Determinacion De Cra

RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Reportar resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la revisión bibliografía

CARNE DE AVE (Cocción a 75°C)

5gr (27MIN) 10gr (42MIN)

FRESCA COCIDA FRESCA COCIDA

P1:5.2g P1’:3.6g P1:10.4g P’1:7.9g

P2:5.9g P2:5.0g P2:10.5g P’2:7.6g

P3:5.6g P3: 4.5g P3:9g P’3:6.9g

%PM perdido=17.45 %PM perdido=24.99

De acuerdo a los resultados en carne de ave podemos observar y deducir que lo siguiente:

• Existe un porcentaje promedio de pérdida de agua considerable en la carne de ave, esto se debe en parte a que las fibras de carne de ave son blandas y esto hace que sean muy susceptibles a temperaturas altas.

• Se nota una diferencia considerable en el %PM de agua perdida en las muestras de 5g y 10g. que van de la mano con el tiempo empleado en cada muestra, esto se debe a que la fibra de la carne de pollo es blanda entonces a mayor tiempo de cocción existe mayor desnaturalización de proteínas y estás pierden su capacidad de retener agua entonces se produce lógicamente una perdida de agua.

La carne fresca cuando se somete a cocción se produce la desnaturalización de la miosina, lo que produce un aumento del espacio entre las fibras y el endomisio que las envuelve, produciéndose pérdida de agua; entre los 60 y 65 °C, las fibras de colágeno de la carne se acortan entre un tercio a un cuarto de su longitud inicial, lo cual contribuye a las pérdidas por cocción.

(REVISTA ECIPerú - P. González, T. Camacho, J. Alcalde, Calidad de carne y composición corporal: Capacidad de retención de agua y pH de la carne, Sevilla, 2000).

CARNE DE RES (Cocción a 80°C)

5gr (31MIN) 10gr (50MIN)

FRESCA COCIDA FRESCA COCIDA

P1:4.8g P1’:2.8g P1:10.4g P’1:5.6g

P2:4.7g P2:2.7g P2:10.7g P’2:6.4g

P3:4.9g P3: 3.0g P3:10.2g P’3:5.7g

%PM perdido=41 %PM perdido=45.13

De acuerdo a los resultados en carne de res podemos observar y deducir que lo siguiente:

• Aquí podemos observar que el tiempo y la cantidad de muestra no tiene tanta influencia en el %PM perdido de agua.

Esto se asocia a que la fibra de la carne de res es mas solida entonces la temperatura no afecta la constitución de las fibras musculares, esto hace que el tiempo no influya en la desnaturalización de sus proteínas.

• La perdida de agua se da inevitablemente debido a la desnaturalización de las proteínas las cuales pierde su estructura tridimensional masomenos abierta entonces se quedan sin la capacidad de retener agua, en este caso cuando se somete a cocción el agua es expulsada.

Esto que decimos lo podemos relacionar con lo que dice el siguiente autor:

La carne fresca cuando se somete a cocción se produce la desnaturalización de la miosina, lo que produce un aumento del espacio entre las fibras y el endomisio que las envuelve, produciéndose pérdida de agua; entre los 60 y 65 °C, las fibras de colágeno de la carne se acortan entre un tercio a un cuarto de su longitud inicial, lo cual contribuye a las pérdidas por cocción.

(REVISTA ECIPerú - P. González, T. Camacho, J. Alcalde, Calidad de carne y composición corporal: Capacidad de retención de agua y pH de la carne, Sevilla, 2000).

CONCLUSIONES.

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