DETERMINACIÓN DE COLORANTES EN EMBUTIDOS

UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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“DETERMINACIÓN DE COLORANTES EN EMBUTIDOS”

DOCENTE:

Renzo Cosme Pecho

ALUMNOS:

Mallqui Montesinos, Caroline

Surichaqui Violeta, Alessandra

Vasquez Querevalu, Angelica

Junio del 2018

ÍNDICE

1.        INTRODUCCION        3

2.        OBJETIVO        4

3.        FUNDAMENTO        4

4.        MARCO TEORICO        5

4.1.        Presencia de colorantes en productos cárnicos: embutidos        5

1.1.        Clasificación        6

Clases de embutidos crudos        6

5.        METODOLOGIA        10

5.1.        Materia prima        10

5.2.        Materiales, Equipos y Reactivos        10

5.2.1.        Materiales        10

5.2.2.        Equipos        10

5.2.3.        Reactivos        10

5.3.        Métodos        11

5.3.1.        Tratamiento preliminar de la muestra:        12

5.3.2.        Preparación de la lana para la extracción del colorante:        13

5.3.3.        Extracción del colorante:        13

5.3.4.        Separación e identificación de los colorantes extraídos:        13

5.3.5.        Pigmentos en alimentos        14

6.        RESULTADOS Y DISCUSIONES        15

7.        CONCLUSIONES        15

8.        BIBLIOGRAFIA        16

9.        ANEXOS        17

1. INTRODUCCION

En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales.

Los embutidos, de origen antiquísimo, surgieron empíricamente como consecuencia de la necesidad de conservar los alimentos. Su evolución ha dado origen a una gran variedad de productos de características bien diferenciadas, fue consecuencia de los distintos procesos de elaboración impuestos por la disponibilidad de materias primas y de las condiciones climáticas existentes.

En la Reglamentación Técnico Sanitaria, los embutidos quedan enmarcados dentro de los Productos y derivados cárnicos elaborados como «Embutidos crudos curados» y en ciertas categorías de Productos cárnicos tratados por el calor. La elaboración de embutidos de forma «natural», que tradicionalmente se ha venido realizando y que da lugar a productos muy apreciados por su gran calidad, está sujeta a las agregaciones de aditivos naturales o artificiales, lo que determina cierta dificultad para garantizar las características del producto final.

Los aditivos y dosis autorizados están recogidos, dependiendo del tipo de embutido, en listas positivas para productos cárnicos. Según la función que desempeñan, se clasifican como: colorantes (carotenoides, xantofilas, etc.); reguladores del pH (ácido cítrico, láctico, gluco-deltalactona, etc.); antioxidantes (ácido ascórbico y sus sales, entre otros); conservadores (nitrito sódieo y potásico, nitrato sódico y potásico, ácido sórbico, etc.).

Los pigmentos carotenoides son compuestos de la coloración de alimentos vegetales y animales. Numerosos estudios han demostrado el efecto beneficioso en la salud, por lo que, desde un punto de vista nutricional, resulta de gran importancia conocer qué factores intervienen en la degradación de los carotenoides, ya que su pérdida, además de producir cambios de color en el alimento, conlleva una disminución de su valor nutritivo. Otros factores como la temperatura, la luz o el pH también pueden producir importantes cambios cualitativos en estos compuestos debido a reacciones de isomerización.

Esto resulta problemático, porque la sociedad actual demanda alimentos con una calidad definida y constante. Es por ello que, vemos la importancia de los colorantes presentes en los alimentos a nivel industrial, se van desarrollando tecnologías que permiten sustituir etapas del procedimiento de elaboración.

1. OBJETIVO

1. Determinar el colorante presente en el embutido “chorizo”
2. Analizar la metodología presente en los colorantes
3. Contribuir al conocimiento de la presencia de colorantes no permitidos en productos cárnicos (embutidos) en los mercados.

1. FUNDAMENTO

Se aplicará NaCl 10% y n-butanol en la primera experimentación en placas y el papel filtro. Posteriormente, se usará pH-metro y cinta tornasol en el colorante extraído del embutido. Con este procedimiento se puede determinar el grado de acidez o basicidad de una solución acuosa (pH).

1. MARCO TEORICO

1. Presencia de colorantes en productos cárnicos: embutidos

 Embutido es el producto elaborado a base de carne molida o emulsionada, mezclada o no de bovino, porcino, pollo y otros tejidos comestibles con condimentos y aditivos permitidos. Los embutidos comenzaron a fabricarse a escala familiar o artesana, lo que resultó en un gran número de variedades asociadas con el nombre de los distritos - 16 - o ciudades de donde procedían, por ejemplo, Salami de Génova, Salchichas de Turingia, etc (QUIJIJE, 2004).

Como se ha tocado anteriormente, los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos que proporcionan color a los alimentos. En la actualidad la industria alimentaria emplea los colorantes alimentarios con el objeto de modificar las preferencias del consumidor ya que el color es uno de los principales atributos para la preferencia de algún alimento. Además, los colorantes naturales suelen presentarse como una opción en parte debido a la preocupación de los consumidores respecto a los colorantes artificiales (IMBAREX natural color e ingredientes, s.f.).

Por ello, dada la gran variedad de productos alimenticios que requieren ser coloreados para mejorar su aspecto visual o bien para estandarizar el color del producto terminado, se ha desarrollado una variedad de colorantes naturales que tienen esta finalidad (IMBAREX natural color e ingredientes, s.f.).

Específicamente en cuanto los productos cárnicos, el color rojo que se adiciona a salchichas y embutidos, que es donde más se suele emplear los colorantes naturales, es usado para realzar el color rojo natural elaborados a base de aves y también a condimentos que se suelen usar en la cocina diaria (IMBAREX natural color e ingredientes, s.f.).

El Carmín de Cochinilla proporciona una de las opciones más viables para obtener la apariencia que se busca. Por ejemplo, el Carmín Laca da una tonalidad de rojo a Rosado, dependiendo del producto, proceso de coloreado y cantidad usada. Éste puede ser usado en carnes o embutidos (IMBAREX natural color e ingredientes, s.f.).

El Carmín Hidrosoluble en cambio provee un tono entre violeta y rojo en el producto final. También ello depende del tipo de producto, el proceso y cantidad utilizada. Recomendaríamos usarlo en carnes que requieran un aspecto rojo vivo (IMBAREX natural color e ingredientes, s.f.).

El Carmín Líquido también da el aspecto de un tono entre violeta y rojo en el producto final, dependiendo del tipo de producto, el proceso y la cantidad utilizada. También recomendamos su uso en carnes y embutidos (IMBAREX natural color e ingredientes, s.f.).

1. Clasificación

• Embutidos crudos
• Embutidos escaldados
• Embutidos cocidos
• Tocinos y Jamones

Embutidos crudos

Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y de porcino, grasas de porcino, sal, condimentos y especias, que luego de su procesamiento son llenados en tripas naturales o artificiales sin someterlos a la acción del calor directo, los mismos se pueden ser: ahumados o sin ahumar (QUIJIJE, 2004).

 Clases de embutidos crudos: De acuerdo a las características del producto, proceso, materias primas y efectos de ciertos agentes físicos se tienen dos clases de embutidos:

a) Frescos o no Fermentados: Embutidos crudos que para su elaboración requiere de uno o dos días para el curado de las carnes, un día para el reposo de la masa y otros dos o tres días para su terminación son productos - 17 - de poca duración que para ser consumidos deben ser cocinados entre estos se tiene: salchichas blancas, Longanizas, chorizos frescos, salchichón (QUIJIJE, 2004).

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