Elavoracion De Ketchup

Elaboración De kétchup

Presentado por:

Lewis Acosta Arredondo

Matricula:

2011-0016

Presentado a:

Milton Rodríguez

Asignatura:

Practica De Procesamiento II

Santiago de los caballeros

(La Herradura) 1/12/2012

Objetivos

 Tener un concepto concreto y coherente de lo que el Kétchup, como también conocer lo básico de la historia del mismo.

 Establecer todos y cada uno de los procesos y parámetros empleados al momento de elaborar al Kétchup.

El kétchup, cátchup o cátsup

Es una salsa elaborada con tomate, cebolla, vinagre, azúcar, sal y especias.

Existen diferentes teorías acerca del origen del nombre, aunque la más difundida es la que el ketchup procede de ke-tsiap, palabra del dialecto hablado en la isla Amoy, cerca de China. El ke-tsiap chino era una salsa que acompañaba el pescado y la carne pero que no incluía tomate entre sus ingredientes. Fue el norteamericano Henry J. Heinz, quien en 1876 añadió el tomate en dicha salsa, creando la salsa que hoy conocemos como kétchup.

Aunque su origen se remonta a muchos años atrás, ha sido en la actualidad cuando ha adquirido un importante papel culinario, especialmente en las cadenas de comida rápida, donde su presencia es casi obligada.

Diagrama de Flujo

Descripción del proceso

• Recepción: Los tomates proceden mayoritariamente de fincas de cultivo ecológico y agricultores avalados por el organismo correspondiente.

Hay que esperar a que los tomates estén bien maduros, lo que ocurre entre julio y agosto, aunque la mayoría de la producción suele estar disponible a finales d agosto. Es muy importante que los tomates seleccionados para cortar dispongan de la forma, el color y el tamaño adecuado, pero son más importantes todavía las características relativas a su calidad intrínseca como la acidez, el contenido de azucares y la materia seca. Por este motivo los tipos de tomate más utilizados para hacer salsa son los tomates de pera y los de ensaladas, porque tienen menos agua en su interior y se aprovechan más.

• Clasificación: Se clasifica de acuerdo a las siguientes propiedades de alimentos que determinan su calidad:

- Tamaño y forma.

- Madurez.

- Contextura.

- Sabor y aroma.

- Carencia de defectos.

- Color.

- Carencia de contaminantes.

- Carencia de partes indeseables de materia prima.

• Pesados: Los tomates seleccionados y aptos para proseguir con el proceso productivo son pesados, con la finalidad de cuantificar este parámetro, que servirá para el balance de masa y rendimiento del proceso.

• Escaldado: Es un calentamiento corto que se le da al producto en proceso, el cual permite darle ciertas características propias al mismo, así como incrementar el tiempo de conservación del producto. La temperatura del escaldado no debe ser muy alta, a fin de prevenir el cocinado de los alimentos. Las formas de escaldado pueden ser: por inmersión en agua caliente alimentado con vapor de agua o gas.

• Pelado manual: Después del escaldado se somete un choque térmico con agua fría, la cascara del tomate se arrugara y será

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