Elboraciuon De Manjar

DEFECTOS Y ALTERACIONES COMUNES DEL DULCE DE LECHE

CRISTALIZACIÓN DE LA SACAROSA

Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado principalmente por las siguientes causas:

- Excesiva concentración de sólidos solubles

- Superficie de evaporación amplia y mal protegida

- Ausencia de glucosa

- Excesiva cantidad de sacarosa

- Almacenaje prolongado

- Almacenaje a bajas temperaturas

De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de 10°C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporción de humedad mayor a lo normal (más del 50%) completando su concentración previamente a su comercialización.27

FERMENTACIONES

La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche que no han sido esterilizados en envases de cierre hermético.Esta alteración se produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa, que como consecuencia se degrada con formulación de alcohol etílico,anhidrido carbónico y otras sustancias secundarias que le confieren sabores y olores desagradables al producto.

DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS

Alteración que se presenta como consecuencia de una excesiva humedad en el dulce de leche además de una deficiente higiene en el procesamiento.La temperatura y tiempo de elaboración del producto fabricado a presiónnormal no alcanza a destruir las esporas introducidas en la leche (Ocampo, 1967).

CRISTALIZACIÓN DE LA LACTOSA

Los cristales de lactosa son de tamaño relativamente grandes y translúcidos y se presentan por varias causas: ausencia de glucosa; inadecuada proporción de humedad; superficie de evaporación amplia y mal protegido en los envases; enfriamiento lento del dulce de leche al final del procesamiento, llenado de los envases a una temperatura superior a 55°C.

PRESENCIA DE GRUMOS

Generalmente blandos y elásticos: debido a una precipitación de la caseína provocada por excesiva acidez y también por la detención de la agitación o del procesamiento en sí.La presencia de estas alteraciones obligan muchas veces al fabricante a filtrar o tamizar el producto final operación que representa elevada disminución de los rendimientos.

PRESENCIA DE SINÉRESIS

Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por acción de la excesiva acidez del medio, fenómeno motivado principalmente por el uso de leches contaminadas con bacterias proteolíticas.

COLOR

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