EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS PRÁCTICA 5: PRUEBA TRIANGULAR

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

ESCUELA DE POST-GRADO

ESPECIALIDAD DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

CURSO: EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

ELABORADO POR: LIÑAN PÉREZ, JHOSELYN Y PUMA ISUIZA, GUSTAVO

PRÁCTICA 5: PRUEBA TRIANGULAR

1. INTRODUCCIÓN

La prueba triangular se ha utilizado a un grado mucho mayor, ya que se cree, erróneamente, que es más sensible que los otros métodos (basándose en la probabilidad 1/3). El método se desarrolló en las cervecerías Carlsberg por Bengtsson y colaboradores (Helm y Trolle, 1946; citados por Stone y Sidel, 2004) como parte de un esfuerzo para utilizar pruebas sensoriales para la evaluación de la cerveza y de superar las dificultades asociadas con el método direccional pareado. La prueba fue aplicada a una amplia variedad de productos por otros trabajadores, en la mayoría de los cuales se encontró que el método fue muy adecuado (Stone y Sidel, 2004).

La prueba triangular, como su nombre lo indica, es una prueba de tres productos en la que dichos productos están codificados y la tarea del juez consiste en determinar cuales dos son más similares o cuál es el más diferente de los otros dos. La probabilidad de acierto asociada con esta prueba es sólo 33%; lo cual podría reportar una mayor sensibilidad. Sin embargo, el menor número de respuestas correctas requeridas para la significación estadística no debe confundirse con la sensibilidad (Stone y Sidel, 2004).

Este es tal vez el método más usado por paneles de degustadores. Permite seleccionar jueces y determinar diferencias en la materia prima, y en general es muy útil para determinar pequeñas diferencias. Al degustador se le presentan tres muestras simultáneamente: dos de ellas son iguales y una diferente. Se le pide señalar la diferente. A veces se pide además comentar acerca de la naturaleza de la diferencia (Sancho et al., 1999).

Las posibilidades de combinación son:

n! = 1 x 2 x 3 = 6

AAB ABA BAA BBA BAB ABB

Aquí la posibilidad de acertar por azar es 1/3 (Anzaldúa-Morales,  1994)

La prueba del triángulo también es una prueba muy difícil debido a que el sujeto debe recordar las características sensoriales de dos productos antes de la evaluación de un tercio y luego tomar una decisión. Estas cuestiones de complejidad de prueba y de interacción sensorial no deben ser ignoradas por el experimentador (aunque a menudo lo hace) a la hora de organizar una prueba triangular (Stone y Sidel, 2004).

1. OBJETIVOS

2.1. Aplicar la metodología de la prueba triangular.

2.2. Identificar la muestra diferente en cuanto al sabor, dentro de un conjunto de tres aparentemente idénticas.

1. MATERIALES Y MÉTODOS

a. Materiales

• 2 muestras alimenticias líquidos
• Agua de mesa
• Vasos descartables de plástico de 3 y 7 onzas
• Servilletas
• Plumones marcadores indelebles
• Fichas de evaluación

b. Metodología

Cada juez recibirá 3 vasos de muestra en un orden establecido con códigos de tres dígitos aleatorios. El juez degustará las muestras en orden de izquierda a derecha y, haciendo uso del formato contenido en el Anexo 1, marcará con una X el código de la muestra diferente.

Cartilla de evaluación de la prueba del triángulo.

[pic 1]

1. BIBLIOGRAFÍA

• Anzaldúa-Morales, A. 1994. Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y en la Práctica. Zaragoza, España. Ed. Acribia. 220 p.

• Sancho, J., José de Castro, J y Bota, E. 1999. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Ediciones Universidad Barcelona, España.

• Stone, H. & Sidel, J. 2004. Sensory Evaluation Practices. London, U.K.: elsevier Academic Press. 408 p.

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