La Miel De Abeja

Composición de la Miel de Abejas

Introducción

El ser humano recibe gratificación doble de la abeja melífera; (1) los beneficios de la polinización y (2) los

productos de la colonia. El beneficio a la agricultura, economía y ecología de un área, como resultado directo

e indirecto de la polinización de las abejas es altamente significativo. En Estados Unidos de Norte América

estas aportaciones, como resultado de los servicios de polinización, se calculan en los 12 billones de dólares,

cuando las aportaciones gubernamentales son del orden del billón de dólares. Por otro lado tenemos, las

ventas de los productos y sub-productos del colmenar como lo son la miel, la cera, el polen, las mismas abejas

y el equipo comercial, semi-comercial y de pasatiempo que se produce y mercadea para el manejo racional de

éste insecto.

La Miel de Abejas

El producto principal generado por la colonia de abejas melíferas como tal, es la miel, producto con unas

características físico-químicas muy particulares e interesantes. Las abejas melíferas elaboran la miel a base

del néctar recolectado de las flores, convirtiéndola de una sustancia líquida, rala y perecedera, en una

sustancia estable y alta en carbohidratos (energía). La abeja contribuye a esta estabilización añadiendo

enzimas. La molécula de sucrosa, un disacárido, es más grande que la molécula del monosacárido. Al romper

el disacárido sucrosa, en levulosa y dextrosa (monosacáridos), la abeja hace factible un aumento en la

eficiencia de almacenaje de calorías por unidad de espacio, aumentando así la densidad calórica por unidad de

volumen del producto.

Esta mayor concentración de azúcares por unidad de espacio hace a su vez posible que el producto sea más

resistente a las diferentes actividades llevadas a cabo por organismos que pudiesen dañar la miel. La

evaporación de agua hace posible una alta concentración de azúcares (80-83%) por unidad de volumen, lo que

genera una presión osmótica elevada. Esta alta concentración de azúcares, resultado de una sobresaturación,

afecta las funciones metabólicas celulares al punto de arrestar su metabolismo y en algunos casos provocar la

muerte de la célula. Al haber una concentración tan alta de azúcares, las células son “robadas” de su agua

metabólica y los procesos de la célula se ven afectados.

Por otro lado, esta elevada concentración de azúcares tiene sus inconvenientes. La miel tiende a ser altamente

higroscópica o sea a absorber humedad del medio ambiente. Si esto coincide con un título de levaduras

adecuado, la miel comenzará a fermentarse, lo que puede llegar a dañar ese lote de miel y causar serios

problemas para la persona que lo maneja. Esto es un evento altamente indeseable, pues el sabor de la miel

cambia a uno no agradable. Por otro lado, dependiendo de dónde esté almacenada la miel, el envase puede

explotar.

Composición promedio de una muestra

La composición de una muestra de miel va a depender de dos factores principales; (1) de la composición del

néctar o néctares y (2) de factores externos. La primera va a depender principalmente de la especie o

conglomerado de especies de plantas que producen el néctar. Factores externos, ajenos a la especie

apibotánica o factores secundarios son; tipo y química del suelo, clima, manejo apícola y manejo de la miel

una vez cosechada por el apicultor. Es sumamente difícil hablar de una muestra promedio o de una

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composición promedio de miel ya que las variaciones encontradas a través del globo terráqueo son bien

amplias. Esto dada las diferencias en número y especies apibotánicas, tipos de suelos, subsuelos, áreas

geográficas y climas. Teniendo esto en mente consideremos este análisis de un conglomerado de mieles.

