Elaboracion De Ketchup

Universidad Nacional de Cajamarca

Facultad de Ciencias Agrarias

E.A.P.de Ingeniería en Industrias Alimentarías

Elaboración de kétchup o salsa de tomate

ASIGNATURA : TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II

DOCENTE : ING.JOSE SALHUANA GRANADOS

ALUMNO : BECERRA ROMERO RANDY OMAR

CICLO : VI

Cajamarca, noviembre del 2013

Practica N° 2 SALSA DE TOMATE

I. INTRODUCCIÓN

Los productos de tomate han experimentado un notorio incremento en los últimos años.

Las tendencias económicas en la industria del procesamiento del tomate, dejan pocas dudas de que la demanda de productos enlatados en todas sus formas continuara incrementándose, de allí la importancia de producir nuevos cultivares de tomate y determinar su valor como producto procesado, ya sea en forma de jugo deshidratado o congelado.

El kétchup es una salsa que actualmente se encuentra en todo el mundo, pero vamos en busca de su origen y quizá os sorprenda, la historia del kétchup se inicia en China a raíz de una salsa llamada ketsiap, una salsa picante que se servía para acompañar el pescado o la carne (en la isla Amor) o koechiap, que según la RAE significa salsa de pescado en escabeche. Como curiosidad, decir que el ketsiap no llevaba tomate entre sus ingredientes.

Específicamente para la elaboración de kétchup, por ser este un producto que de acuerdo a la norma COVENIN (1990) Nº7, no permite el uso de color, persevantes artificiales, espesantes.

II. OBJETIVOS

 Conocer de forma detallada los pasos para la elaboración de kétchup.

 Conocer y analizar las operaciones básicas para la obtención de kétchup.

III. INSUMOS Y EQUIPOS:

 Cocinas

 licuadora

 Termómetro

 Tamizadores

 Cuchillo

 Tabla de picar

 Agua

 Tomate

 Envase

IV. PROCEDIMIENTO

V. Flujo dela elaboración de kétchup

Recepción de materia prima

Selección y clasificación

Pesado

Lavado y desinfectado

Tamizado

Concentración por calor

(9°Brix)

Mezcla

(Cebolla molida, ajo molido)

Concentración por adición de solutos

Ebullición

(Sal, azúcar, ½ vinagre)

Concentración (35° Brix)

(Canela, clavo, cmc, glutamato monosodico, ½ vinagre)

Envasado

a) RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Tras la llegada de los tomates a la industria, se realizan controles de calidad para evaluar su estado de integridad y decidir si son aptos o no para la elaboración del kétchup. La fruta se Recepción previo muestreo e inspección, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboración.

b) SELECCIÓN Y CLASIFICACCION

En esta operación se elimina aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos.

c) PESADO

Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta

d) LAVADO Y DESINFECTADO

Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos a la superficie de la fruta se puede realizar por inmersión en solución desinfectante, remoción de suciedad y tierra finalmente para enjuagar en agua.

e) LICUADO

Se realiza con la finalidad de disminuir el tamaño de las partículas del tomate

f) CONCENTRACCION POR CALOR

El objetivo de la concentración es la evaporación parcial del producto y la obtención de la consistencia deseada. Con la concentración también se elimina el oxígeno disuelto y ocluido que podría causar la alteración por oxidación del producto ya envasado

g) MEZCLA

(Cebolla molida, ajo molido)

A la pasta de tomate se adicionan el resto de ingredientes: sal, azúcar, cebolla, vinagre, especias (pimienta y mostaza) y aditivos (colorantes y conservantes autorizados). Algunas recetas industriales incorporan también champiñones, que mejoran las características organolépticas del producto.

h) CONCENTRACION POR ADISION DE SOLUTOS

Durante la concentración se volatilizan los componentes que proporcionan el aroma, de manera que se recuperan y reintroducen en el producto tras el proceso.

i) EBULLICION

(Sal, azúcar, ½ vinagre)

j) CONCENTRACION (35° Brix)

(Canela, clavo, cmc, glutamato monosodico, ½ vinagre)

k) ENVASADO

El kétchup se embotella en caliente (82 ºC-88

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