Elaboración de hortalizas en sal muera
Enviado por Ariel Guizada Duran • 13 de Marzo de 2016 • Tareas • 512 Palabras (3 Páginas) • 207 Visitas
Practica N° 4
Elaboración de hortalizas en sal muera
Objetivos.-
El estudiante de ingeniería en industrias alimentarias en la práctica podrá adquirir el conocimiento del uso de técnicas de conservación mediante la conservación de hortalizas en un líquido de gobierno adecuado para el producto que será sal muera en medio acido.
Materiales.-
- Material de laboratorio de vidrio
- Vestimenta apropiada para planta de alimentos
- Hornillas
- Olla de 40 litros
- Balanza
- Termómetro de 0 a 100° C
- Remachadora o sellada de latas
- Materia prima: Poroto, Cebolla, pimentón.
- Envases de hojalata con barniz apto para la conserva de alimentos.
- Aditivos: ácido cítrico, benzoato de potasio, salmuera, vinagre.
Procedimiento.-
La práctica se constituye de los siguientes procesos:
PROCESO | DESCRIPCION |
Recepción | Se identifica la calidad, variedad y aspecto de la materia prima, además se toma el peso (en este caso poroto) |
Lavado | Se lavara el poroto con agua para eliminar la suciedad de este. |
Rehidratación | Un día antes del proceso se coloca el poroto en agua para que este se hidrate. |
Esterilizado de materiales | Lavar los envases con agua oxigenada para esterilizarlos. |
Preparado de líquido de gobierno | Paralelamente preparar una solución de gobierno con sal al 2% y añadir 0.01 % de ácido cítrico y un 0.5 g/kg de Sorbato de potasio. Por ultimo 500 cc de vinagre. |
Blanching o escaldado | Sumergir el poroto en agua hervida durante 20 minutos, esto para bajar la carga microbiana y desactivar las enzimas y ablandar el poroto. |
Envasado y llenado | Se escurre el agua del poroto y luego se coloca al envase, luego se coloca el líquido de gobierno hasta casi llenar el envase (1 cm antes del borde) |
Remachado | Inmediatamente se sella o remacha el envase para que no quede oxigeno dentro. |
Pasteurizado | Se llevara el producto ya envasado a un pasteurizado durante 40 minutos |
Enfriado | Se enfriara con agua fría. |
Etiquetado | Se debe etiquetar cada frasco. |
Resultado.-
CONTROL DE: | MEDICION - Descripcion |
Poroto | 3,2 Kg (deshidratado) |
Liquido de gobierno (sal muera) | 10 Litros de agua 200 gramos de sal 10 gramos de Sorbato de Potasio Vinagre |
Latas | Banda estañada marca ´´FABE´´ |
Producto envasado | Aprox. 200 gramos poroto 120 – 150 gramos liquido de gobierno |
Unidades totales de producto final | 30 latas. |
Observaciones.-
Se elaboró productos en lata lo cual podría realizarse un método de esterlización, en este caso se realizó la pasteurización para lo cual el liquido de gobierno estuvo con un pH menor al 4.5 agregando vinagre para que sea efectivo este método.
Cuestionario.-
Realizar una tabla comparativa de la relación entre temperatura y presión en kg/cc, libras/pulg2
t °C | P (kg/cm2) | P (lb/pulg2) | t °C | P (kg/cm2) | P (lb/pulg2) |
0 | 0,006228 | 0,08858149 | 75 | 0,3931 | 5,5911022 |
5 | 0,00889 | 0,1264434 | 80 | 0,4829 | 6,86833695 |
10 | 0,012513 | 0,1779737 | 85 | 0,5894 | 8,38309753 |
15 | 0,017376 | 0,24714066 | 90 | 0,7149 | 10,1680971 |
20 | 0,02383 | 0,33893657 | 95 | 0,8619 | 12,2588934 |
25 | 0,03229 | 0,45926403 | 100 | 1,03323 | 14,6957378 |
30 | 0,04328 | 0,61557594 | 105 | 1,2318 | 17,5200196 |
35 | 0,05733 | 0,81541056 | 110 | 1,4609 | 20,7785327 |
40 | 0,0752 | 1,06957743 | 115 | 1,7239 | 24,5192091 |
45 | 0,09771 | 1,3897395 | 120 | 2,0245 | 28,7946742 |
50 | 0,12578 | 1,78898203 | 125 | 2,3666 | 33,6603981 |
55 | 0,16051 | 2,28295043 | 130 | 2,7544 | 39,1761178 |
60 | 0,2031 | 2,88871243 | 135 | 3,192 | 45,4001481 |
65 | 0,2555 | 3,63400309 | 140 | 3,685 | 52,4121384 |
70 | 0,3177 | 4,51868016 | 145 | 4,237 | 60,2632919 |
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