funicular, que es el de un cuerpo poroso cuando chupa aire dentro de los poros por la

succión capilar.

Un sólido poroso está hecho de material higroscópico, es decir, que puede contener humedad

aprisionada. Esta se encuentra en los intersticios a causa de la atracción molecular líquido-sólido.

La humedad retenida por un sólido poroso en determinadas condiciones de humedad del aire se

llama “contenido de humedad en equilibrio”. En general, en una atmósfera normal entre 15° y 35°

C, el contenido de humedad en equilibrio es relativamente independiente de la temperatura, por

el mismo hecho de que la segunda mantiene su equilibrio con la primera. Pero, en la medida que

la temperatura aumenta con una humedad determinada, el contenido de humedad en equilibrio

disminuye. Por último, ésta pierde su importancia con relación al contenido de humedad en

equilibrio cuando la temperatura supera el punto de ebullición. Así pues, se llama “contenido de

humedad libre” al líquido que puede eliminarse para una temperatura y humedad dadas.

En general, se observa con muchos productos que la velocidad inicial de secado es constante y

después disminuye, algunas veces a dos intensidades distintas. En el proceso de deshidratación se

distinguen dos periodos en los que el contenido de humedad se relaciona con el tiempo. La curva

de secado se divide en un periodo de intensidad constante y un periodo de intensidad

decreciente.

En general se observa que en el comienzo del periodo la eliminación de agua por unidad de

superficie permanece constante en el tiempo. Por el contrario, en el periodo posterior la

intensidad es decreciente.

Si el contenido de humedad requerido es menor que el contenido crítico, el proceso de

deshidratación pertenecerá exclusivamente al periodo de intensidad constante. Este es el caso de

los alimentos. El periodo de intensidad

...