Elaboración De Yogurt

Elaboración de Yogurt

Objetivos

• Conocer los componentes claves para la elaboración de yogurt.

• Comprender las transformaciones ocurridas durante la transformación de la leche a yogurt.

• Analizar la función de los microorganismos adicionados para provocar la transformación.

Introducción

Según la FAO/OMS el yogurt es una leche coagulada obtenida por fermentación láctica ácida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus, bifidobacterium, acidophillus de la leche pasteurizada o concentrada con o sin adiciones (de leche en polvo, azúcar... etc.). Los microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes.

Yogur es el producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus, a partir de leches pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas o descremadas, leches en polvo enteras, parcialmente descremadas o descremadas o una mezcla de estos productos.

En su elaboración se podrá adicionar:

a) Ingredientes aromatizantes naturales: frutas (fresca, en conserva, congelada, en polvo, puré, pulpa, jugo), cereales, miel, chocolate, cacao, nueces, café, especias y otros aromatizantes autorizados;

b) Azúcares y/o edulcorantes autorizados;

c) Aditivos alimentarios autorizados: aromatizantes, colorantes, estabilizantes y como preservante ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio, cuya dosis máxima será de 5OO mg/kg expresada como ácido sórbico.

d) Cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido láctico.

El yogur (también conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt) es un producto lácteo, obtenido al fermentar leche con bacterias. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual utiliza exclusivamente leche de vaca. La fermentación de la lactosa, proceso del que se obtiene el ácido láctico, es lo que da al yogurt su textura y sabor tan distintivo. “Los microorganismos lácticos presentes en el producto final deberán ser viables y en cantidad superior a 106 UFC/g”.

Clasificación de yogurt:

a) Según su estructura física.

Yogur firme o yogur clásico. El coagulo se mantiene integro, con lo que su estructura es una masa continua semisólida. La coagulación de la leche se lleva a cabo en el recipiente de venta al consumidor.

Yogur batido. El coágulo está roto, por la estructura es una masa casi liquida muy viscosa. La coagulación se realiza en depósitos y, después de fermentada la leche, se rompe el coágulo antes de la refrigeración y envasado finales. Es el yogurt batido de baja viscosidad, con un extracto seco inferior normalmente homogenizado.

b) Según su contenido en grasa.

Yogur entero: con más de 3 % de grasa.

Yogur semi descremado: entre el 0.5 % y el 3 % de grasa.

Yogurt descremado: con el 0.5 % o menos de grasa

c) Según los productos añadidos.

Yogur natural: Es el tradicional con un sabor acido neutro.

Yogur azucarado: Es el yogur natural al que se añadido azúcar.

Yogur edulcorados: Es el yogur natural al que se añadido edulcorantes (sacarina)

Yogur con frutas, zumos y otros productos naturales: Es el yogur natural al que se añadido alguno de los mencionados productos.

Yogur aromatizado: en el que la fruta se constituye por aromatizantes sintéticos y naturales.

2.3 Requisitos organolépticos:

a) Apariencia

El producto se debe presentar envasado. El envase no debe estar hinchado. El producto no debe presentar coloraciones anormales, manchas, hongos ni suero libre en su superficie. En el caso del yogur aflanado, una leve película de suero en su superficie no se considera defecto.

b) Consistencia

El yogur líquido tiene menor consistencia; el yogur batido es de consistencia suave, cremosa y escurre; el yogur aflanado es más firme con consistencia de flan.

c) Color masa interna

El yogur natural debe ser de color blanco brillante. Aquellos saborizados deben presentar el color correspondiente al ingrediente o aditivo agregado (colorante, mermelada, pulpa de frutas, etc.).

d) Textura

Suave al paladar, sin grumos, ni arenosidad y características en el caso de contener ingredientes tales como nueces, trozos de frutas y similares. En el caso del yogur rotulado como con fibra, la arenosidad no constituye defecto.

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