Elaboración de yogurt

Elaboración de yogurt

I. Objetivos

 Interpretar los resultados del análisis físico químico de la leche para establecer si esta cumple con los requisitos +

 Reconocer si la siembra esta echa correctamente

II. Fundamentación teórica

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (raras veces, patológicamente, también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas).1 2 3 Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación, y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.4 Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humanacorriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, etc.

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros.5 Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas, en productos como la leche condensada, la leche en polvo, la caseína o la lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.2 Hay evidencias de que, además, la leche de casi todos los mamíferos (incluidos los humanos) contiene derivados de la morfina llamados casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adicción en los lactantes para incentivar su apetito, así como de tranquilizarlos en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias podrían explicar por qué muchas personas son adictas a la leche o sus derivados incluso en la edad adulta.

La leche de los mamíferos marinos, como las ballenas (por ejemplo), es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres. El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas “pechos”, entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y “ubres”, en el caso de los herbívoros domésticos). La secreción láctea de una hembra, días antes y después del parto, se llama calostro.

1. Química.urv.es. «Leche». Consultado el 11-01-2008.

2. ↑ Saltar a:a b Delaval.com.ar. «Leche». Consultado el 11-01-2008.

3. Volver arriba↑ Costaricalinda.com. «Mamíferos de Costa Rica». Consultado el 11-01-2008.

4. Volver arriba↑ California Dairy Research Foundation. «The Milk Genome: Using Science to Mine the Benefits of Our Most Nutritious Food». Consultado el 31-5 de 2008.

5. Volver arriba↑ Ua-cc.org. «Nutrición y salud - Lácteos». Consultado el 11-01-2008.

III. Datos y resultados

Elaboración del cultivo madre para yogurt casero

Leche entera fluida pasteurizada …….1 litro

Cutlivo Yo-flex (YC-350)………….1 sobre

La leche se pasteuriza para reducir la carga bacteriana y asegurar solo el desarrollo de m.o. propios del yogurt. Se calienta un litro de leche fresca a 85°C durante 10 min. Cuando se usa leche en polvo se calienta el agua hasta ebullición; luego se enfria hasta 90°C y finalmente se disuelve la leche.

Luego del pasteurizado, se enfria la leche hasta 4°C y se agrega el cultivo Yo-flex (la idea es no despertar al m.o.) mezclandolo bien hasta

...