Composición promedio de una muestra de miel estadounidense

(Según White, Riethof, Subers y Kushnir, 1962)

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Desviación

Componente Promedio Estándar Rango

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Humedad 17.2 .5 13.4 - 22.9

Levulosa 38.2 2.1 27.2 - 44.3

Dextrosa 31.3 3.0 22.0 - 40.7

Sucrosa 1.3 0.9 0.2 - 7.6

Maltosa 7.3 2.1 2.7 - 16.0

Azúcares mayores 1.5 1.0 0.1 - 8.5

Acido libre (Glucónico) 0.43 0.16 0.13 - 0.92

Lactona (Gluconolactona) 0.14 0.07 0.0 - 0.37

Acido total (Glucónico) 0.57 0.20 0.17 - 1.17

Cenizas 0.169 0.15 0.02 - 0.028

Nitrógeno 0.041 0.026 0.00 - 0.133

pH 3.91 3.42 - 6.10

Diastasa 20.80 9.8 2.1 - 61.2

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Tomado de un conglomerado de 490 muestras de EUA

Carbohidratos

Como se puede percibir de la tabla superior, la miel está compuesta mayormente de azúcares (77%). Son

estas azúcares las que imparten a la miel las características físico-químicas principales como; viscosidad,

higroscopicidad, granulación, valor energético, etc.

Monosacáridos y disacáridos

En casi todas las muestras de miel, la levulosa (fructosa) es la azúcar predominante. Aunque factible, es muy

rara la muestra en la cual la dextrosa es la azúcar principal. Estas dos azúcares juntas contabilizan el 85-95%

de los carbohidratos de la miel. Existen unos doce o trece disacáridos adicionales pero éstos contribuyen a un

porciento muy bajo del total.

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Cambios en los carbohidratos con el tiempo

Según incrementa el tiempo de almacenamiento, el total calórico permanece igual pero las proporciones de

azúcares van cambiando. A mayor tiempo, mayor será la proporción de oligosacáridos. Este aumento viene

como resultado de dos mecanismos; (1) la actividad enzimática, (2) la reversión ácida. Cuando una solución

de monosacáridos permanece bajo una condición de alta concentración y en presencia de ácidos, se propicia

el que se formen disacáridos.

Influencias de la composición de azúcar

La proporción de las diferentes azúcares de una miel tiene un efecto decisivo en sus propiedades físicas y

químicas. Las azúcares principales de la miel son la levulosa (fructosa) y la dextrosa (glucosa) y en promedio

éstas contabilizan el 77% de lo que llamamos miel. Otras azúcares presentes son; disacáridos como la

sucrosa, la maltosa, y el trisacárido melezitosa. De estos, sólo la sucrosa es importante con fines de

estándares de calidad. Un máximo de 5% es permitido por la mayoría de los países que compran miel del

exterior. Un porciento de sucrosa mayor del 8% está asociado a la adulteración o a un manejo deficiente de la

alimentación con jarabe, lo cual de por si es una adulteración, evitaría el que se pueda vender en el mercado y

es penalizable por ley. Por otro lado, la glucosa de la miel puede aumentar la absorción de los minerales

calcio, magnesio y zinc.

Ácidos en la miel

El sabor de la miel es el resultado de la interacción de muchas substancias químicas, pero ninguna de ellas da

una nota ácida. El hecho que la acidez sea casi imperceptible hace su sabor más agradable. La acidez de la

miel está, en una escala de pH, entre 3.2 y 4.5 con un promedio de 3.9. Sin embargo, la contribución más

significativa del pH es hacia su estabilización contra micro-organismos. El ácido más común en la miel es el

ácido glucónico. Este, está producido por la acción de una enzima sobre la dextrosa de la miel.

La determinación de ácido titulable nos puede dar información sobre la historia de la miel y es requerido por

algunos países, antes de la compra de un lote de miel de abejas. Se considera que una miel con una cantidad

de ácido mayor a lo establecido fermentó en un momento dado y el alcohol fue convertido a ácido acético por

acción bacteriana. El límite máximo tolerado es de 40 mili-equivalentes por cada 1,000 gr. de muestra. El pH

no nos da una idea precisa de la acidez de la miel ya que la gran variedad de ácidos, minerales y compuestos

orgánicos ejercen efectos amortiguantes lo que causa que el metro no pueda arrojar un valor confiable. Para

tener una idea representativa de

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