Deshidratacion de alimentos

[pic 1][pic 2][pic 3][pic 4]

DESHIDRATACION DE ALIMENTOS

Índice

Resumen…………………………………………………………………………………..3

Abstract…………………………………………………………………………………….3

Introducción……………………………………………………………………………….4

Objetivos……………………………………………………………………………………5

Transferencia de masa…………………………………………………………………...6

Deshidratación…………………………………………………………………………….8

Ventajas de la deshidración……………………………………………………………..9

Deshidratación por energía solar………………………………………………………10

Deshidratación en horno………………………………………………………………..10

Experimento………………………………………………………………………………11

Resultados………………………………………………………………………………..12

Conclusiones……………………………………………………………………………..13

Referencias bibliográficas……………………………………………………………....14

RESUMEN

La transferencia de masa es un mecanismo utilizado a nivel industrial y la principal aplicación se lleva a cabo en la parte de alimentos, debido a la necesidad de preservar los alimentos por un plazo de tiempo mayor, las personas han tenido la necesidad de buscar alternativas para mantener los alimentos en buen estado. Una de las principales técnicas que se utiliza es la deshidratación, esta técnica ha representado una gran ventaja, tanto en un contexto pequeño como el de un hogar como en un contexto mayor hablando de un nivel industrial. Algunas ventajas a un nivel menor puede ser la conservación de los alimentos para prolongar la vida de lo que se deshidrata, en un nivel industrial las ventajas pueden ser mayores ya que al reducir el tamaño del alimento su empaquetado puede resultar más sencillo, mas fácil de transportar y por este motivo mucho mas económico. Sin dejar de lado que se puede contar con la opción de utilizar estos alimentos en diferentes estaciones del año en lugares lejanos en donde no se pueden conseguir con facilidad y por último que también se puede contar con la opción de poder rehidratar los alimentos y seguir haciendo uso de estos.

ABSTRACT

Mass transfer is a mechanism used at the industrial level and the main application is carried out on the part of food, due to the need to preserve food for a longer period of time, people who have had the need to search alternatives to keep food in good condition. One of the main techniques used by dehydration, this technique has been a great advantage, both in a small context and in the home as well as in a larger context speaking of an industrial level. Some advantages at a lower level can be the preservation of food to prolong the life of what can be dehydrated, at an industrial level the advantages can be greater than reducing the size of the food, its packaging can be easier, easier transport and for this reason much cheaper. You can not ask for it with the option of using the power of these.

INTRODUCCION

En el siguiente trabajo se presentan los conceptos básicos sobre la transferencia de masa, para lograr entender el proceso de deshidratación es necesario entender la manera en la que la masa se va perdiendo en un cierto porcentaje pero las propiedades en su mayoría se mantienen o por decirlo más apropiadamente la única propiedad que realmente se pierde es el agua.

El cambio de masa se ve influido por un factor importante que es el calentamiento para poder evaporar el porcentaje de agua del que está constituido. Son dos mecanismos que van de la mano y gracias a esto se puede llevar a cabo la deshidratación de los alimentos. Se llevara a cabo un pequeño ejercicio que consistirá de hacer una deshidratación de una manzana para poder observar mas de cerca la transformación que sufre esta.

Objetivo general:

• Demostrar la transferencia de masa que se lleva a cabo en el proceso de deshidratación y conservación de alimentos.

Objetivos particulares:

• Comprobar la conservación de masa a través del cambio de peso en la deshidratación.
• Comprobar que los alimentos deshidratados tienen una mayor concentración.
• Obtener alimentos con un tiempo de vida mayor.

TRANSFERENCIA DE MASA

En la trasferencia de masa cambia la composición de soluciones y mezclas mediante reacciones químicas y se caracterizan por trasferir una sustancia a través de otra a escala molecular, este tipo de trasferencia ocurre especialmente cuando las concentraciones no son uniformes cuando se ponen en contacto dos fases que tienen diferentes composiciones. La trasferencia de masa por difusión molecular es el tránsito de masa como resultado de una diferente concentración de masas en una mezcla, por lo tanto, puede considerarse dos tipos de trasferencia de materia aquella que es igual a:

• Trasferencia molecular en fluidos en reposo= conducción de calor
• Trasferencia molecular en fluidos en reposo=conducción de calor
• Trasferencia de materia modificada por el fluido dinámico del sistema= trasferencia conductiva de calor

[pic 5]Figura 1.1 diagrama de proceso de masa

Para llevar a cabo un proceso de trasferencia de masa para cualquier tipo de ámbito como puede ser industria alimenticia, cosmetológica o productos de plástico se deben de considerar los siguientes conceptos

CONCENTRACION: es la relación que hay entre la cantidad de soluto y la cantidad de solvente esto se puede definir como:

Concentración másica= π= [pic 6]

Concentración másica total=ρ=[pic 7]

Concentración molar total= Ci=[pic 8]

VELOCIDAD: Expresa el desplazamiento de un objeto por unidad de tiempo, existen dos tipos de velocidades media másica y la velocidad media molar

En un sistema de componentes múltiples las distancias especies se moverán con distintas velocidades, por lo tanto, para evaluar la velocidad de la mezcla se necesitan promediar las velocidades de las especies presentes

[pic 9]Figuran 1,2 ecuaciones de velocidad

FLUJO: Es el movimiento de los fluidos. El flujo másico o molar de la especie es una magnitud vectorial que representa la masa o los moles de la especie que cruzan la unidad de área en la unidad de tiempo.

La trasferencia de materia está basada en la ley de fice que nos dice “el proceso molecular de masa, al igual que la trasferencia de calor y de momento están caracterizados por la ecuación”

 = -D*()  [pic 10][pic 11]

Donde J es el flujo másico del componente A; N la velocidad de trasferencia de materia del componente A, es el área atreves de la cual se produce la trasferencia de materia; D es el coeficiente de difusión binario o difusividad (SANCHEZ, 2001).

DESHIDRATACION

La deshidratación es la alteración o carencia de agua y algunas sales minerales en algunos alimentos o dentro del cuerpo se puede definir como una pérdida de agua a una cantidad de 3% puede producirse por exposición a la irradiación por calor. Dentro de los alimentos la podemos encontrar como la eliminación de la mayor parte de agua posible de un producto para la conservación por mucho mayor tiempo puede ser a causa del calor natural o sometido a temperaturas muy altas a través de hornos, según con estudios hechos en una variedad de empresas se dice que al someter algún alimento a proceso de deshidratación el alimento conserva las mismas vitaminas, minerales, nutrientes y enzimas que en un alimento fresco pero con la diferencia de sabores muy concentrados. Este proceso puede ser llevado a cabo en cualquier tipo de alimento, puede ser desde carnes rojas, pescados, frutos y vegetales

El rumbo que se le dará a esta investigación será atreves de frutas se conocerá que tan factible para la salud es consumir productos escasos en cantidades de agua cuales son las ventajas que se pueden encontrar en esta clase de alimentos. Según algunas revistas de alimentación, la deshidratación retiene casi el 100% del contenido nutricional de los alimentos, conservando la alcalinidad de los productos frescos e inhibiendo el crecimiento de los microorganismos como las bacterias

La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen.

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