Elaboracion De Yogurt

ELABORACION DE YOGURT

OBJETIVO:

Ilustrar prácticamente la elaboración de yogurt a nivel artesanal, destacando los principales pasos del proceso.

INTRODUCCION

El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo a nivel mundial, sobre todo en América, Europa y Oceanía. Durante las dos últimas décadas la producción ha experimentado un crecimiento explosivo.

Según la FAO/OMS, el yogurt puede definirse, como el producto obtenido a través de la fermentación láctica por la acción de las bacterias sobre la leche y productos lácteos (leche pasteurizada y concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, etc.). Los microorganismos en el producto final deben de ser abundantes.

El yogurt se elabora con leche desnatada pasteurizada, a la cual se le añaden solidos o estos se concentran al evaporar parte del agua.1

JUSTIFICACION

El adecuado tratamiento en el proceso de elaboración del yogurt, brindara la adecuada calidad e inocuidad del producto.

La tecnología de fabricación del yogurt responder a la idea de obtener un producto de mayor estabilidad y por consiguiente de más fácil transporte y mejor conservación que la leche. Así, a partir de la materia prima esencial se persigue conseguir un producto que cumpla estas características.1, 2

La Base de la elaboración del yogurt consiste, principalmente, en hacer que los fermentos lácticos escogidos se reproduzcan en la leche, constituyendo el proceso principal en la elaboración del yogurt, el cual consiste en someter al producto a una fermentación láctica, para propiciar un medio en el que los estabilizadores puedan actuar en el producto.

La tecnología, hoy en día aplicada en esta práctica, adapta la elaboración artesanal, controlando las variables que podrían introducir alteraciones del producto, tanto de la leche de partida, como de los propios fermentados y ajustados todos los parámetros a lo largo de los procesos de fabricación.3

METODOLOGIA

 En una bolsa de plástico se mezclaron bien los polvos: la leche descremada, el azúcar y el estabilizante.

 La leche cruda se colocó en la licuadora industrial limpia.

 Se puso en marcha la licuadora y en 5 min, se agregaron poco a poco los polvos para dispérsalos bien.

 Se coló la leche base (con un cedazo).

 Se colocó la leche base en una olla metálica muy bien lavada y se sometió a una “sobre pasteurización” a 85°C durante 20 a 30 min, a fuego directo del quemador. Durante el tiempo de ascenso de la temperatura hasta 85°C y el sostenimiento de (20 a 30 min), se necesitó mover constantemente el fluido para evitar que se queme en el fondo.

 Alcanzados los 50 °C se depositó la base en el termo, el cual fue lavado y desinfectado.

 Se sembró la leche sustrato con la dosis correcta de cultivo de yogurt.

 Con un agitador limpio y desinfectado se dispersó homogéneamente el cultivo en la leche

 Se tapó el termo, y se fermento la leche durante 3 horas, o un poco más hasta que aparezca una capa delgada de suero sobre el gel formado.

 Con la ayuda de una cuchara de peltre limpia, desinfecta y flameada se comprobó la consistencia del yogurt

 Una vez obtenida la consistencia del yogurt correcta se envaso y se conservó en el refrigerador.

RESULTADOS Y DISCUSION

El grado de acidez que se fue generando tras el transcurso de las 3 horas de reposo, fue provocado por la fermentación del yogurt tal como nos menciona LÓPEZ-MALO A. (2000). 4,6

El yogur debe contener los adecuados microorganismos vivos. Sin embargo, algunos tipos de yogur se someten a tratamiento con calor después de la fermentacion.5

Se obtuvo

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